¿Puedo pillar anisakis comiendo sushi? El peligro sobre el que alerta la OCU

El anisakis un parásito que anida en el pescado y los cefalópodos, es uno de los principales problemas de seguridad alimentaria a los que nos enfrentamos en la época actual. En las últimas décadas se ha multiplicado de forma "dramática", según alertaba un estudio de la Universidad de Washington: este gusano nematodo es ahora 283 veces más abundante de lo que lo era en 1970. Corresponde asumir que, en especies océanicas como la merluza o el bacalao, es prácticamente seguro que el pez se haya visto expuesto al anisakis en mayor o menor medida.

Las larvas de anisakis prosperan en el tracto digestivo de los peces, pero no están aclimatados para la mucosa del intestino humano. Si los ingerimos, lo más probable es que llegaremos a expulsarlos sin más percance que algo de malestar gastrointestinal. Sin embargo, pueden depositar un molesto bagaje: un alérgeno en forma de compuesto proteico que segregan, y que puede desencadenar tanto reacciones alérgicas como una intolerancia duradera al consumo de pescado.

¿Y por qué no se puede eliminar antes de que llegue al consumidor? El problema está en que el anisakis anida en las fibras musculares del pescado. "Para verlo hay que cortarlo"- explicaba a EL ESPAÑOL Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador a través de Gominolas de Petróleo. Las larvas pueden aflorar así cuando se lamina en filetes, visibles como minúsculas espirales.

Pero si la pieza se va a preparar entera y a baja temperatura, especialmente si se ha evitado congelarla por miedo a dañarla, es perfectamente posible ingerirlos sin querer. Además, los platos en los que se marina directamente el pescado crudo -incluso cuando se trata de recetas tan tradicionales como los boquerones en vinagre- son especialmente peligrosos, ya que no bastará para destruir el parásito.

Para evitar estos riesgos, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recordaba recientemente su publicación dedicada al anisakis, en especial para los siguientes platos: "sushi, sashimi, ceviches y carpacios; pescados marinados (ceviche); huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados; o pescados marinos sometidos a ahumados en frío".

Aunque pueda parecer que la congelación en estos casos va a empeorar las propiedades organolépticas de la receta, en realidad es un paso clave. Si hemos adquirido estos productos en un restaurante o como materia prima en un comercio -por ejemplo, lomo de salmón ahumado para elaborar sushi, que se elabora curando el pescado con sal ahumada-, este proceso se tiene que haber cumplido por ley. "Deben garantizar que los productos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la Legislación nacional", aclara la OCU.

Si partimos del pescado crudo, por otra parte, hay que proceder de la siguiente manera. "Para pescados pequeños, o los ya cortados en filetes o rodajas, es suficiente con mantenerlos congelados 5 días. Si no quieres trocear el pescado, lo mejor es alargar ese tiempo, porque es más difícil que el frío llegue al centro del pescado entero o a las piezas gruesas. Siempre hay que proteger bien el pescado con un film plástico o meterlo en una bolsa para evita quemaduras por frío que estropean la textura del producto y, además, así evitamos que coja sabores y olores extraños".

"Para poder congelar en casa, tu frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***)", prosigue la OCU. Sin embargo, es más recomendable todavía comprar el pescado congelado del supermercado. Estará en realidad "ultracongelado a temperaturas más bajas de las usadas en un congelador doméstico", y durante "más de 5 días". La Organización precisa que "a veces se puede ver alguna larva, aunque muerta".

Hay dos excepciones, sin embargo. "Los salazones sí que son seguros, tanto bacalao como anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito". Por otro lado, concluye la OCU, "el pescado de agua dulce (truchas, carpas...) tampoco tienen problemas de anisakis".