Sacha: "En mi casa cocino con más intención que en el restorán"

Cocinillas ha dado a conocer la guía con los 100 mejores restaurantes de Madrid. Sacha, botillería y fogón ha sido uno de los premiados con el máximo galardón de tres cuchillos Cocinillas, restaurante propiedad del cocinero del mismo nombre, Sacha Hormaechea.

El restaurante de Sacha es un lugar que cualquier amante del buen comer que aún no lo haya visitado debería apuntárselo desde ya en la lista de sitios pendientes. Sacha siempre ha tenido fama de ser un restaurante para cocineros, algo que se ha puesto de manifiesto a raíz de los resultados obtenidos tras el conteo de las votaciones del jurado, formado en su mayoría por cocineros, que no han dudado en señalarlo como uno de los mejores de Madrid.

• Lo mejor: la falsa lasaña de erizos, el pan trufado y el tuétano asado.
• Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11
• Horario: Lu a Vi de 13:30 a 16:00 horas y de 21:oo a o:oo horas. Sa de 13:30 a 16:00. Do cerrado.
• Reservas: En el 913 45 59 52
• Precio: 50-60 euros.
• Nota: 5/5

Sacha Hormaechea, el cocinero de los cocineros

sacha hormaechea

“Uno nunca puede estar de acuerdo cuando dicen que eres bueno en algo, no te lo puedes creer, yo nunca me habría colocado ahí”, ha declarado Sacha después de conocer su premio y recibir los tres cuchillos Cocinillas.

También ha hablado sobre Madrid y su gastronomía: “Yo siempre dependo de lo que me apetece comer aquel día, elegir uno solo es absolutamente complicado. Cuando te apetece una chuleta y acabas en un chino, comes mal. Lo que sí tenemos nosotros en Madrid y es una suerte absoluta, aunque no lo crean algunos, es que no hay muchas ciudades en el mundo que tengan esa oferta de arriba a abajo tan ecléctica. Tenemos esa suerte de poder levantarnos, decidir qué es lo que te apetece comer y encontrar miles de fórmulas para hacerlo. En eso quizás somos una de las ciudades más interesantes del mundo”.

¿Quién es Sacha Hormaechea?

En la última visita que le hicimos a su restaurante, tuvimos oportunidad de hacerle una pequeña entrevista en la que nos habló de su trayectoria en el mundo de la cocina.

Cocinillas: ¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico de la infancia? Algo que te marcase o te venga a la memoria.

Sacha: Sabes que yo soy un poco ‘malito’ (risas). Mi primer recuerdo no podía ser gastronómico, no era un niño prodigio Masterchef. Seguramente mi primer recuerdo sería la cocina de la casa en Galicia, esos olores que impregnaban todas las estancias de la casa.

Cocinillas: ¿Cuándo y por qué empezaste a cocinar? ¿Cuál es el momento en el que empiezas a cocinar?

Sacha: Con el dinero que me saqué en el restorán familiar en el que empecé a ayudar tras el fallecimiento de mi adre, me empecé a dedicar a la fotografía. Con mi primer sueldo me compré una máquina de escribir y con el segundo una cámara de fotos. Luego estuve de becario en Cambio 16, allá por el año 75. Cuando de alguna forma naces en un restorán, eso impregna toda tu vida. Me dediqué durante un tiempo a otras cosas, pero esto estaba en el fondo de mi.

Quizás lo que más te vincula al restorán, es cuando tienes las llaves y vas a pasarlo bien allí cuando quieres. Eso hizo que durante muchas noches en la época de la innombrable, que es como llamo a ‘la movida’, era el tío que tenía las llaves de un sitio para, después de la fiesta, cortar jamón, hacer filetes empanados y tomar cerveza. Es un vínculo radical porque el restorán en ese momento me supone cocina para mis amigos. No iba a trabajar, iba a divertirme y encima me lo consentían, porque las escabechinas que hacíamos con el jamón eran para verlas… Siempre vinculé el restaurante con otras cosas, la fotografía, la radio, el periodismo, el cine… Nunca he sido de un solo amor.

Cocinillas: ¿Cuánto hay de la cocina de tus padres en tu cocina?

Todo. Mi evolución es mi origen. Soy de madre gallega, de padre catalán de origen vasco, nacido en Madrid y me gusta Cádiz. Tengo la suerte de haberme criado en todos estos sitios y todo esto lo acabas uniendo la forma en la que te tomabas un bocado en un sitio y en otro.

Cocinillas: ¿De dónde sacas las ideas para tus platos hoy en día?

Sacha: A veces, por casualidad, te apetece descubrir algo y le abres la puerta. Me inspiran las charlas, las tertulias, los amigos… Y un día de repente piensas, a estos me atrevería a cocinarles de otra forma. No hay una intención de crear nada como tal, sino que va surgiendo. La famosa tortilla vaga es culpa de Rafael Moneo, que me pedía que le cocinase de una forma y encontré el camino haciendo eso.

Por ejemplo, ahora con Madrid Fusión, muchos de los que me han visitado han tomado los buñuelos de pensamiento, que son unos sesos fritos y rebozados, pasados por azúcar y canela. Pero no es nada nuevo, era algo que ya había hecho hace tiempo y que he rescatado. El otro día con un amigo, después de un concierto nos fuimos a tomar vinos y decidimos hacer una variación del guiso de papas con choco. De ahí salió un plato que son un gnocchis con choco, que estarán en la carta próximamente.

Cocinillas: ¿Cuál es tu plato favorito?

Sacha:  Las sardinas.

Cocinillas: ¿Qué cocinas cuando estás en casa y tienes poco tiempo?

Sacha: En mi casa cocino con mucha más intención que en el restorán. No puede ser que te hayas pasado seis días cocinando para los demás y un día cocinando mal para tu gente. Imagínate un humorista: tú puedes ser gracioso para todos y tendrás que seguir teniendo sentido de humor para los de casa… Si cocinas algo más sencillo es por agotamiento, no por intención.

Cocinillas: Si tuvieses que elegir un país para comértelo, ¿cuál sería?

Sacha: Está claro, ¿no? España, por supuesto. En ningún sitio tienes la riqueza que hay aquí. Yo no digo aquella famosa frase que decía Antonio Gamero: “Como fuera de casa en ningún sitio”. Me lo paso bien viajando y comiendo en otros países, pero si dices un país para comértelo, me quedo con este. Desde mi país que es ‘Euskadiz’ incluyendo Portugal (soy un portuñol). Si te vas de Valencia a Lisboa, de Cádiz a Donosti, de Coruña a Girona y de Asturias al Levante, imagínate todo lo que te puede pasar. En unos sitios tenemos la suerte de que se guisa, en otros se cuece, en otros se fríe… Tenemos un lujazo de país.

Cocinillas: ¿Cuál es tu principal objetivo profesional en el futuro? ¿Cómo te ves en unos años?

Sacha: Me veo haciendo algunas cosas más. Llevo jugando a esto muchos años y es muy divertido ver qué pasará a continuación.

Cocinillas: ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina?

Sacha: Hace 30 años decíamos, después de lo que ha pasado con la cocina, esto no puede ir a otro lado. Decíamos que después de Juan Mari Arzak no podía haber nada, luego con Martín pasó lo mismo. Cuando salió Ferran no podía haber más allá, como Ferran no hay nadie, pero luego aparecen Josean, Quique, Eneko, Angel León y dices ‘ostia’ qué bien.

Y cuando esto no da para más, te encuentras un día comiendo con Juanlu, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez… y luego dices ‘buf, esto está en un camino que no entiendo’ y viene Juanjo y te lo estabiliza todo… Dentro de diez años, lo que es prácticamente seguro, es que lo que vamos a ver cuando nos sentemos en una mesa, no tendrá nada que ver.