Así se puede 'hackear' el paladar para que el brócoli y otras verduras nos gusten

Un grupo de investigadores de la Universidad de Buffalo (UB) en Estados Unidos ha concluido que el sabor de los alimentos amargos cambia con su consumo repetido, ya que se modifican las proteínas salivales, lo que puede ayudar a la inclusión de vegetales en la dieta y suponer una estrategia para luchar contra la obesidad.

De este modo, el estudio, publicado en Chemical Senses, ha puesto de relieve que cambiar la dieta cambia las proteínas de la saliva y estas modifican el sabor de los alimentos. Para su desarrollo, Ann-Marie Torregrossa, profesora del Departamento de Psicología de la UB y directora del Centro de Psicología de la Universidad Ingestive Behavior Research (EEUU), entrenó a un grupo de ratas que tenían que elegir una botella de agua entre 2 después de probar lo que contenían, para indicar si sabía amargo.

Los hallazgos demostraron que aquellos animales que tenían las proteínas salivales amargas activas no podían saborear la amargura a concentraciones más altas que aquellos que no tienen la proteína activada. Sin embargo, los expertos no han establecido un número exacto sobre la cantidad que se debe de tomar para que se produzca esta modificación.

Esta modificación no se da en el caso de los dulces, ya que estos le gustan a la mayoría de la gente, ha destacado Torregrossa, quien ha concluido que esta investigación ayuda a explicar por qué existe esa variación con alimentos amargos y cómo se puede lograr que un mayor número de personas consuma vegetales.

"Si logramos convencer a la gente para que pruebe el brócoli, las verduras y las comidas de sabor agrio, deberían saber que, mediante una repetida exposición, terminarán sabiendo mejor una vez que se hayan regulado las proteínas", explica. "Aunque no podamos dar una cifra como 'doce raciones de brócoli', pero, con todo, la gente que evita estas comidas por su amargor pero quiere incluirlas en su dieta debe saber que, llegado el momento, cambiará su sabor".

Del mismo modo, la amargura está presente en muchos medicamentos pediátricos, por lo que en ocasiones se utilizan aditivos para disminuir este sabor, no obstante, "se puede lograr el mismo resultado sin edulcorantes". En este sentido, la experta ha puesto de relieve que los profesionales de la salud y la nutrición deberían aconsejar a las personas explicándoles el papel de estas proteínas salivales.

Este novedoso enfoque podría servir para abordar de otra manera la lucha contra la obesidad, que se encara de manera mayoritaria hacia las restricciones a los alimentos ricos en grasas y azúcares. "A casi todo el mundo le gusta un pastel, pero las variaciones en gustos con respecto al brócoli son enormes", explica Torregrosa.

Estas diferencias tienen una base evolutiva: para un homínido recolector, el amargor de una planta o fruto al probarlos le indicaría que serían potencialmente tóxicos, y tendría el reflejo de escupir para protegerse. En cambio, el sabor dulce tiende a ser universalmente apetecible no solo para los humanos, y algunas especies vegetales lo usan incluso en su interés, para atraer a insectos y animales que ayudan a su dispersión.

"En lugar de contar con la carga cognitiva de tener que aprender que una comida es saludable y conservarlo en la memoria, ya puedes saber que tarde o temprano esta comida agria sabrá bien. Es un cambio fisiológico elegante que te ayuda a introducir estos alimentos en tu dieta", concluye la investigadora. 

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