Los alimentos que consumimos son uno de los factores que más influyen en nuestra salud. Sin duda, elegir bien -o al menos evitar los excesos con aquellos más perjudiciales- es fundamental para nuestro bienestar. Sin embargo, el cómo es tan importante como el qué.
La forma en la que cocinamos y preparamos las comidas debe ser objeto de una especial atención. Existen determinadas técnicas de cocinar y costumbres culinarias que pueden hacer que los alimentos se vuelvan menos saludables o que pierdan sus potenciales beneficios.
Una cocción inadecuada o mal utilizada puede alterar los diferentes componentes beneficiosos de la comida. Por ejemplo, pueden dañar y desnaturalizar las proteínas y privarnos de sus propiedades.
O favorecer la oxidación de las grasas, ya que las grasas poliinsaturadas son altamente reactivas al calor y otros estresores químicos, lo que puede desembocar en la aparición de unos compuestos llamados dicarbonilos que causan mutaciones celulares y pueden contribuir al cáncer.
Fritos
Probablemente sea el más utilizado de los métodos de cocina en España. Es habitual tanto en los hogares como en los bares por la rapidez y la versatilidad que ofrece. Algo que, con toda seguridad, no supone ningún tipo de beneficio para la salud.
Freír consiste, ni más ni menos, en cocinar alimentos en aceite caliente. Su principal problema es que genera un aumento muy importante del contenido de grasas saturadas de los alimentos. Por este motivo, el consumo de alimentos fritos es considerada como uno de los principales motivos de aumento de peso y del colesterol.
Además, provoca una desnaturalización de las proteínas y la aparición de azúcares glicosilados, así como una serie de compuestos tóxicos que pueden aumentar su riesgo de cáncer. También puede causar infecciones estomacales.
Si, por cualquier motivo y a pesar de todo, se sigue optando por ingerir productos fritos, se puede reducir -aunque muy poco- sus inconvenientes poniendo en contacto una servilleta de papel con los alimentos que acabamos de freír para que absorba el exceso.
Los calamares a la romana son uno de los platos fritos más populares en España.
A fuego lento
Tradicionalmente, la cocción a fuego lento ha sido considerada como una de las mejores técnicas para obtener un buen plato. Y es cierto que sus beneficios son innegables, pero también los es que hay que seguir determinadas pautas.
Por ejemplo, no alargar la cocción más de la cuenta. Esta técnica ayuda a evitar que las grasas se oxiden pero no hay que perder de vista que tiende a desnaturalizar completamente las proteínas.
Cocer a fuego lento durante un corto período de tiempo está bien, pero dejar un montón de carne o de verdura en la cazuela o en la olla a fuego lento durante demasiadas horas no es una buena idea.
A la parrilla
Esta forma de cocinar es muy popular y sirve para todo tipo de alimentos, aunque es frecuente para la carne. Hacerla a la parrilla transfiere a la carne un sabor y una textura inconfundibles, al tiempo que mantiene la formación de toxinas al mínimo.
Sin embargo, para asegurarnos que los alimentos cocinados a la parrilla son saludables, hay que evitar tenerlos mucho tiempo al fuego. Hay estudios que apuntan a que los métodos de cocción a alta temperatura durante mucho tiempo forma aminas heterocíclicas (HCA). Los HCA pueden dañar nuestros genes de tal forma que aumente el riesgo de desarrollar cáncer.
Un comentario aparte merece cocinar con parrillas de carbón. Su humo puede generar algunos problemas. Además de cancerígeno, el humo de carbón puede causar enfermedades respiratorias.
Por tanto, la mejor manera de asar la carne es evitando una exposición excesiva al fuego y al calor. Esto reduce la formación de toxinas causadas por la carne carbonizada mientras le da a la carne un excelente sabor y textura.
La carne muy cocinada a la parrilla no es beneficiosa para la salud.
Al microondas
Estos hornos han estado muchas veces bajo el punto de mira y han sido acusados de emitir una radiación peligrosa para nuestra salud, una afirmación, sin embargo, para la que no existen evidencias científicas. No obstante, esto no debe hacernos creer que cocinar con este electrodoméstico está exento de cualquier riesgo.
El riesgo puede derivar de utilizar recipientes poco adecuados para este aparato. Si no se toman las adecuadas precauciones, los alimentos pueden quedar contaminados por productos químicos que se desprendan a causa del fuerte calor y migren a la comida. Es lo que ocurre con determinados envases de plástico que no están destinados a esta función.
La forma más sencilla de evitar este peligro es utilizar aquellos adaptados a este uso, como los de plástico fabricados expresamente para este fin o, mejor, recipientes de vidrio, ceŕamica, gres o silicona, en función del plato que se pretenda cocinar.
Sous-vide / Suesvide
Este método de cocinar, que en francés significa al vacío, consiste en introducir el alimento en una bolsa de plástico y meterlo en un baño de agua. El resultado es una carne muy tierna y suave. A pesar de que, por lo general, es una buena forma de cocinar que utilizan famosos restaurantes, puede tener algunas desventajas.
El principal riesgo es que el BPA, un producto químico utilizado para fabricar todo tipo de plásticos policarbonatos, y otros compuestos pueden pasar de la bolsa de plástico a los alimentos. La mejor manera de evitar este problema es usar un frasco de vidrio lleno en su lugar.
Como hemos visto, existen formas de cocinar que no son sanas, como el frito, por su propia naturaleza. Otras, en cambio, son saludables en función de determinados parámetros, como el material utilizado o el tiempo empleado. En cualquier caso, si se siguen las pautas de forma correcta, la mayor parte de métodos de cocina no tienen porqué generar ningún tipo de perjuicio para nuestra salud.
[Más información: Cómo freír sano: así puedes evitar el cancerígeno del que alerta Sanidad]