Las jóvenes cazatalentos de la alta gastronomía: "Cuando Toki ganó la estrella Michelin, casi lloramos"

Hace unas semanas Angelita, el espacio multidisciplinar de los hermanos Villalón que hace las veces de bar de vinos, restaurante y coctelería, iniciaba una nueva etapa con significantes cambios. El más decisivo era su nuevo horario: ahora abren solo de lunes a viernes y los fines de semana descansan. ¿El motivo? La sostenibilidad laboral y la retención de talento.

Dos ingredientes que cada vez se demandan más en la gastronomía y que, precisamente, son la semilla del proyecto de Ángela Royo Zamarbide (Pamplona, 1992) y Lydia Ibáñez Lloyd (Horragate, Inglaterra, 2001) dos jóvenes españolas que se han convertido en las cazatalentos de la gastronomía, animadas por las necesidades de un sector que en los últimos años sufre problemas de personal y se replantea nuevas y más sostenibles prácticas.

Ellas no han tenido que pasar por Angelita para conducir ese cambio, pero sí que son responsable de otros muchos por los que han optado Marcos Granda, quien ha confiado en las jóvenes desde el principio, y otros chefs como Javi Estévez, o Hugo Muñoz, "mañana hemos quedado a tomar café para conocer a un nuevo talento que nos quiere presentar pero que no tiene la oportunidad de colocar en su restaurante". 

Hugo Muñoz, al frente del madrileño Ugo Chan.

Cómo construir el éxito

Su historia comienza tras conocerse en 2019 en la Universidad de Mondragón —estudiaban el Grado de Liderazgo Emprendedor e Innovación (LEINN), Ángela traía experiencia en restaurantes de alta gastronomía y Lydia trabajaba también en alta gastronomía, pero desde hoteles en Inglaterra—y hacer match. 

"El primer día salió el tema, ambas habíamos sufrido jornadas interminables, te pagaban poco, y había falta de profesionalidad" recuerda Ángela, quien, al venir de familia de hosteleros dedicada a la alta gastronomía, podía a ponerse también en el lado del empresario. Y bajo los valores del liderazgo y la innovación, crearon una empresa "con la que tienes que facturar de manera real y llegar a unos objetivos".

"Lo primero que hicimos fue ir a hablar con restaurantes de estrellas Michelin en Madrid" cuenta Lydia rescatando los inicios del proyecto. "Con más de 60", matiza Ángela, "porque teníamos aquí una hipótesis de que el problema es con el personal".

Estos encuentros ocurrieron en la era pre Covid, en 2019, cuando aún no se veía la que estaba por caer y que agravaría un problema que desde entonces no ha hecho más que empeorar: el del servicio y la falta de talento y personal.

La barra de Ugo Chan.

Aunque tuvieron suerte de dar con chefs más cercanos y proactivos de lo que esperaban, entre otros los que dirigen Paco Roncero, Abac, Cenador de Amós... "De aquí sacamos conclusiones y contactos: el 95% de ellos coincidían en un mismo problema, el talento" apunta Ángela.

Todo proyecto tiene unos inicios, "tardamos más en el tema de encontrar el modelo de negocio que realmente pudiera adaptarse", y de aquellos tiempos todavía quedan esos videos de concienciación. "No te metas en YouTube, porque sigue habiendo videos de zoom, pero intentábamos aportar una solución a un problema que entonces ellos no sabían que tenían". Desde Corea, con la apertura del restaurante de Javier Aranda, siguieron construyendo su comunidad, una que ahora alcanza alrededor de 300 personas. 

Cómo funciona Baya

La clave de su éxito, se han dado cuenta, es cuidar y trabajar esta "comunidad que llevamos construyendo desde hace cuatro años y el mensaje que queremos transmitir", que las condiciones sean buenas y no se maltrate al personal; "intenamos aportarles valor real, que sean mejores profesionales desde que empiezan a trabajar con nosotros".

Solo trabajan con restaurantes con los que comparten valores con un modelo de negocio fuerte detrás, capaces de cumplir las condiciones. "No puedes tener a una persona trabajando 12 horas y pagarle como si fueran ocho horas, siendo un tío súper crack que viene de hacer no sé cuántas horas y tiene una determinada experiencia", es por ello que es muy importante saber filtrar, ya que les ayuda a fidelizar con el talento y a que les elijan frente a otras ofertas de trabajo "objetivamente" mejores.

