Así se preparan los chefs de La Roja de la Cocina para el Mundial 2022

Diez son los cocineros españoles convocados para representar a España defendiendo los colores de la Selección Española de Cocina en el Mundial de Luxemburgo, que se celebrará del 26 al 30 de noviembre.

“La Roja de la Cocina” se ha subido al podio en otros campeonatos mundiales, como cuando se alzó con el bronce en “Arte Culinario” y “Arte pastelero” en las Olimpiadas de Cocina celebradas en 2016 en Alemania, y este año se presenta como una de las candidatas fuertes para conseguir el oro en el Mundial.

En este Mundial de Cocina, el equipo español cuenta con la experiencia de su cuerpo técnico, integrado por el director de competición Daniel García Peinado, del restaurante del Hotel El Pilar Andalucía, de Estepona y chef ejecutivo del gourmet de la Real Federación Española de Fútbol. El chef Javier Cabrera, residente en República Dominicana al frente de Okra Restaurant, El Conuco, Buche Perico y Viralata, como entrenador, y el estadounidense George Castañeda, como coach internacional de la Selección y campeón del mundo de cocina individual en el Mundial de 2014.

La Roja en una de sus puestas en común

Cocinillas ha hablado con Daniel García Peinado, director de competición, para saber cómo se prepara nuestra Selección de cara a gran competición mundial.

¿Cómo se seleccionan a los cocineros que compiten con “La Roja de la cocina”?

Los cocineros que están en la Selección Española de cocina son personas que han ganado concursos. Por ejemplo, yo en 2015 gané el concurso de langostino de Vinarós y eso me permitió entrar de ayudante; competir en Mundiales y Olimpiadas; ir ganando más concursos gastronómicos y estar en World Chefs bien posicionado. Para eso tienes que ir ganando concursos.

Para ser seleccionado tienes que ser un competidor porque la competición summum es la que se hace en World Chefs.

¿Los ganadores de todos los concursos pueden entrar en la Selección?

Hacemos convenio con concursos nacionales. Esos concursos, además de premios en metálico, etc., tienen acceso a la Selección Española de cocina. Dependiendo de qué concurso sea, nos interesa o no. Hay concursos muy exigentes y queremos a esos ganadores porque su formación y que estén al máximo nivel será más ágil. Desde un concurso que ganes a nivel nacional con mucho prestigio hasta World Chefs hay un salto cualitativo importante.

¿Se pueden negar?

No es lo habitual, pero hay veces que sí han rechazado entrar por cuestiones de trabajo. Para eso tenemos suplentes, como todos los equipos.

¿Cuál es la “alineación” titular para el Mundial?

Compiten cinco: un ayudante de cocina, uno de pastelería, un pastelero y dos cocineros. Este año competirán Javier Andrade (Restaurante La Trapera — Pradoluengo, Burgos), él es el capitán; Toño Rodríguez (Restaurante La era de los nogales — Sardas, Huesca); Carlos Miralles (Restaurante del Real Casino de Aranjuez y Casino de Gran Vía — Madrid); Fran Segura (dulces) (Fran Segura & Co. — Alicante) y Víctor Trochi (Restaurante Casa Anamaría Hotel y Villas — Ollers, Girona).

Sólo hay una cocinera, Roxana Sevinger, entre los convocados en la Selección y hubo Selección femenina

En su día se montó una Selección femenina, fue una decisión polémica y lo tuvieron que quitar. Es que ¿por qué va a haber esta diferenciación en la cocina? World Chefs no tiene esa distinción. En la Selección está Roxana y hubo otras mujeres, pero hay muy pocas chicas que se presenten a concursos gastronómicos y algunas, por volumen de trabajo, no quisieron continuar. Por otro lado, hasta que no haya nuevo relevo generacional, no podemos rotar de puestos.

¿A qué te refieres con que no podéis rotar de puestos?

Hay un relevo generacional. Yo cumplí el ciclo de Mundial y Olimpiada y la Selección, que es muy joven, necesita también puestos de responsabilidad, así que yo ahora estoy de director de competición, pero me estoy formando para juez, porque España necesita jueces.

¿Cómo es la Selección española de cocina en competición?

La gastronomía española es punta de lanza a nivel mundial es verdad, pero en competición los españoles funcionamos distinto, queremos competir con nuestras reglas y ahí es donde difiere en los distintos concursos gastronómicos. ¿Por qué en el World Cup no somos ganadores? Porque, aunque hacemos nuestra cocina y ahí somos fieles, no sabemos competir con reglas de otros lugares. Cuando entendamos esto, sí que vamos a llegar lejos. Este año tenemos el equipo nacional con más perspectiva, hemos fichado a George Castañeda y nos ha transmitido el espíritu de competición con las reglas internacionales. Él fue campeón del mundo en cocina individual en 2014. Creemos que este año podemos dar la campanada.

¿Qué consejos os da George?

Tiene una tablet llena de vídeos. Nos ha ayudado a bañar en gelatina; nos da muchos detalles y trucos que te llevan del bronce al oro. Cuando nos enseñó lo de la gelatina pensábamos que estaba loco, pero nos ha enseñado a hacerlo y bien. Y a nivel grupal, una de las cosas que nos inculca es que seamos equipo, que vayamos a una.

¿Cuáles son esas reglas a las que no se ciñen los españoles?

No hay reglas definidas, es a partir de cursos de formación con World Chefs donde te van transmitiendo cuáles son las valoraciones del jurado.

Sí tenéis unas bases

Sí. Te dicen que tienes que montar una mesa fría, un menú de cinco pases unos petit four de cuatro unidades con un peso de 16 gramos, pero no te dicen que la proporción de proteína e hidrato de carbono tiene que ser del 35% cada uno; hemos aprendido que el color y las combinaciones de éste es muy importante; que puntúa muy bien que el aperitivo entre en boca sin obstáculo, eso no te viene en las bases. Este año con George lo tendremos en cuenta. Rafa Arroyo también tiene mucha carrera en la competición. Tenemos la base para llegar al oro.

¿Qué cualidades debe tener un cocinero que representa a España?

A nivel individual, que maneje bien el trabajo con presión. Tiene que emplatar en un tiempo determinado, tener todo limpio, mise en place, reciclar. Tienes que ser muy bueno como cocinero profesional. Por supuesto, que haya competido, que sea capaz de sacar el plato adelante en un tiempo determinado. A nivel grupal, que sea abierto y buen compañero. Y que sienta los colores, se nota el que compite sintiendo el país que representa.

Tú que sabes lo que es estar compitiendo, ¿qué es lo más difícil de llevar en ese momento?

Los perfiles tienen que aguantar la presión, si no, te vienes abajo, por eso es importante que hayan vivido la experiencia de concursos.

Personalmente he vivido varias experiencias, a nivel grupal he competido en el Mundial de Luxemburgo y Olimpiadas y lo más exigente son las horas de trabajo que hay detrás. Para montar el bufet que hicimos en las Olimpiadas de Alemania estuvimos 35 horas casi sin parar, durmiendo muy poquito, porque no teníamos el conocimiento que tenemos ahora con George. Ahora, por ejemplo, para montar esta propuesta lo hacemos en doce horas.  

A nivel individual viví una Global, que es como World Chef interpreta cómo un cocinero individual que representa a España puede llegar a un podio. Yo conseguí el bronce para España y eso fue un reto muy grande porque son cinco horas para preparar un menú completo para seis personas, con jueces dando vueltas, abriendo la nevera, preguntándote en inglés. En grupo esta presión se comparte, pero a nivel individual, con los jueces, la presión, la gente gritando es duro. Yo con los retos me crezco, vivo así la gastronomía, pero hay gente que se agobia.

Daniel García Peinado en uno de los entrenamientos con los chefs

¿Cómo es la competición de este año?

Sólo hacemos competición en frío, porque no había plazas para caliente, dentro de dos años hay menú frío y caliente. El caliente es para 120 personas, por eso ya estamos practicando, porque hay que ir puliendo todo mucho.

El Mundial de cocina lo organiza la Federación de Luxemburgo, dependiendo del espacio donde organicen la feria y el espacio, ponen el número de equipos y hacen las distribuciones y horarios. Hay equipos que se quedan fuera. Eso depende mucho de los equipos que van ganando y de amistades. España aún no ha conseguido algo gordo, pero que se preparen, que este año vamos fuertes.

¿Qué propuesta gastronómica lleva la Selección? ¿Nos lo puedes adelantar?

Será muy representativa de nuestra gastronomía, un menú icónico. No puedo avanzar más para no dar pistas a los rivales.

¿En qué consiste ese menú en frío?

Lleva un menú de cinco pases, menú de tres pases, tapas, cinco postres y bandeja fría con sus guarniciones.

¿Cómo elaboráis la propuesta?

Ese menú lo organizamos entre Javier Cabrera, George y yo. Tenemos que hacer una temática de la que no puedo dar detalles.

Este menú se baña en gelatina y se hace una exposición en mesa. Dejamos cuatro o cinco piezas sin bañar y el jurado las prueba.

Si tuviéramos la parte caliente, seria un menú de cuatro o cinco pases y para 120 personas.

Eres el chef del AOVE ¿has trasladado ese valor a la Selección?

Sí, sí, está basado en AOVE. No llevamos ni girasol, ni mantequilla ni otro tipo de aceite, ¡los mato si me echan otra cosa que no sea AOVE! (Ríe).

Una vez tenéis la propuesta, ¿cómo se materializa el entrenamiento con el equipo?

En una primera congregación ponemos la parte en común y en tres, cuatro o cinco días, vamos elaborándolos. Eso es lo que hicimos hace poco en Toledo.

De ahí nos vamos con un menú definido. Hacemos un reparto y ya vamos con unos ingredientes muy cerrados. El encargado de cada plato va practicándolo en su restaurante y gracias a los patrocinadores, que nos suministran de producto o parte económica para comprarlo, empezamos a practicar. Luego hacemos reuniones por Zoom, WhatsApp, y todas las semanas nos reunimos o hacemos un foro para poner en común cosas.

¿Tenéis entrenamientos presenciales conjuntos?

Tenemos cinco entrenamientos juntos. Ya hemos hecho uno. En una semana de entrenamiento habrá un día donde ofrezcamos al público un menú general para sacar algo de dinero para poder correr con los gastos de la competición*.

*Las próximas congregaciones serán en Madrid (del 19 al 23 de junio), Asturias (del 18 al 22 de septiembre) y Málaga (del 16 al 20 de octubre). En ellas se servirá un menú para 120 comensales.

¿Es así como os financiáis?

Esa es una de las vías, tenemos patrocinadores también, como Makro, Fagor… y estamos abiertos a quien nos quiera apoyar. La nueva Junta Directiva tiene muchos lazos y es cuestión de tiempo que tengamos apoyo estatal.

¿Quién es el jurado?

Cada país tiene uno o varios jueces. Como requisito imprescindible, tiene que haber competido en Olimpiada o Mundial o Global Chef. Cada país da una puntuación, un poco como en Eurovisión.

Decías que España compite, pero no tenemos jueces. Es una desventaja

No tenemos jueces, por eso me estoy formando ahora. Lo de que haya países que tienen y otros que no se debe a que hay países que llevan muchos años compitiendo en World Chefs y desde las instituciones de ese país se invierte para formación y competición de sus concursantes. Pero hay que decir que los jueces son muy justos.

¿Qué punto fuerte tiene la Selección frente a otras?

España en sí. Cuando vamos a competir destacamos en positivo. La gente flipa cuando nos ve. No teníamos factores para ganar en cuanto a saber esos aspectos que puntúan bien en competición, pero cuando nos ven currar siempre nos destacan nuestra capacidad de trabajo. Le ponemos mucha pasión y técnica, esto es gracias a Ferrán Adrià y esa revolución que hizo.

¿Cuál es el rival más fuerte para España?

Sí, porque esto va por presupuesto, como las Olimpiadas son en Alemania. Ojalá pudiéramos hacer un Mundial en España.

¿Cómo os podremos seguir cuando estéis compitiendo el próximo noviembre en Luxemburgo?

En streaming en la página de World Chefs.

Estos son los diez cocineros de La Roja de la Cocina:

• Capitán: Javier Andrade (Restaurante La Trapera — Pradoluengo, Burgos)

• Rafael Arroyo (Restaurante El Claustro, Hotel AC Palacio de Santa Paula — Granada)

• Javier González (Grupo La Cascada — Lanzarote)

• Fran Segura (Fran Segura & Co. — Alicante)

• Victor Trochi (Restaurante Casa Anamaría Hotel y Villas — Ollers, Girona)

• Roxana Sevinger (Restaurante La Fábrica del canal — Abarca de campos, Palencia)

• Carlos Miralles (Restaurante del Real Casino de Aranjuez y Casino de Gran Vía — Madrid)

• Roño Rodríguez (Restaurante La Era de los Nogales — Sardas, Huesca)

• José Luis Adán (Restaurante The Room Experience by Botánico — Manzanares, Ciudad Real)