La nutricionista Blanca García-Orea .
Blanca Orea, nutricionista, advierte a España: "Cuando compres queso tienes que ver que tengan 3 ingredientes clave"
Ha explicado las características de diferentes tipos de queso, explicando sus ingredientes y características.
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España es un país de quesos. La amplísima variedad y, sobre todo, su excelente calidad, lo sitúan entre los principales productores y consumidores de este producto lácteo. Con denominaciones de origen tan prestigiosas como el Manchego, el Idiazábal o el Cabrales, España cuenta con una tradición quesera inigualable. Sin embargo, sería injusto no reconocer que otros países también elaboran quesos excepcionales, como Francia, Italia o Grecia.
A pesar de la inmensa oferta disponible, elegir un buen queso no siempre es tarea fácil. En el mercado existen desde opciones artesanales de calidad hasta productos ultraprocesados que incluyen aditivos innecesarios. Para hacer una elección informada, es fundamental conocer qué ingredientes debe llevar un buen queso y cuál es el papel de cada uno en su elaboración.
La nutricionista Blanca García-Orea Haro (@blancanutri) ha explicado en Instagram la importancia de fijarse en la composición de los quesos a la hora de comprarlos. “Cuando vayas a comprar queso, tienes que ver que lleve tres ingredientes clave, que son leche, sal y cuajo”. Estos tres elementos constituyen la base de un queso tradicional y de calidad, aunque no siempre son los únicos que puede contener.
De hecho, la realidad es que en tiendas y supermercados, podemos encontrar muchos quesos incluyen otros ingredientes o aditivos que no necesariamente son perjudiciales. Para ilustrarlo, la nutricionista ha analizado varios quesos de la marca Hacendado disponibles en Mercadona, explicando cuáles son sus componentes y si estos afectan o no su calidad nutricional.
Por ejemplo, en el caso de los quesos elaborados a partir del suero de la leche, como la ricotta Hacendado o el requesón Hacendado, es común que contengan nata añadida, algo que, según García-Orea Haro, no supone ningún problema. También es habitual la presencia de conservantes como el E270 (ácido láctico), que, según la experta, “es un conservante y acidulante que no produce efectos secundarios”.
También se ha referido y ha recomendado el queso cottage Hacendado. De él, señala que incluye E202 (sorbato potásico), otro conservante que, de acuerdo con la nutricionista, “tampoco produce ningún efecto secundario”.
Más allá de estos ejemplos, existen quesos de Hacendado que mantienen una composición fiel a los ingredientes esenciales. Entre ellos, destaca la burrata Hacendado, que solo contiene leche pasteurizada, nata, sal y cuajo; el queso feta Hacendado, elaborado con leche, sal, fermentos lácticos, cuajo y salmuera; la mozzarella de búfala Hacendado, que únicamente lleva leche de búfala, sal y cuajo; y el mascarpone Hacendado, cuya composición se reduce a nata y ácido cítrico.
El ingrediente clave en la formación del queso
El cuajo es un elemento fundamental en la producción del queso, ya que es el responsable de transformar la leche líquida en una cuajada sólida. Su acción permite la coagulación de la caseína, la principal proteína de la leche, facilitando la separación del suero y dando forma a la textura característica del queso.
Tradicionalmente, el cuajo se obtiene del estómago de crías lactantes de rumiantes, como terneros, cabritos u ovejas. Este cuajo de origen animal contiene quimosina, una enzima clave para la coagulación de la leche. No obstante, su obtención requiere el sacrificio del animal, lo que ha impulsado la búsqueda de alternativas más sostenibles y accesibles.
Una de ellas es el cuajo vegetal, extraído de plantas como el cardo (Cynara cardunculus), que ha sido utilizado desde hace siglos en la elaboración de ciertos quesos tradicionales. También está el cuajo microbiano, obtenido a partir de hongos o bacterias, ampliamente usado en la industria para fabricar quesos aptos para vegetarianos. El cuajo recombinante se produce mediante técnicas de biotecnología, introduciendo genes de quimosina en microorganismos como levaduras.
La elección del tipo de cuajo influye directamente en el sabor, la textura y el tiempo de maduración del queso. Mientras que el cuajo animal se asocia con una maduración más compleja y sabores más intensos, los cuajos vegetales y microbianos pueden ofrecer perfiles distintos, adecuados para ciertos tipos de queso.
Esencial para la conservación y el sabor
Además del cuajo, la sal desempeña un papel fundamentall en la fabricación del queso. Más allá de potenciar el sabor, actúa como conservante natural, impidiendo el crecimiento de bacterias patógenas y mohos indeseados. Su presencia también regula la humedad en la cuajada, influyendo directamente en la firmeza del producto final.
En el proceso de maduración, la sal contribuye a desarrollar las características organolépticas del queso. En los quesos curados, su acción favorece la aparición de notas de sabor más complejas y una textura más firme. También desempeña un papel clave en el control de la fermentación, asegurando que el crecimiento de microorganismos beneficiosos ocurra de manera equilibrada.
El contenido de sal varía en función del tipo de queso y su proceso de elaboración. Los quesos frescos suelen tener una baja cantidad de sal, entre 1-2%, lo que los hace más suaves y húmedos. Los quesos semicurados presentan un contenido moderado, entre 2-3%, mientras que los quesos curados o añejos contienen una proporción más alta, entre 3-5%, lo que les otorga una mayor durabilidad y un sabor más intenso.
Sin embargo, un exceso de sal puede alterar la fermentación, endureciendo en exceso el queso o generando sabores demasiado agresivos. Por ello, los fabricantes ajustan cuidadosamente su cantidad para encontrar el equilibrio adecuado entre sabor, textura y conservación.