Estos perfiles se convierten en la mejor carta presentación, "una extensión de la marca Baya, que no viene a trabajar a la oficina, sino que forma parte de la comunidad y es defensor de la marca y por tanto hace las mismas acciones de relaciones públicas que nosotras, nos recomienda a otros talentos, a otros restaurantes. En la oficina estamos 10, pero realmente tenemos trabajando para nosotras a 60 personas que están 'colocados' y cuentan con puesto de trabajo, además de los otros que sin estarlo forman parte de la comunidad, suman aproximadamente 300 personas hablando de nosotras".

"Se trata de invertir en marca y no en marketing" y para eso el boca a boca ha sido esencial a la hora de ayudarles a crecer: "la gente del sector nos contacta y los talentos se nos unen rápido. En muchos de los casos, nos empiezan contratando para que seleccionemos un perfil, y acaban recomendándonos o contratando otro servicio", como el de consultoría en el que ha derivado BAYA ESTUDIO, "nos lo ha ido pidiendo el mercado". 

Lydia y Ángela, al frente de BAYA.

¿Quién paga el talento?

Se trata de un asesoramiento y ayuda que no tiene coste ninguno para el talento, "no les cobramos" asegura Lydia. "El talento es la base de nuestros valores y la razón por la que hemos ido creciendo y hemos sacado nuevos modelos de negocio" añade. "Además, ellos a veces nos consiguen clientes" apunta Ángela, "solo cobramos al que nos contrata para colocarle un perfil con la cuota equivalente a la primera mensualidad bruta del trabajador al restaurante" aclara.

En el extranjero, en cambio, depende del país. "En Singapur cobramos el 15% del salario bruto anual.  Allí todo es bastante más fluido porque están mucho más abiertos a ser asesorados y no hay tanta negociación, ellos ya saben cuáles son sus números y su inversión".

Las tarifas cambian porque los modelos de negocio también lo hacen. "En España la persona que toma todas las decisiones y maneja suele ser el chef. Mientras que en otros países, suelen ser inversores que diversifican entre varios restaurantes y las decisiones se toman entre el chef y el empresario". En contraste, "aquí el nivel de la alta gastronomía está mucho más avanzado que en esos países de sociedades que están más profesionalizados a nivel empresarial y aquí estamos mucho más adelantados a nivel calidad de servicio".

Una comunidad llena de estrellas 

En Baya cuentan con una cantera de jóvenes y han trabajado con unos cuantos rostros conocidos de la gastronomía. "Javi Estévez es el mejor cliente que hemos tenido. Hemos trabajado dos semanas para buscarle un perfil para la nueva Tasquería y ha sido proceso súper rápido" coinciden ambas fundadoras.

"Incluso los propios cocineros nos pasan contactos, talentos que dentro de unos años tendrán sus propios restaurantes. Estuvimos otro día con Rober de Tripea y nos conectó con un chico que está viviendo en Malasia porque le pidió un chef para su restaurante. Le hemos formado como relaciones públicas ahí y ahora estamos trabajando con cuatro restaurantes en Malasia y Singapur".

Marcos Granda en Toki.

La lista de clientes es bastante extensa, una que comienza con Marcos Granda como primer cliente del proyecto. "Le quitamos mucho trabajo. Cuando le conocimos estaba muy agobiado porque el jefe de sala se le había ido de Clos. Lo encontramos en dos semanas y después le ayudamos a conseguir un itamae para un nuevo japonés que tenía en mente abrir en Madrid. Estábamos en Corea y nos pusimos a buscar perfiles en el mercado japonés sin tener ni idea, pero sabíamos que si conseguíamos a Tadayoshi Motoa ya podíamos con todo. Cuando Toki ganó la estrella Michelin, casi lloramos" rememoran las dos.

Su jefa de sala Erlinda es otro caso de éxito, consiguieron la estrella juntos y ahora la han nominado a Joven Talento del Basque Culinary Center, "es muy gratificante ver cómo ellos van creciendo".