Esto es lo que oculta el salmón que tiene manchas oscuras: el aviso de los expertos en España

Más del 20% de los lomos de salmón del Atlántico que se producen presentan manchas oscuras, blancas y negras, que no suelen superar un centímetro de tamaño y provocan ingentes pérdidas económicas, ya que los consumidores los rechazan. En los últimos años se ha detectado que ocurre más a menudo con los salmones de acuicultura, los más consumidos en España y el resto de Europa.

Para tratar de averiguar por qué se produce esto, el profesor Turid Mørkøre de la Universidad de Ciencias de la Vida de Noruega ha colaborado con dos expertos japoneses de la bioquímica de la melanina, Kazumasa Wakamatsu y Shosuke Ito de la Universidad Fujita de Salud. Este equipo internacional ha determinado que estas manchas negruzcas encierran depósitos de compuesto llamado eumelanina, pero no así las rojizas. 

Esta discontinuidad bioquímica entre las manchas rojas y negras demuestra que su pigmentación se debe a motivos diferentes, tratándose en primer lugar de glóbulos rojos para el primero de los casos y de macrófagos ricos en melanoma y propios de los peces para el segundo. Estos resultados se han publicado en el International Journal of Molecular Sciences (Wakamatsu et al. 2023).

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Estas manchas se han convertido en un verdadero problema para los productores, y se categorizan como "cambios focales rojos" o "cambios focales melanésicos".  En algunos casos se han encontrado manchas intermedias, lo que ha llevado a los investigadores a postular que muchas manchas negras se originaron como rojas. Y aunque ya se había deducido la presencia de melanina, existen muchas variedades diferentes de este compuesto producto de la oxidación enzimática de un aminoácido, la tirosina.

Manchas en el salmón. Johannes M. Dijkstra/Turid Mørkøre

Los profesores Wakamatsu e Ito han elaborado sin embargo un catálogo de melaninas que abarcan multitud de especies, desde los seres humanos a los restos fosilizados de animales como los dinosaurios. Comparando las manchas del salmón del Atlántico con sus muestras, determinaron que las más oscuras contienen un pigmento negro, la eumelanina, también presente en la piel y cabello humanos. Sin embargo, los compuestos hallados en las manchas rojas se correspondían con un entorno oxidativo producto de una hemorragia.

Dado que no se determinó ninguna continuidad bioquímica entre ambos tipos de manchas, los investigadores concluyeron que las rojas debían ser consideradas como producto de una hemorragia, mientras que las negras son acumulaciones de melano-macrófagos, sin duda a resultas de una reacción crónica autoinmune localizada. En cuanto al motivo, los investigadores señalan que hay una multiplicidad de factores asociados considerable.

Así, pueden darse múltiples causas para una hemorragia, y no todas provocan inflamación crónica con acumulación de melano-macrófagos. Estos compuestos, además, se pueden acumular por motivos diferentes. Lo más importante, según destaca el profesor Erling Koppang en un comentario, es que finalmente se ha determinado sin lugar a dudas el fenómeno por el que aparecen estas manchas.

"Ahora sabemos con certeza que el producto final es lo que esperábamos, y es importante para avanzar en nuestro proyecto para intentar prohibir estas lesiones durante la crianza de los salmones", concluye Koppang en su valoración.