La 'mentira' del café descafeinado: no es del todo "sin" ni es igual en todo el mundo

A pesar de los múltiples beneficios que tiene el café, muchos de los cuales se deben precisamente a la cafeína, no todo el mundo es amigo de esta estimulante sustancia. De hecho, si se tiene una excesiva sensibilidad al consumo de cafeína en sus diferentes formas, los beneficios pueden llegar a convertirse en molestias y verdaderos perjuicios: no todas las sustancias interactúan igual en todos los organismos humanos.

En este caso, una buena alternativa suele ser el café descafeinado, el cual suele consumirse con la falsa creencia de que no se está consumiendo ninguna cantidad de cafeína.

Sin embargo, como explicó recientemente la farmacéutica y especialista en seguridad alimentaria Gemma del Caño en un recomendable hilo de Twitter, no es tan fácil: igual que la cerveza 'SIN' lleva un mínimo porcentaje de alcohol (hasta un 0.9%) y la 0.0 también (máximo 0.04%), el café descafeinado no se escapa, pudiendo tener entre un 0.1 y 0.3% de cafeína. No es mucho, peso tampoco es nada de nada.

La falsa creencia sobre el café descafeinado

Como comenta del Caño, el café descafeinado en base seca suele tener un 0.1%, mientras que el café descafeinado soluble puede alcanzar un 0.3%. La duda habitual suele ser, ¿es mucha cafeína? Pues bien, resulta que un café normal puede tener entre un 0.8% y un 2.8%, dependiendo del origen del café, la clase, etcétera. Pero los cálculos se complican más cuando se trata de medir la cafeína de un café.

Dependiendo de la forma en la que se prepare un café, la cantidad de cafeína puede variar entre 60 y 100 mg, en un café con cafeína habitual. Por su parte, en un café descafeinado, cada taza contendría apenas 5 mg de cafeína. Muy poco, sí, pero existir existe.

Según los cálculos de la misma farmacéutica, esto significaría que para igualar la cafeína de una taza de café estándar, se deberían tomar al menos unas 12 tazas de café descafeinado, como mínimo.

Pero eso es en Europa, pues en EEUU las cantidades son diferentes: la regulación exige que un café descafeinado tenga un 97% menos de cafeína que su homólogo estándar con cafeína. En este caso, respecto al café verde, que es el origen real del café descafeinado; se trata del café que aún no ha sido tostado ni molido, al cual se le elimina la cafeína mediante diversos métodos de extracción. Siempre intentando no acabar con sus aromas en el proceso.

Cómo se consigue el café descafeinado

Existen diferentes formas de extraer la cafeína del café para lograr un café descafeinado, todas ellas comprobadas y seguras, como bien recuerda del Caño.

Aunque se pueden usar disolventes, agua o CO2 supercrítico, entre otras sustancias, el proceso es más o menos similar en todas las formas: se hinchan los granos de café con agua caliente, se extrae la cafeína, se elimina el disolvente (que es lo que se produce cuando se extrae la cafeína, una disolución), y se vuelve a secar el café para que vuelva a su forma inicial.

La forma más habitual es usar disolventes químicos, siendo los más habituales cloruro de metileno o acetato de etilo. Se trata de sustancias conocidas y seguras, y posteriormente los granos de café son tratados con vapor de agua hasta eliminarlos completamente hasta niveles por debajo del valor legal y seguro para la salud humana.

Según la farmacéutica, habría que tomar al menos un millón de tazas de café descafeinado para llegar a los límites tóxicos de estos disolventes, aunque no es una buena opción. Se trata de sustancias químicas seguras, cuya cantidad final en el café es del orden de 10 kg por tonelada. Además, son baratos y tienen buen rendimiento.

Por su parte, está el uso de agua junto a filtros de carbón activo. En este caso se humedece el café y la cafeína se disuelve, se elimina con los filtros, y vuelve a pasar de nuevo el extracto de café ya sin cafeína. Pero es un proceso muy caro, aunque sí que destaca el hecho de que se conservan mejor los aromas que mediante el proceso de disolvente químico.

Por otro lado, si se usa CO2 supercrítico, lo que se hace es pasar los granos de café húmedos con una corriente de CO2, y la cafeína va pasando por este fluido. Este CO2 cargado de cafeína pasa por unos filtros de carbón activado y se queda ahí, y se vuelve a empezar el ciclo. Se trata del mejor proceso calidad-precio, aunque la inversión inicial para llevarlo a cabo es elevada y su mantenimiento es caro, dado que se trata de mantener el CO2 (que es un gas en su estado normal) en estado híbrido entre gas y líquido, a altas presiones.

Así pues, en conclusión: los disolventes son baratos, pero no mantienen bien los aromas del café; el uso de agua y carbon activo sí mantiene los aromas pero es muy caro, y el CO2 supercrítico sería el término medio entre calidad-precio, aunque no por ello es demasiado económico.