Éste es el polémico 'truco' que podría utilizarse para que la carne de cerdo sepa mucho mejor

Las carnes de los animales pueden resultar más o menos sabrosas dependiendo de múltiples factores. Se sabe, sin embargo, que la mala calidad de su dieta o el sufrimiento que puedan padecer a lo largo de sus vidas podría empeorar significativamente su sabor. Y al contrario, si el animal es feliz y su dieta es adecuada, se pueden producir gratas sorpresas.

De hecho, eso es lo que ocurriría en los cerdos japoneses. Y es que, según un reciente estudio publicado en Food Chemistry, alimentar a los cerdos con la cebada que sobra tras elaborar el conocido licor japonés shochu mejoraría la felicidad y el sabor de la carne de los cerdos.

El shochu japonés se puede hacer con cebada, patata, arroz u otros almidones fermentados con moho, y posteriormente con levadura, hasta que finalmente se destilan para generar un contenido de alcohol superior al 20%. El sake, por su parte, es una bebida fermentada de arroz con un contenido de alcohol del 15% aproximadamente.

Como recuerda Yasuhisa Ano, autor principal del nuevo trabajo y afiliado al Kirin Central Research Institute, la región Kyushu, situada al oeste de Japón es conocida históricamente por la fabricación del licor shochu, y también por su multitud de granjas de cerdos.

Habitualmente, las sobras que quedan tras destilar el alcohol se consideran "desperdicio industrial", y suelen eliminarse. Un proceso que a su vez genera más dióxido de carbono, contribuyendo al cambio climático. Sin embargo, alimentar con estas sobras de la destilación a los cerdos podría tener diversos beneficios, además de reducir el impacto medioambiental: mejorar la calidad de vida de los animales, reducir los costes para agricultores y cerveceros, y atraer a los amantes de la comida más exigentes.

Mejoras en el estrés animal

En este caso, para comprobar la viabilidad del "reciclaje" de sobras de cebada, los investigadores de la Universidad de Tokio alimentaron a seis cerdos con una dieta estándar complementada con restos de la destilación de shochu, es decir, la mezcla seca de cebada, moho y levadura que quedaría tras destilar el licor.

Según sus resultados, los cerdos alimentados con restos de shochu desde los tres a los seis meses de edad tenían cantidades más elevadas de anticuerpos IgA en la saliva, lo que indicaría que los restos del licor mantendrían a estos cerdos más sanos que si consumiesen una dieta estándar habitual. Además, estos cerdos sufrirían niveles de estrés más bajos que aquellos alimentados con una dieta estándar suplementada con cebada fresca, según sus niveles de cortisol sanguíneos: su hormona del estrés estaría reducida en este caso.

Ya en estudios anteriores se habrían detectado mejoras en el estrés en relación a partes de proteínas o péptidos encontrados en la cebada del shochu, como es el caso de la leucina y la histidina.

Por otro lado, los investigadores realizaron algunas pruebas más en ratones para estudiar el efecto de estos restos de licor japonés sobre el estrés. En este caso, los ratones que consumieron los restos de la destilación una sola vez antes de un evento estresante se calmaron más rápidamente que otros ratones que no consumieron dicha suplementación. Además, también poseían niveles de dopamina cerebral menores en comparación.

Mejoras en el sabor de la carne

Según los investigadores, el menor nivel de estrés y la mejor salud a lo largo de la vida serían los factores clave que darían lugar a mejoras en el sabor de la carne de los cerdos. Aún así, realizaron una prueba de sabor a ciegas con expertos de Kirin.

Según dichos expertos, tanto el solomillo como los filetes de los animales previamente alimentados con sobras de shochu serían de mejor calidad que los cerdos alimentados con una dieta estándar: mejor umami, ternura, jugosidad y sabor en general.

Además, no se objetivó un aumento de peso significativo en los cerdos suplementados con cebada, lo que indicaría que las mejoras en la calidad de la carne no tendrían que ver con un posible aumento de grasa, sino a diferencias químicas en la misma carne. Este dato es importante, apuntan, porque la grasa de la carne de mayor calidad se derrite a temperaturas más bajas, creando una textura deliciosa. Además, dicha grasa estaría compuesta por un mayor porcentaje de ácido oleico, un ácido graso insaturado vinculado a menores niveles de colesterol LDL o "colesterol malo".

Por todo ello, los investigadores abogan por probar este tipo de dieta en los cerdos, obteniendo así un doble beneficio: reducir el impacto medioambiental durante la fabricación de licor japonés, y mejorar la calidad de la carne de cerdo.