Esta es la pasta famosa en España que los cocineros italianos nunca piden en un restaurante

La pasta es uno de esos productos socorridos que nos ayudan a salir del paso cuando no tenemos tiempo para cocinar. No obstante, también puede ser la base de una auténtica obra de arte gastronómica. Es precisamente esta versatilidad la que hace de ella un alimento tan consumido en nuestro país. Aunque no llegamos al nivel de los italianos, en España se come muchísima pasta. Según el portal Statista, nuestro consumo per cápita de pasta es de más de 4 kilogramos al año. Una cantidad considerable si tenemos en cuenta que la ración suele ser de entre 100 y 150 gramos.

A pesar de esa inmensa popularidad, no se trata de un alimento especialmente sano, sobre todo si se trata de pasta elaborada con harina refinada que, en su proceso de elaboración, pierde muchos nutrientes. No obstante, existen algunos formatos de pasta que son mejores otros. Y quien mejor puede hablar de ello, por supuesto, son los cocineros, sobre todo los especializados en estos productos. Uno de los que sufren una peor valoración es el macarrón liso.

El macarrón liso es ese que ni siquiera tiene las pequeñas hendiduras que lo recorren de forma transversal, como las que encontramos en el macarrón rayado (conocido en italiano como penne rigate). “Este fideo en forma de tubo a menudo puede colapsar por muchas razones diferentes, como una masa demasiado hidratada o un tiempo de secado insuficiente", explica Natalie Gullish, directora culinaria en Sesame Collective. A pesar de todo, hay que reconocer que con tomate es uno de los platos favoritos de muchos niños.

Blandos y resbaladizos

Uno de los principales motivos por los que los expertos rechazan los macarrones lisos es su poca capacidad para retener la salsa. Las salsas son una parte integral de los platos de pasta, y la interacción entre ambos es fundamental para disfrutar de una óptima experiencia culinaria. Con su forma tubular y sus extremos cortados en ángulo, parece estar diseñada para capturar y retener la salsa.

A diferencia de otras formas de pasta que tienen superficies estriadas, curvas o cavidades que atrapan y retienen la salsa, los macarrones lisos hacen que la salsa se deslice por su superficie, lo que puede detivar en un plato menos sabroso. De hecho, es común que la salsa se acumule en el fondo del plato, en lugar de adherirse a la pasta, dejándola relativamente seca y con una distribución desigual del sabor.

Además, los macarrones lisos también tienen tendencia a perder su forma y consistencia durante la cocción. Esto puede ser el resultado de una masa demasiado hidratada, o de un tiempo de secado insuficiente antes de la cocción. Una pasta bien cocida debe mantener su forma y textura durante la cocción. Debe ser firme pero no dura, ofreciendo una resistencia satisfactoria al morder, lo que los italianos llaman al dente. 

Sin embargo, los macarrones lisos a menudo se vuelven blandos y pueden incluso colapsar, resultando en una textura menos apetecible. Esto puede ser especialmente problemático en platos donde la pasta se cocina en la salsa, como ocurre con muchos platos de pasta al horno. En tales casos, pueden absorber demasiada humedad y perder su forma, resultando en una pasta blanda y poco apetecible.

La producción industrial

Los macarrones son uno de los pocos formatos de pasta con un origen claro. Se inventaron con su forma actual en 1865 por un pastificio en Génova, gracias a Giovanni Battista Capurro, quien patentó una máquina para cortar la pasta en ángulo, dándole una forma similar a una pluma estilográfica (de ahí el nombre, ya que penna significa en italiano bolígrafo o pluma).

Originalmente, todos los macarrones eran lisos, siguiendo la tradición napolitana. Históricamente, en el sur de Italia, la pasta se prefería de esta forma, mientras que en el norte, la pasta rigata fue ganando terreno. Sin embargo, con la expansión de la producción industrial, el formato liso ha perdido popularidad a favor de los penne rigate, que disimula mejor los defectos que pueden aparecer en el proceso de elaboración. 

¿Y cuál es la diferencia entre la elaboración artesanal y la industrial? Sobre todo, la temperatura. Mientras que los productores artesanales secan la pasta a temperaturas inferiores a 36 grados, con una ventilación y humedad controladas que permite elaborr un buen producto, los macarrones industriales se elaboran con secados a altas temperaturas, entre 80 y 120 grados. Este exceso de calor afecta negativamente la calidad de la pasta, afectando a su perfil organoléptico y su porosidad.