Adiós al yogur y al kéfir: el alimento que tiene más probióticos y es ignorado en España

Actualmente es posible encontrar una gran variedad de helados en el mercado, aunque la mayoría de ellos destacan por su excesivo contenido de azúcar. Aún así, también existen los helados basados en fruta natural, o aquellos basados en leche de vaca u otros animales como oveja o cabra. Pero, a nivel científico, la leche que más está empezando a llamar la atención por sus múltiples propiedades es la leche de yegua.

Recientemente, un estudio publicado en la revista PLOS ONE ha querido profundizar en este conocimiento, analizando si la leche de yegua podría usarse para elaborar helado de yogur o helados simbióticos junto a otros tipos de leche, como la típica leche de vaca.

Desde hace años, el mercado de los alimentos funcionales ha estado en constante crecimiento, siendo los productos lácteos y derivados los que más están llamando la atención. En dicho aspecto, la leche de yegua es conocida por su elevado potencial para producir alimentos funcionales, dada su mayor similitud a la leche humana que la leche de vaca.

La leche de yegua posee menor proporción de caseína, un bajo contenido de minerales, alto contenido de lactosa y alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, además de ser rica en sustancias bioactivas. Destaca especialmente su proporción de fosfolípidos y ácidos grasos omega-3, en particular el ácido linolénico, y también de lactoferrina y lisozima. Además, ya existe evidencia del potencial terapéutico de la leche de yegua en trastornos gastrointestinales y respiratorios.

Pero lo que más ha llamado la atención de los científicos es la riqueza en probióticos de la leche de yegua. Actualmente se sabe que la leche de yegua se usa para elaborar koumiss, una bebida fermentada tradicional, pero también productos como yogur, kéfir, bebidas fermentadas probióticas y helado. Sin embargo, aunque hay literatura sobre el uso de probióticos para elaborar helado funcional a partir de leche de oveja, cabra y camello, no existe tanta evidencia sobre el helado de yogur y helado probiótico con leche de yegua.

Así pues, el objetivo del estudio fue evaluar la viabilidad del uso de leche de yegua para elaborar helado de yogur y helado simbiótico junto a probióticos e inulina, siendo este último un prebiótico que funcionaria de sustrato para los probióticos añadidos. De hecho, la inulina ya se usa ampliamente en la industria alimentaria, siendo un tipo de fibra no digerible pero sí accesible al microbioma intestinal.

Se trata de un oligosacárido que serviría de alimento al microbioma del consumidor, pero también ayudaría a aumentar la capacidad de supervivencia de los probióticos del helado durante su almacenamiento; además, también mejora los parámetros de calidad del helado, como la posible formación de cristales de hielo, mayor cremosidad y brillo, mayor esponjosidad, menor dureza y un sabor más dulce.

Para el estudio se desarrollaron cuatro variantes de helado a partir de leche de yegua:

- Helado con bacterias de yogur sin inulina.

- Helado con bacterias de yogur y 2% de inulina.

- Helado simbiótico con 2% de inulina y Lacticaseibacillus rhamnosus (probiótico).

- Helado simbiótico con 2% de inulina y Lactiplantibacillus plantarum (probiótico).

Como hemos comentado, la adición de inulina pretendía mejorar tanto la viabilidad y supervivencia de los probiíóticos añadidos como la calidad del helado final. Se realizaron análisis fisicoquímicos, textuales y sensoriales, además de un recuento de bacterias viables tras la elaboración y almacenamiento de los helados.

Todos los helados poseían un contenido similar de proteínas (1.85-1.91%), grasas (7.33-7.58%) y sólidos totales (24.66-26.96%), pero su acidez sí era diferente. El helado sin inulina ni probióticos era el más ácido, lo que sugeriría que la inulina colabora en reducir este parámetro.

Según los resultados del estudio, la inulina también mejoraría parámetros como la textura, la velocidad de fusión y desbordamiento del helado, funcionando como sustituto de la grasa y aumentando la viscosidad del helado. De hecho, en todos los casos donde se añadió inulina, los helados poseían valores similares en todos estos parámetros.

Así mismo, el recuento de bacterias y la alta capacidad de supervivencia de las mismas fue similar en todos os helados, excepto en el caso del helado sin inulina ni probióticos adicionales. Los investigadores sugieren que la presencia de grasa, caseína, sacarosa y lactosa tendría un efecto crioprotector en el caso del almacenamiento de los helados; por su parte, la inulina colaboraría en mejorar la capacidad de supervivencia de estas bacterias, tanto frente al choque de frío y presión osmótica producido durante la congelación del helado, como en el estrés mecánico durante la mezcla del helado y la formación de cristales de hielo.

Como conclusión, los autores del estudio sugieren que la leche de yegua sería una buena materia prima para producir helado de yogur y helado simbiótico, siendo un alimento funcional valioso con demostrados beneficios para la salud, además de ser adecuado como portador de bacterias probióticas como L. rhamnosus y L. plantarum, siempre y cuando se les añada inulina, la cual mejoraría la supervivencia y el recuento bacteriano. Recordemos que, para que un alimento pueda ser comercialicado como "rico en probióticos", debe contener un número mínimo viable de bacterias vivas.