De la ensaladilla a la tortilla: el peligro que 'florece' en los alimentos con huevo

En verano se recomienda extremar las precauciones con alimentos a base de huevo para evitar la salmonelosis, una de las enfermedades de transmisión alimentaria que más se registran en verano.   

"Las épocas calurosas son las que entrañan más riesgo de contraer estas afecciones, por lo que se hace necesario tomar precauciones al adquirir, transportar, almacenar y preparar los alimentos para su consumo", ha destacado el director general de Salud Pública y Adicciones de Murcia, José Carlos Vicente.

En este sentido, ha recordado ciertas medidas de prevención y prácticas básicas como la cocción completa de algunos alimentos, además de extremar la higiene personal y de los espacios donde se cocina.    

La higiene de manos es muy importante; se tienen que lavar con agua, abundante jabón y cepillo de uñas antes de comenzar a manipular alimentos, después de ir al aseo y siempre que sea necesario.

La higiene de manos es muy importante; se tienen que lavar con agua, abundante jabón y cepillo de uñas antes de comenzar a manipular alimentos, después de ir al aseo y siempre que sea necesario.    

Entre otras medidas preventivas, es aconsejable acudir siempre a los cauces comerciales sujetos a un control sanitario periódico y se recomienda aislar los alimentos, antes de guardarlos en el frigorífico, con aluminio o plástico de uso alimentario, tarteras o similares; así como no situar juntos los crudos y los cocinados. Además, los alimentos ya cocinados deben situarse siempre por encima de los crudos como carnes o pescados, con el fin de que estos últimos, en el caso que goteen, no contaminen a otros.

También hay que tener en cuenta en qué fecha se han comprado, para utilizar antes los que lleven más tiempo en el frigorífico o despensa. Además, se recomienda no guardar los alimentos cocinados más de 3 o 5 días, y enfriar rápidamente después de su preparación los que no precisen cocinado tales como ensaladillas, marinados o ensaladas si no se van a consumir de inmediato.

Es necesario tener especial cuidado con salsas que lleven huevo y con las mayonesas, ya que son alimentos frecuentemente implicados en la aparición de este tipo de enfermedades, debido a que constituyen un sustrato ideal para el crecimiento de salmonella.

Para su elaboración hay que utilizar huevos frescos, enteros (sin fisuras ni rotos) y limpios. Las salsas de elaboración propia además deben tener una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado, que se consigue utilizando limón o vinagre como ingredientes.

La temperatura máxima de conservación de este tipo de alimentos debe ser de 8 grados hasta el momento de su consumo y nunca hay que dejarlos a temperatura ambiente. El plazo máximo de conservación es de 24 horas a partir de su elaboración.

Por otra parte, se deben conservar en perfecto estado de limpieza todas las superficies y utensilios que se vayan a utilizar. Además, los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.

Millones de afectados

La salmonelosis, causada por la bacteria salmonella es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas en todo el mundo.    

Se contrae al consumir alimentos contaminados de origen animal, principalmente huevos, carne, aves y leche, aunque también se han vinculado otros, como hortalizas contaminadas por estiércol. Además, puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre seis y 72 horas después de la ingesta de salmonella, y la enfermedad dura entre dos y siete días.    

En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Generalmente se caracteriza por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos.

Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave.