El desayuno rico en cobre que recomiendan los especialistas en España: antiinflamatorio y bueno para adelgazar

La Universidad de Granada (UGR) ha liderado una investigación sobre la bioaccesibilidad del cobre, es decir, sobre la cantidad de este mineral que podría ser absorbida en el intestino tras el consumo de diversos alimentos en función del modo de preparación. El resultado de este trabajo, que ha evaluado alimentos fritos, asados, tostados, hervidos o a la parrilla, o crudos, ha sido publicado en la revista Food Research International.

La investigación ha sido liderada por el doctor José Ángel Rufián Henares, catedrático del Departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR, que ha detallado que el cobre es un mineral esencial para el organismo debido a sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios, recoge Europa Press. Su bioaccesibilidad reducida en poblaciones vulnerables, como niños con patologías, podría afectar a su crecimiento y salud, por lo que estos hallazgos pueden influir en futuras recomendaciones nutricionales.

Los resultados indican que la bioaccesibilidad total del cobre varía dependiendo del origen de los alimentos, siento superior en los de origen vegetal (52,3 por ciento frente al 44,5 por ciento en los de origen animal), destacando en los frutos secos, hortalizas y verduras. Y en concreto, los cereales con gluten presentan mayores valores de bioaccesibilidad de cobre tanto total como en el intestino grueso, lo que expresa la importancia de "evitar el consumo de cereales sin gluten en la dieta de personas que no presenten intolerancia al gluten (enfermedad celíaca)".

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Se ha encontrado que la bioaccesibilidad en el intestino delgado fue superior a la establecida en el grueso. Este resultado implica para los expertos el "importante" papel de la microbiota del colon en la génesis de compuestos que, tras la fermentación, mantienen soluble el cobre facilitando una mayor bioaccesibilidad, han detallado desde la UGR.

En los alimentos de origen vegetal, la bioaccesibilidad del cobre en el intestino grueso es inferior en la forma cruda que en los alimentos cocinados, lo que establece que el tratamiento térmico facilita la aparición de compuestos que aumentan la bioaccesibilidad. Además, la mejora de la composición de la microbiota intestinal daría lugar a una fermentación que facilita la formación de compuestos más solubles.

En los alimentos de origen animal el efecto de las técnicas de cocción es más notable. Así, en los alimentos fritos y hervidos la bioaccesibilidad del cobre en el intestino delgado es menor, mientras que en el intestino grueso es mayor en los alimentos asados a la parrilla y al 'grill', probablemente por la "acusada" desnaturalización proteica derivada del "intenso" tratamiento térmico.

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La bioaccesibilidad de nutrientes en alimentos adecuados puede ayudar a combatir enfermedades comunes en la infancia, como la obesidad, la celiaquía y la alergia a la proteína de leche. Hasta el momento, no se habían desarrollado investigaciones sobre la influencia del cocinado en la bioaccesibilidad de cobre en un número tan elevado de alimentos distintos (54 en total) en la manera en que se consumen de modo habitual, conjuntamente con la de la etapa de la vida (infancia frente a edad adulta) o la presencia de enfermedades en los niños.

El estudio también reveló diferencias en la bioaccesibilidad del cobre en función de la etapa de vida y el estado de salud. En niños con un peso saludable, la bioaccesibilidad en el intestino grueso fue significativamente mayor (37,7 por ciento) en comparación con adultos sanos (14,1 por ciento) y otros menores con patologías como celiaquía (14,6 por ciento), obesidad (15,5 por ciento) y alergia a la proteína de la leche (26,9 por ciento).

La mayor bioaccesibilidad en niños con un peso saludable está posiblemente relacionada "con el crecimiento inherente a la infancia, a pesar de una ingesta alimentaria y energética inferior a la de los adultos sanos". Por otro lado, si existe una patología, la composición específica de la microbiota intestinal limitará el aprovechamiento del cobre de los alimentos. Estos resultados sugieren que los niños con diversas patologías podrían tener un acceso "limitado" al cobre necesario para un crecimiento y desarrollo óptimos.