Así pones en peligro tu salud cada vez que te atiborras a sushi

El boom de la comida asiática ha popularizado entre los españoles una serie de alimentos poco comunes en nuestras cocinas: los brotes de bambú, de soja, el edamame, las algas, el miso o el tofu. Su demanda va en aumento, de ahí que se puedan comprar sin hacer malabares en el supermercado del barrio. También lo pone cada vez más fácil la variada oferta de restaurantes japoneses. Pero, ojo con el consumo de algas. Aunque se trata de un alimento muy nutritivo y que aporta pocas calorías contiene cadmio, un metal pesado que puede ser peligroso para la salud, por lo que se recomienda no pasarse con este alimento. 

Hasta ahora se conocía que a través de las algas se podía consumir una cantidad elevada de yodo y arsénico. Ahora también hay que tener cuidado por el cadmio. Según explica la web del Ministerio de Sanidad, el cadmio tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10 a 30 años, y es tóxico para el riñón. Su acumulación puede causar disfunción renal, desmineralización de los huesos, fallo renal o incluso cáncer. De ahí que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) lo haya clasificado como un agente cancerígeno para los humanos. También está considerado como mutagénico y tóxico a nivel reproductivo.

Al igual que ocurre con el mercurio, el cadmio se encuentra en el medio ambiente de forma natural, aunque su liberación a la naturaleza se ve aumentada por la acción del hombre a través de la actividad industrial y agrícola. Penetra fácilmente en las plantas a través de las raíces y entra así en la cadena alimentaria.

Pero además de las algas, el cadmio se encuentra en otros alimentos populares de nuestra dieta. Por ejemplo, se dan niveles altos en los crustáceos. Como señala el Ministerio, en España además de la parte "blanca" (donde la presencia de cadmino se considera baja) se consumen otras partes de los crustáceos como la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas y el cuerpo de los cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, ya que este metal se acumula sobre todo en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo y se localiza en la cabeza. De aquí que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomiende en Navidad que se evite chupar la cabeza de las gambas. La cantidad total de este metal cuando se consume la cabeza es cuatro veces mayor a la que se obtendría si solo se come el abdomen de la gamba. 

Entre los productos vegetales, el cacao, las setas silvestres y las semillas oleaginosas son los que cuentan con los mayores niveles de este metal. Pero que no cunda el pánico, para que los mencionados alimentos no pongan en riesgo la salud de las personas, la normativa europea ha establecido la cantidad máxima que pueden contener algunos alimentos, como ciertos tipos de carne, pescado, crustáceos, legumbres, cereales, hortalizas, cacao... aunque no es así en el caso de las algas. 

Según destaca la OCU, en el caso de las algas, que también contiene altas concentraciones de cadmio, aún no hay un nivel máximo regulado en la UE, aunque "ya está considerando establecer límites legales" para el cadmio y también para otros metales como arsénico y plomo. 

Aún no existe un máximo legal

Así lo recoge la Recomendación 2018/464 de la Comisión Europea relativa al control de metales y yodo en las algas marinas, que señala que "en la actualidad no hay contenidos máximos de estas sustancias establecidos para las algas y las plantas halófilas". El texto concluye que, dado que su consumo es cada vez mayor en los países europeos y que los datos ponen de manifiesto que contienen "concentraciones significativas de arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio", la Comisión recomienda evaluar la necesidad de "establecer límites máximos" para estos productos. 

En este contexto, desde la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (ANSES) recomiendan que la concentración máxima sea lo más baja posible. "Como los consumidores ya están expuestos al cadmio en su vida a través de los alimentos o la inhalación activa y pasiva del humo del tabaco, la agencia recomienda establecer la concentración máxima de cadmio en las algas comestibles en un umbral lo más bajo posible", señalan en su web.

Según datos recopilados por la ANSES, la algas destinadas a la alimentación contienen, en casi una cuarta parte de las muestras analizadas, concentraciones superiores al contenido máximo de 0,5 miligramos por kilogramo en seco recomendado por el Consejo Superior de Higiene Pública de Francia (CSHPF). Para que no se supere la ingesta diaria tolerable, la ANSES propone un contenido máximo de 0,35 miligramos por kilogramo de materia seca en las algas comestibles.

Este contenido aseguraría, en el 95% de los casos, que no se superase la ingesta diaria tolerable, según apunta esta institución. "Dado que las algas contribuyen en gran medida a la exposición al cadmio para quienes las consumen, tal contenido reduciría la contribución de las algas a la ingesta diaria tolerable al 11,5%, mientras que actualmente se encuentra en el 19% en las observaciones", apunta la ANSES.

Pero algas hay de muchos tipos, ¿cuáles son las que contienen una mayor concentración de este metal? Según destaca la agencia, la cocentración es particularmente elevada en las macroalgas marrones como el wakame, que se añade a las ensaladas, y las rojas como el alga nori, que se utiliza para elaborar los famosos makis, una variedad de sushi. Así, mientras sale adelante o no la legislación europea que establezca unos niveles máximos de cadmio, las autoridades francesas llaman los ciudadanos a consumir este alimento con moderación.