Najat Kaanache, la chef más reconocida en África, inaugura el restaurante Zyriab en Sevilla

El restaurante Ziryab es una vuelta al pasado, una búsqueda de las raíces gastronómicas que aún perviven en nuestro país. Ziryab también es el nombre de un antiguo músico, poeta y gastrónomo árabe a quien el Grupo Lezama -con el escritor y empresario hostelero Luis de Lezama a la cabeza- quiere rendir culto en la apertura de su nuevo local en Sevilla. El objetivo del equipo es reivindicar el patrimonio culinario de España que bebe de la confluencia medieval de las culturas cristiana, judía y musulmana. 

Para ello nadie como Najat Kaanace (Fez, 1978), de origen marroquí y criada en Orio (Guipúzcoa), con experiencia en cocinas por todo el mundo: desde Alinea en Chicago, pasando por Noma en Copenhague o El Bulli. Actualmente Kaanace regenta un restaurante de comida callejera marroquí en Ciudad de México, Cús, y tiene seis locales en Fez. Uno de ellos, Nur, ha sido nombrado Mejor Restaurante de África y Mejor Restaurante Marroquí del Mundo. 

La propuesta gastronómica de Zyriac, que está ubicado en una casa-palacio de estilo sevillano, consta de dos menús degustación cambiantes con el mercado. El primero, el corto, está formado por 5 pasos y tiene un precio de 90€; mientras que el largo, de 11 pasos, cuesta 165€. Además, algunas de las recetas que los componen se han diseñado con la ayuda de historiadores.

Salmón ahumado, salsa de tomate, cebolla y caviar.

En la versión extendida del menú destacan los productos del mar, como el tartar de langosta y tfaya (cebollas caramelizadas), el salmón ahumado con salsa de tomate, cebolla y caviar negro de Riofrío o un ceviche de bacalao.

Por lo que respecta a las carnes, podemos encontrarnos con un pichón con mole, jengibre confitado y quinoa con frambuesa. Najat aclara que el toque de mole se debe a que los árabes, tras siglos en España, se llevaron a América Latina las especias necesarias para elaborar esa salsa. También cabe mencionar el cordero andalusí con naranja confitada, hongo curado y quemado, hoja de higo con espárragos verdes con Ras el Hanout y pomelo curado seis meses con crema. 

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En cuanto a los postres, Ziryab ofrece una tarta de almendra, chocolate y pera y una caja de chocolates con bombón de jengibre o tartaleta de vino con merengue, entre otros, que, en palabras de Zaanache, "te lleva al paraíso de los mundos africanos". Para acompañar la comida, su bodega dispone de vinos andaluces seleccionados por Luis de Lezama. 

Cordero andalusí con naranja y pomelo confitados, hongo curado y quemado, ras el hanout y crema de apio con azafrán.