El popular aderezo que está en todos los hogares de España y que recomienda Harvard

Aunque hoy en día es más fácil consumir "alimentos modernos" que echar mano de sustancias más antiguas, algunos alimentos y condimentos no pasan de moda, y cada vez se descubren más beneficios de los mismos. Uno de ellos es el preciado aceite de oliva, típico en España, pero hay otro líquido elemento que si bien no nació aquí, sí es de uso muy común en la cocina: el vinagre.

La palabra vinagre, como explica la Universidad de Harvard, procede del fránces "vin aigre" que significa "vino agrio"; aunque el origen de este se remonta al año 5.000 a.C. en Babilonia. Ya se usaba tanto en la cocina como en forma de bebida, conservante e incluso medicina. Según la leyenda, su descubrimiento fue por casualidad, cuando un vino olvidado quedó almacenado durante meses, fermentó y se volvió amargo.

El vinagre no es más que una combinación de ácido acético y agua obtenido tras una fermentación de dos pasos: en primer lugar, una levadura se alimenta del azúcar o almidón de cualquier líquido de origen vegetal, como frutas, cereales integrales, patatas o arroz; de ahí que exista vinagre de diverso origen. Este líquido fermenta hasta convertirse en alcohol y, en un segundo paso, el alcohol se expone al oxígeno y a la bacteria Acetobacter, para fermentar nuevamente durante semanas o meses, formando el vinagre.

Sin calorías

En Estados Unidos en especial, la FDA exige que el vinagre concentra un mínimo de un 4% de ácido acético, aunque puede llegar hasta el 8% en los vinagres de uso común. Si bien es cierto que el ácido acético es responsable de los sabores y olores ácidos y picantes que reconocemos, el vinagre también contiene trazas de vitaminas, minerales, aminoácidos y compuestos polifenólicos. Habitualmente su sabor es amargo, pero puede ser dulce o salado. Y algunos llegan a necesitar años de fermentación, como el vinagre balsámico, que puede dejarse fermentar hasta 25 años.

Aunque hoy en día el vinagre puede usarse para la cocina o incluso como preparado de limpieza, existen registros de China, Oriente Medio y Grecia que describen el vinagre con fines medicinales: como brebaje frente a dolencias digestivas, como bálsamo antibacteriano para curar heridas, e incluso como tratamiento para la tos; aunque hoy en día llega a promocionarse como un multiusos para dolencias leves. Sin embargo, la evidencia científica no ha demostrado que el vinagre sea eficaz a nivel médico en ningún aspecto.

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Respecto a su calidad nutricional, el vinagre es bajo en calorías, pero también en nutrientes: una cucharada de vinagre puede contener entre 2 y 15 calorías, según su origen; la mayoría de vinagres no contienen ni sodio ni azúcar, por lo que suele usarse como saborizante en dietas bajas en estas sustancias. Aunque cabe recordar que algunos vinagres son mezclas de jugo de uva y vinagre de vino, por lo que pueden contener azúcar; hay que estar atento a las etiquetas y la lista de ingredientes en este caso.

Dónde echarlo

En cuanto a los posibles usos del vinagre en la cocina, su acidez suele potenciar el sabor de algunos alimentos, motivo por el que suele usarse como aderezo en ensaladas, adobos, salsas y otros platos. Además, también puede cambiar la textura de los alimentos al ser capaz de romper la estructura química de las proteínas, como cuando se usa de adobo para ablandar carnes y pescados. De hecho, el vinagre también puede usarse para hacer requesón agregándolo a la leche, dado que el ácido del vinagre separa la cuajada solida de la leche del suero líquido.

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Por su parte, el vinagre también puede usarse como conservante, como ya se hacía hace miles de años, en este caso para encurtir alimentos y prolongar su vida útil: los alimentos se remojan en una solución de salmuera hecha de vinagre, agua, sal y azúcar; aunque esto también cambiará el sabor del alimento en cuestión.

Finalmente, respecto a los tipos de vinagre disponibles, Harvard ha hecho un pequeño repaso de algunos vinagres comunes y su uso habitual, aunque existen más:

- Vinagre blanco destilado: elaborado a partir de un alcohol destilado, a menudo a partir de granos fermentados. Su acidez es ideal para encurtir, dado que no altera el color de frutas y verduras, aunque también es una opción popular y económica para la limpieza.

- Vinagre balsámico: elaborado a partir de mosto de uva fermentada. Su sabor es un poco más dulce y suave que otros vinagres, y es muy popular por su uso en ensaladas y adobos, o usado tras una reducción para rociarlo sobre fruta o helado.

- Vinagre de arroz: elaborado a partir de arroz fermentado. Es poco ácido, más suave y dulce, usado en platos con sabores asiáticos como el sushi, verduras encurtidas y salteados.

- Vinagre de vino: elaborado a partir de vino tinto o blanco. Tiene un sabor ácido y picante, que puede variar dependiendo del vino usado. Se utiliza en adobos y aderezos de ensaladas y para cocinar carnes y pescados.

- Sidra de manzana: elaborado a partir del líquido de manzanas trituradas. Su acidez es más baja que otros, con un ligero sabor a manzana. También es de uso habitual en ensaladas, adobos y platos dulces.

- Vinagre de malta: elaborado a partir de cerveza fermentada sin lúpulo. Tiene un fuerte sabor ácido, y se usa en salsas y aderezos.

- Vinagre saborizado: se trata de una base de vinagre de vino que se infunde con purés de frutas o hierbas como romero o salvia para crear sabores determinados, usado en aderezos de vinagreta y adobos.