El jamón forma parte de la alimentación cotidiana de los españoles. Ya sea una loncha de york (también llamado cocido) en un sándwich o la típica tosta con jamón serrano para picar en un bar, seguramente el lector de éstas líneas haya consumido en los últimos siete días alguno de estos productos procedentes del cerdo. Aunque el origen sea el mismo animal y la forma de comerlo (generalmente en lonchas) sea igual, las calorías de estos productos varían considerablemente. 

La realidad es que el jamón serrano engorda más que el cocido:"Tiene casi el triple de calorías". Así lo explica Sandra Sumalla, dietista-nutricionista y decana de Ciencias de la Salud de la Universidad Europea del Atlántico, a EL ESPAÑOL. El embutido tradicional español tiene "unas 319 kilocalorías (Kcal) por cada 100 gramos de producto frente a las 114 Kcal del jamón cocido", desarrolla. Pero matiza que, "a la hora de consumirlo se puede eliminar parte de la grasa externa y disminuir de esa manera el aporte de calorías", matiza.

La especialista explica que esta diferencia de calorías se debe al proceso de elaboración: "Para preparar el jamón cocido, por un lado se elimina parte de la grasa de la pieza de la carne, y por otro lado, al utilizar salmuera en su preparación y cocción el contenido de agua del producto final es mayor, prácticamente el doble". "En cambio el jamón serrano sufre un proceso de deshidratación y curado, que reduce mucho la cantidad de agua del producto, y en consecuencia por 100 gramos aumenta la cantidad de calorías", destaca. 

¿Cuál es más sano?

Cuando preguntamos a la nutricionista cuál de los dos es más sano, la especialista responde que, "en realidad, ambos son productos clasificados dentro del grupo de carnes procesadas, de manera que su consumo debe ser esporádico". Pero, "es cierto que existen algunos estudios que relacionan el consumo de jamón ibérico con propiedades cardiosaludables, ya que, tiene una gran proporción de ácidos grasos monoinsaturados entre los que destaca el ácido oleico". "Aún así son necesarios más estudios para poder confirmar este dato", aclara.

Si hablamos de los distintos tipos de jamón serrano que se pueden encontrar en el mercado, "la calidad nutricional de este embutido es muy similar", según la dietista. "Si bien es cierto que el ibérico y los de campo suelen tener una proporción de grasa monoinsaturada algo superior y algo menos de contenido en sodio que el resto de variedades, a nivel organoléptico puede depender mucho del gusto de cada persona, pero la variedad más apreciada es el jamón ibérico de bellota".

En cuanto a los jamones cocidos: "Existen varios tipos según la carne que se puede utilizar y los ingredientes y aditivos que se añaden en el procesado (fécula de patata, proteína vegetal,...)". "Los de mejor calidad son el jamón cocido extra, y la paleta cocida extra, cuyo tanto por ciento de jamón de cerdo oscila entre el 80% y el 90%". "Posteriormente el jamón cocido, paleta cocida, magro de cerdo y por último los de peor calidad serían el fiambre de jamón, el fiambre de paleta y el fiambre de magro de cerdo", destaca. 

La mejor forma de elegir el jamón

Una vez hemos decidido recurrir a unas u otras lonchas, la especialista explica cuál es la mejor forma de elegir un buen jamón:

En cuanto al jamón cocido, la mejor opción son los de categoría extra, ya que tendrán un mayor tanto por ciento de carne y no tendrán añadida féculas ni otros ingredientes.

Respecto al serrano, la variedad más apreciada es la ibérica de bellota, "en este caso es muy importante fijarse bien en que lo que se está comprando se corresponde con la publicidad, ya que muchas veces se pueden usar mensajes que inducen a error en el comprador", señala. 

[Más información: Así es el pavo que compras en el supermercado: ni es pavo ni es sano].

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