Ni leche de vaca ni vegetal: el probiótico desconocido para hacer helados sanos en España según la ciencia

Aunque los helados que se encuentran en España difícilmente se pueden llegar a considerar como 'saludables', investigadores de la Universidad Tecnológica de Pomerania Occidental (Szczecin, Polonia) han propuesto mejorar su perfil nutricional con un original ingrediente poco consumido en nuestro país. Se trataría de la leche de yegua, según recogen en el estudio que acaban de publicar en 'PLOS One'

La leche de yegua tiene un gran potencial para la producción de alimentos funcionales. afirman. Su composición es mucho más similar a la de la leche humana que a la de vaca, recoge Europa Press. Esto se debe a la baja proporción de caseína en relación con la proteína de suero, el bajo contenido en minerales, el alto contenido en lactosa y el alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados.

Además, la leche de yegua es una fuente de sustancias bioactivas. Contiene una elevada proporción de fosfolípidos y ácidos grasos PUFA n-3, en particular ácido linolénico, y es fuente de lactoferrina y lisozima. Puede ser útil para el tratamiento o la prevención de trastornos de las vías gastrointestinales y del sistema respiratorio.

Además, esta leche presenta propiedades inmunomoduladoras e influye en la composición de la microbiota intestinal mediante la inhibición de las bacterias patógenas y la estimulación del crecimiento de las bifidobacterias. Para la investigación, se desarrollaron cuatro variantes de helado de leche de yegua: helado con bacterias de yogur sin inulina (YO), otro con inulina, y otro con inulina y 'Lacticaseibacillus rhamnosus' (LCR+I). El cuarto incluía 'Lactiplantibacillus'.

Los helados obtenidos no diferían en cuanto al contenido de proteínas, grasa y sólidos totales, pero sí en acidez. El helado YO, el único sin inulina, tuvo la acidez más alta, lo que sugiere que la inulina disminuye este parámetro. El sabor, además, fue bueno en todos los casos.

El helado de yogur y el helado probiótico contienen bacterias lácticas (BAL) vivas, que permanecen estables durante toda la vida útil del producto. Los probióticos son cepas de microorganismos que, cuando se consumen en cantidades suficientes, muestran un efecto positivo sobre la salud y el bienestar. Algunas de las capacidades de los probióticos son la prevención del cáncer, la reducción del colesterol y la modulación del sistema inmunitario.

Los postres lácteos congelados también son productos con un buen potencial para ser utilizados como portadores de bacterias probióticas, argumentan los autores. El alto contenido de sólidos lácteos y grasa protege a las bacterias, ya que los probióticos son capaces de sobrevivir en condiciones de congelación durante un largo periodo de almacenamiento.

Uno de los prebióticos más utilizados en la industria alimentaria es la inulina, un tipo de fibra dietética no digerible que contiene fructooligosacáridos naturales. Este oligosacárido es fermentado por la microbiota del colon y, en consecuencia, aporta innumerables beneficios naturales.

La inulina no solo estimula la microbiota positiva en los intestinos, sino que también puede aumentar la capacidad de supervivencia de las bacterias probióticas en el helado durante su almacenamiento. Además de los fructooligosacáridos, otros prebióticos utilizados habitualmente son los oligosacáridos de soja y los galactooligosacáridos.