El drama de la comida de los hospitales: de las natillas a los zumos industriales

La comida que se sirve en los hospitales ha tenido siempre muy mala fama. Es posible que no se sirvan platos de alta cocina, que, en ocasiones, contengan poca sal o, incluso, que no sepan del todo bien. Lo que no se había cuestionado hasta hace no mucho es que esta comida no fuera positiva para la salud. Sin embargo, vivimos una época en la que la información sobre nutrición y alimentación saludable puebla las redes sociales e internet.

Las esperas en los hospitales pueden ser muy largas y comer, una misión imposible. Varios usuarios de las redes sociales, mientras estaban de paso por un hospital, se han plantado frente a una máquina de vending para intentar alimentarse. Con sorpresa han observado que, incluso en una institución pública de salud, era más fácil hacerse con una chocolatina o con una bebida azucarada que con una pieza de fruta.

Pero el problema no sólo está en estas máquinas. El año pasado el nutricionista Carlos Ríos, conocido por ser el creador del movimiento realfooder, denunciaba en sus redes sociales que los hospitales públicos servían alimentos ultraprocesados a los pacientes. Las fotos que aportaba como muestra procedían de muchos de sus seguidores y, en ellas, se podían observar menús para personas recién operadas del corazón que contaban con galletas cargadas de azúcar, entre otros muchos casos.

Comiendo en el Hospital de la Princesa

¿Es saludable la dieta que se ofrece a los pacientes día a día en los hospitales? EL ESPAÑOL ha analizado, con ayuda de una dietista-nutricionista, el menú de una semana completa en el Hospital Universitario de La Princesa, perteneciente a la Comunidad de Madrid. El servicio de cocina de esta institución es propio, no se encuentra gestionado por ningún ente privado. Tanto la elaboración de las comidas, como el emplatado y la distribución es llevado a cabo por los empleados de este hospital público. Los menús de este hospital también son elaborados por el personal de la institución, concretamente, de los servicios de Endocrinología, Nutrición y Dietética y Cocina.

Es importante destacar que los menús que se han observado son para pacientes con una dieta basal, es decir, no necesitan seguir ninguna pauta específica por motivos de salud. Javier Martínez Arranz, jefe de sección de Hostelería de este mismo hospital, explica que cuentan con más de 80 tipos de dietas. Las diferencias entre los distintos regímenes atienden a necesidades médicas o alergias, pero, también, a las diferentes opciones religiosas o culturales. 

Las dietas basales son, por tanto, "aquellas que no están pautadas por el médico como parte del tratamiento del paciente". En estos casos, los pacientes tienen la posibilidad de elegir entre tres primeros, dos platos principales y tres postres. "El hecho de que el paciente pueda elegir lo que come es una característica muy positiva", señala Beatriz Robles, dietista-nutricionista. Evitar un menú impuesto permite un mayor control sobre la propia alimentación, pero, además, consigue que los pacientes coman, un aspecto muy importante cuando están en el hospital.

Alimento superfluos a diario

"Sin embargo, estos menús contienen varias veces al días alimentos superfluos que deberían ser de consumo esporádico". La experta se refiere a ciertas opciones que pueden encontrarse en todos los menús: cacaos solubles ("que recordemos que tienen un 70% de azúcares y una cantidad ínfima de cacao"), zumos industriales y bollería. "De hecho, aquí veo que hacen una distinción entre galletas y bollería cuando, en realidad, son lo mismo". Según Robles, consumir estos alimentos a diario no tiene sentido, ni siquiera cuando el consumidor está sano.

Desde el Hospital de La Princesa afirman apostar por una alimentación "saludable y de calidad" y se defienden: "Dentro de la alimentación hospitalaria se deben incorporar lo hábitos alimentarios comunes en la sociedad. No puede estar alejado de las costumbres gastronómicas de los pacientes en su vida diaria, porque si fuera rupturista, la dieta puede ser rechazada por el paciente". En este sentido, Robles afirma que la nutrición hospitalaria es un tema especialmente delicado porque los médicos son responsables de que los pacientes no caigan en una desnutrición.

