Ni ajo ni perejil: la valiosa especia antiinflamatoria que causa furor pero pocos han probado en España

La trufa blanca, conocida científicamente como Tuber magnatum, ha sido un manjar codiciado desde su identificación en 1788 por el italiano Vittorio Pico. Su nombre hace referencia a su color, que recuerda al marfil. Con una forma irregular y lobulada, presenta zonas hundidas y pronunciadas, y una base cónica con una superficie lisa, asemejándose en apariencia a tubérculos como la patata. Pero su origen y propiedades son radicalmente diferentes.

Este hongo subterráneo es fácilmente distinguible por su aspecto rugoso y de aspecto lobulado. Los ejemplares suelen medir entre 2 y 6 centímetros, y su peso varía entre los 40 y los 300 gramos por unidad. Aunque es suave al tacto, la trufa blanca posee una firmeza particular que la hace resistente. Estas características físicas son clave para los recolectores, quienes a menudo trabajan junto a perros entrenados para localizarla en las profundidades del suelo.

Pero lo que realmente distingue a la trufa blanca es su aroma, un olor singular que ha cautivado a chefs y gourmets por generaciones. Muchos lo describen como una mezcla única de queso fermentado, gas metano y ajo, con una peculiar nota picante. Laminado y crudo sobre pastas, risottos o carnes, su sabor intenso y ligeramente picante, es capaz de elevar cualquier plato al que se añada Algo esperable, si tenemos en cuenta que puede alcanzar los 4.000 euros el kilo.

Antioxidantes y antimicrobianas

Su perfil nutricional es tan interesante como su aroma y su sabor. Este peculiar hongo aporta pocas calorías y grasas, pero destaca por su alto contenido en fibra y hierro. 100 g de trufa blanca contienen 94 calorías, 13 g de hidratos de carbono, 0,5 g de grasa, 9 g de proteína, 16,5 g de fibra y 3,5 mg de hierro. Este equilibrio entre nutrientes ligeros y pesados convierte a la trufa blanca en un ingrediente que, al añadirse a los platos, no solo los enriquece en sabor, sino también en propiedades beneficiosas para la salud.

Gracias a su elevado contenido de compuestos fenólicos, flavonoides y carotenoides, conocidos por su capacidad antioxidante, la trufa blanca es especialmente eficaz para neutralizar los radicales libres que dañan las células. Además, los fenoles presentes en la trufa contribuyen a sus propiedades antiinflamatorias, ayudando en condiciones como la diabetes mellitus al reducir la inflamación crónica.

Trufa blanca

La trufa blanca ha demostrado tener propiedades antimicrobianas destacables. Diversos estudios han probado que su extracto acuoso es eficaz contra bacterias como Staphylococcus aureus y Escherichia coli, ambas responsables de infecciones bacterianas comunes. Esto subraya su potencial para fortalecer las defensas naturales del cuerpo frente a patógenos.

También podemos resaltar que investigaciones in vitro tanto con trufa negra (Tuber aestivum) como con trufa blanca han señalado que ciertos compuestos, como los fitoesteroles estigmasterol y β-sitosterol, pueden tener efectos citotóxicos sobre diversas células tumorales. Aunque aún falta evidencia en estudios con animales, los resultados iniciales sugieren que estos compuestos desmpeñan un papel clave en la inhibición del crecimiento de células cancerígenas.

Difícil de recolectar

La trufa blanca es extremadamente cara debido a una combinación de factores que la hacen escasa y muy demandada. En primer lugar, su recolección es complicada, ya que crece de forma silvestre bajo tierra en regiones específicas, como Piamonte (Italia) y algunas áreas de Croacia. Es muy difícil su cultivo de manera confiable, lo que hace que su obtención dependa de condiciones naturales y del uso de perros entrenados para localizarla. 

Además, la temporada de recolección de este hongo es corta, limitada a los meses de septiembre a diciembre, lo que reduce aún más su disponibilidad, y se trata de un producto muy frágil. Su frescura se deteriora rápidamente tras la recolección, lo que requiere un manejo cuidadoso y costosos métodos de almacenamiento y transporte.

A todo esto se le suma la altísima demanda que tiene en la alta gastronomía. La trufa blanca es un manjar muy apreciado por chefs y gourmets de todo el mundo, quienes están dispuestos a pagar precios elevados debido a su sabor único y su prestigio culinario. La oferta limitada frente a una demanda tan elevada, que hace que se le considere un producto muy exclusivo, incrementa considerablemente su valor.