Iris y Bruno, los hermanos que triunfan en un pueblo del Pirineo a 1.200 metros: con la mejor tapa de España

A su corta edad, los hermanos Iris y Bruno Jordán, ya conocen el sabor del éxito. A él han llegado desde diferentes caminos, pero todos se cruzan en el mismo, a una altitud de 1.200 metros. Allí, dicen, llevan "dando la brasa" desde 1984, pero desde algo más de un año se encarga de hacerlo la tercera generación de este negocio familiar que cumple más de 35 años de trayectoria.

Iris, de 28 años, en cocina y Bruno, con 33 años, desde la sala, los hermanos Jordán recogen el testigo de su abuela Mº Pilar Ferrer y su padre Javier Pardo, para rejuvenecer esas raíces que amenazaban por perderse. Las suyas. Así, desde la tradición que supone la base de su proyecto, fundamentado en la buena cocina, han demostrado cómo la suma de dos se convierte en una fórmula de éxito.

El restaurante no ha cumplido aún un año y ya cuentan con 1 Sol Guía Repsol y eso que "cuando vino la Guia Repsol el restaurante seguía lleno de polvo". Su paso por Madrid Fusión supo a triunfo después de convertirse en ganadores del Concurso de la Tapa y finalistas en el Premio al Cocinero Revelación. Además, recientemente, Iris ha sido nombrada como uno de los Jóvenes Talentos del Basque Culinary Center. 

Donete de paloma en escabeche de abeto', la tapa ganadora del II Campeonato Oficial de Hostelería de España.

Su menú de 22 pases es el resultado estudio antropológico del valle de Benasque que les ha visto crecer y al que han vuelto. Un valle del que nace una cocina de alta montaña —Cerler es la estación de esquí más cercana cuya apertura revolucionó el ecosistema que rodeaba al restaurante— "con unos inviernos largos y una temporada corta de huerto", tal y como explicaron durante su intervención en Cocinas de Pueblo y de donde surge esta conversación a dos con Cocinillas El Español. "El 80% de lo que servimos procede de lo que rodea al restaurante, de lo que tenemos a unos metros de aquí: huerto propio, ganaderías vecinas, producto de caza local..."

Este jueves 20 de junio son anfitriones en una reunión de amigos en la que reciben al joven cocinero Alatz Bilbao, quien dirige el restaurante Bakea en Mungia, Vizcaya. Reunidos desde días previos, los cocineros pretenden hermanar sus cocinas poniendo en valor sus diferentes territorios con un menú degustación como colofón "que dará mucho de que hablar. El abrazo continúa con sobremesa a los ritmos de Rosin de Palo y el jaleo de LolliPOP".

El restaurante Ansils a vista de pájaro.

COCINILLAS: Vuestro proyecto se entiende como la suma de dos

Iris: Hay veces que se separa el cocinero de la sala y desde el primer momento intentamos luchar por un proyecto, no por una persona.
Bruno: Es injusto, que ella tenga que defender todo el proyecto desde siempre el punto de vista de cocina.

COCINILLAS: ¿Qué es lo que no se ve detrás de la cocina?

Iris: Hay muchas cosas detrás. Está la investigación que hacemos, cómo queremos diseñar el menú para contar la historia de nuestro valle para que la gente que viene como turista se vaya con el sentimiento de una responsabilidad, no venga solo a esquiar, o lo vea como un parque de atracciones. 
Bruno: Es un trabajo antropológico. Al final hacemos un estudio histórico, hablamos de gastronomía, no hay casi recetas en libros. O te ganas el cariño y confianza de los lugareños más longevos o te pegas la hostia.

COCINILLAS: Os sentís en deuda con un valle que os ha visto crecer

Iris: Es lo que hemos vivido siempre, sobre todo en nuestra casa, con nuestra familia. En los días especiales de Navidad comíamos ajo arriero o el conejo relleno, que parece que está desvalorizado. O una sopa con una tortilla tonta encima, esperamos ese día como lo más grande.
Bruno: Nuestro abuelo nos sigue contando como para el día de los Reyes Magos le regalaban una naranja. Por entonces los cítricos no llegaban y eran sabores que te abrían las pupilas.
Iris: Cuando robaban natillas, lo hacían con macarrones para absorberlas y no dejar pistas.

COCINILLAS: Es vuestro faro cuando perdéis el norte....

Iris: Te sitúan en casa. Sabes que han sido las tradiciones de tu abuela y lo que han vivido ellos ha sido mucho más difícil que lo que ha podido vivir nadie en cualquier otro pueblo que no sea de alta montaña. Todo era muy diferente, no llegaba el comercio. Tenemos suerte de que nos hemos criado en un entorno donde nos decían que a las ocho cenabas y tú te ibas todo el día por ahí con la bici a donde fuera, les daba igual a tus padres. Montábamos a caballo a pelo con ocho años y galopábamos. Éramos salvajes.

COCINILLAS: ¿Siempre os habéis llevado bien?

Iris: Menos cuando te volviste punki.... [le dice entre risas a su hermano]. Bruno se fue antes de casa, con 16 años para hacer el Bachillerato te tienes que ir.

COCINILLAS: ¿Dónde fuiste?

Bruno: A Huesca, que era la capital más cercana. Ahora ya no tenemos ese éxodo de la gente de 16 años que a mí me ha hecho ser como soy. No volví más a casa. Pero ahora lo veo duro, no se lo deseo a un chaval de 16 años que en ese punto de la vida, habiendo crecido en el valle, se tenga que ir solo porque no tienes una opción de poder desarrollar sus estudios. Ahora se van a los 18, hay bachiller, a lo cual me siento más tranquilo.