De todas formas, Robles explica que debe haber una solución menos extrema. Los menús de este hospital se dividen en desayunos, comidas, meriendas y cenas. Los desayunos y las meriendas son los dos turnos en los que la experta encuentra más problemas: cacaos solubles, sobres de azúcar, zumos, galletas, magdalenas y mermeladas, son opciones que pueden encontrarse siempre. Los platos principales de las comidas y de las cenas le parecen más acertados. Sin embargo, fallan en dos aspectos: "el primero de ellos es que el pan que se oferta es blanco y debería priorizarse el de tipo integral, y el segundo es que, si en el postre te dan tres opciones, dos de ellas son insanas". Una fruta contra un helado o un melocotón en almíbar, por ejemplo.

El menú de un día

Uno de los menús del Hospital Universitario de La Princesa. Juan Rodríguez de Rivera

En el menú que puede observarse en la imagen superior se muestran las siguientes opciones: para el desayuno y la merienda, una bebida, café, café descafeinado, cacao soluble, té, tila, manzanilla o poleo; con leche, caliente o fría, y azúcar o con agua caliente y azúcar; un yogur natural con un sobre de azúcar o un yogur de sabores; fruta del tiempo o zumo de brick individual; barrita de pan, pan de molde, biscottes, galletas tipo María o magdalenas, sólo en la merienda; y por último, aceite de oliva y otro sobre de azúcar o mermelada, sólo en el caso del desayuno.

En la comida: arroz con magro, menestra de ave o consomé, de primero; lasaña o calamares fritos con ensalada de lechuga, de segundo; plátano, puré de manzana o yogur de sabor, de postre; y para empujar barrita de pan, biscottes o pan de molde. Para cenar: un entrante de judías verdes con jamón, sopa de ajo o consomé; pescado blanco rebozado con ensalada de lechuga o tortilla de patata con ensalada de lechuga de principal; un postre para elegir entre arroz con leche, fruta del tiempo o melocotón en almíbar; y, como antes, barrita de pan, biscottes o pan de molde.

"Dentro de las dietas existe siempre una opción, aconsejada por los dietistas, acorde a las recomendaciones de buenos hábitos alimenticios. Esta opción está libre de zumos industriales, bollería y postres azucarados", sostiene Martínez Arranz. Sin embargo, en los menús que ha podido comprobar EL ESPAÑOL, y que reciben los pacientes junto con el desayuno, no se observa ningún alimento destacado sobre otros. Opciones saludables y ultraprocesados son puestos al mismo nivel. Lo que sí aparece en la contraportada de estos menús son una serie de recomendaciones como tomar al menos dos piezas de fruta al día, optar por legumbres o verduras en el primer plato y recuerdan que es necesario tomar dos vasos de leche al día y otros lácteos. En cuanto a este último punto, los expertos afirman que los lácteos no son alimentos imprescindibles. Entre las recomendaciones no se encuentra evitar los productos azucarados o procesados.

El aval de la Sanidad

"El principal problema de estas opciones en los menús de los hospitales es que el paciente puede pensar que se tratan de desayunos, meriendas y postres saludables, y aplicarlos después en su casa. Al servirlos, parece que el hospital los avala", argumenta Robles. "Si preocupa que algún paciente no coma la comida del hospital se debería considerar su caso especial, pero no ofrecer opciones azucaradas en todas las comidas por sistema". 

La principal impresión es que, con las opciones que ofrece el hospital, la libre decisión del paciente puede ser un arma de doble filo. Puede que anime al paciente a comer o puede ir en contra de su salud por elegir alimentos peores que le produzcan mayor placer. "Es decir, estos menús pueden dar lugar a una dieta saludable o a una dieta nefasta", sentencia Robles. La experta explica que se ha demostrado en varios estudios que una buena alimentación se relaciona con estancias más breves en el hospital.

"Lo mejor es evitar los productos azucarados que se ofrecen, comer fruta en vez de beber zumos, poner aceite de oliva en la tostada en vez de mermelada y elegir platos que contengan una mayor proporción de verdura en las comidas principales", aconseja Robles, atendiendo a las opciones que oferta el Hospital de la Princesa en sus menús.