El truco para reducir un 50% las calorías del arroz y que engorde menos

El arroz es un alimento muy completo, considerado como elemento base para muchas gastronomías del mundo. En la actualidad, es el segundo cereal más producido en el mundo, con una cifra que supera los 741 millones de toneladas, por detrás del maíz, pero superando al trigo. Es responsable de una quinta parte de las calorías consumidas en todo el planeta, representando en algunos países, como Camboya y Bangladés, las tres cuartas partes de la alimentación.

Su origen como cultivo sigue siendo objeto de debate, algunos historiadores señalan hacia China y otros hacia la India, hace alrededor de 7.000 años. "Tanto los romanos como los árabes no sólo fueron conscientes de su existencia, sino que también lo consumían, como desvela Marco Gavio Apicio, un gastrónomo del siglo I, en su recetario 'De re coquinaria', que, aunque es una obra del siglo IV, reúne los saberes del gastrónomo", explica Borja Sacristán, historiador.

"A pesar de que se etiquete al arroz como un alimento saludable, éste contiene almidón en unos niveles que fluctúan según se cocine", destaca José Gallardo, nutricionista especializado en sobrepeso y obesidad. Una taza de arroz contiene alrededor de 250 calorías de almidón digerible, un tipo de almidón que, al contrario del resistente (que también se encuentra en el arroz), en el organismo se convierte en glucosa si no se realiza ejercicio para quemarlo. La idea es convertir el digerible en resistente, para evitar alterar los niveles de glucosa en sangre.

Para ello, existe un truco avalado por la ciencia. Consiste en añadir un lípido al agua donde se va a cocer el arroz, por ejemplo, aceite de coco. Es suficiente con añadir una cucharada por cada media taza de arroz y cocer a fuego lento durante unos 40 minutos. Antes de consumirlo, habría que dejarlo 12 horas en el frigorífico. Después, para consumirlo caliente, se mete al microondas y listo.

Con este sencillo gesto se pueden reducir las calorías hasta en un 50% en comparación a la cocción tradicional (sin el añadido). Lo que está ocurriendo en el alimento es que una parte del almidón digerible, el que se convierte en glucosa en el estómago, se convierte en almidón resistente, que recorre el intestino comportándose igual que la fibra dietética, aportando así un bajo contenido calórico y, además, los beneficios de la fibra, favoreciendo así la digestión, reduciendo la inflamación abdominal y los gases y previniendo el estreñimiento.

Válido para otros alimentos

Los procesos químicos que intervienen durante este tipo de cocción cambian el estado del almidón, pero también es aplicable a otros alimentos, como la pasta. Este truco fue descubierto por investigadores de Sri Lanka, que presentaron sus resultados durante la Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society en marzo de 2015.

Aunque muchos alimentos ricos en almidón, como las patatas y el arroz, contienen en un principio muchos almidones resistentes, dependiendo de cómo se cocinen, terminan cambiando químicamente antes de ser consumidos, de modo que en su mayoría terminan siendo almidones digeribles. Los investigadores también registraron que el arroz frito y el arroz al estilo pilaf contienen un almidón más resistente que el arroz al vapor, que se prepara con más frecuencia.

El aceite funciona interactuando con las moléculas de almidón y cambiando su arquitectura. Además, el enfriamiento durante 12 horas conduce a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa, fuera de los granos de arroz, lo que también lo convierte en un almidón resistente. Una reacción que no se revierte, aunque se vuelva a calentar el arroz para su consumo.

Este hallazgo podría revolucionar la técnica con la que se cocina el arroz que posteriormente es preservado para su consumo, pudiendo así ofrecer un arroz ya preparado más saludable y con menos calorías. Además, en un futuro, también se podría aplicar al pan o a las patatas.