COCINILLAS: ¿Pasaste por lo mismo, Iris?

Iris: Entré en la escuela de hostelería, me fui un poco más tarde.

Los hermanos Iris y Bruno Jordán en su restaurante Ansils.

COCINILLAS: ¿Una alternativa por ser, como has comentado, mala estudiante?

Iris: Era mala estudiante, pero porque yo quería cocinar. Mi primer libro de cocina lo tengo con nueve años, firmado por mi madre para que cumpla mi sueño de ser cocinero. Era El libro de oro del chocolate. Yo era escaladora y quería ser cocinera, pero el resto de cosas no me interesaban mucho. Aprobaba porque soy inteligente.

COCINILLAS: ¿Cómo se desarrollan vuestras carreras hasta que os volvéis a encontrar?

Iris: Estuve en La Escuela de Hostelería de Guayente (Huesca) y esos dos veranos, con 16 años, me fui a Mallorca a trabajar a un hotel. Cuando terminé hice un año en Huesca de panadería y pastelería. Siempre había querido ir a estudiar en Barcelona, pero al final me metí en la cocina de lleno. Estuve en Zaragoza trabajando seis meses y me salió la oportunidad para ir a Madrid, a Pan De Lujo, de Chicote. Empecé mi trayectoria en Madrid, y perdí la idea de pastelera por completo. Pasé por la pastelería de Rubaiyat y acabé en Nakeima y Lakasa, donde llegué a la alta gastronomía de Madrid y a lo que me gustaba.
Bruno: Yo necesitaba refrescarme personalmente, nunca me había planteado ir ala gran ciudad, pero me fui. el único elemento que podía poner en un currículum era hostelería, operario de una determinada, una fábrica. A los 13 años ya lavaba los platos en el restaurante y a los 16 ya me metí en cara al público. Era muy punki en esa época, me comía unas hostias por parte de los clientes que flipas. No entendía lo que era dar un servicio, me sentía servidumbre. Después de un baipás laboral, me llamó mi padre porque necesitaba que le echara un cable y vuelvo...

COCINILLAS: No era pasión, sino algo impuesto...

Bruno: No me apasionaba, lo odiaba, me generaba con ansiedad. Pero en Madrid empiezo a conectar. Me doy cuenta de que hay muchos tipos de hostelería. Entonces empecé desde muy bajo, Cafeterías con unos turnos fatídicos. Luego ya tuve suerte porque puenteé hacia una vinoteca y vuelvo a conectar un montón. Con Iris empezamos a movernos en un ambiente más gastronómico y empezabas a sentirte en una familia, la de la hostelería.

COCINILLAS: Se abrieron nuevos mundos para vosotros...

Iris: La hostelería en nuestro pueblo no existe. Poder entender eso era algo que veías en la tele o que soñabas con eso, pero como algo inalcanzable. Una vez nos fuimos metiendo, lo que has soñado lo ves más al alcance.

COCINILLAS: ¿Con qué soñabais exactamente?

Iris: El sueño de mi vida es tener una barra. Poder estar con los clientes, soy muy social, estar con mi hermano en otro ambiente. He descubierto otro camino que parece que ha sido el correcto, pero no es como lo habíamos soñado. 

COCINILLAS: Anciles siempre estaba esperando en la recámara, ¿eso os generaba tranquilidad o presión?

Bruno: Con 16 no te lo tomas en serio. Lo teníamos interiorizado. Yo tuve un desapego brutal al valle, estuve casi 10 años sin volver y cuando vuelvo a subir todas las emociones me vienen de golpe y me vuelvo a plantear vivir en el valle, algo que no me había planteado nunca.

COCINILLAS: Habéis protagonizado un éxodo a la inversa

Bruno: Siempre hemos sido 'punkis' en el sentido de que no hemos necesitado un mensaje para hacer algo por lo que nos rodea. Cuando empezamos a darnos cuenta de que se estaba perdiendo la cultura, la tradición y lo pudimos presentar en forma de gastronomía, encontramos algo que nos hace felices con nuestro día a día. Tenemos la oportunidad de día, de tener un negocio, hacer lo que más nos gusta y encima dar un mensaje claro y un mensaje tan importante como cómo cuidar la antropología, la cultura, las tradiciones de nuestro territorio.
Iris: De hecho, en nuestro pueblo, los que están que nunca se han ido, no valoran nuestro restaurante. Que no se malinterprete, ellos ya están tan acostumbrados que si vienen cosas de fuera son excitantes. ¿Podría haber un kebab en el pueblo? Pues no. Coge el coche y sales y haces unos kilómetros y si no te vas a la ciudad. Pero aquí tendría que haber lo que tiene que haber, como en ese local pongan un kebab, desaparecerá la tienda de artesanía. 

Callos de colmenilla.

COCINILLAS: Antes de que existiera el restaurante vuestro discurso ya estaba interiorizado.

Iris: Lo tenemos tan interiorizado, tan innato, tan sencillo en nuestra cabeza que hay veces que dar un valor especial como ahora parece que es único. Nos cuesta mucho deshacer los nudos para ver realmente que hemos hecho. Sin querer hemos empezado al revés. Durante el COVID empezamos a hablar con abuelos, no teníamos ni el proyecto, lo empezamos a hacer como un juego. Iba a correr y ya llevaba la libreta y miraba y me lo comía y lo escupía, nos intoxicamos -como las cebollas silvestres no se pueden comer.
Bruno: Algo que nos dice mucho la gente es que "tal como sois afuera sois por dentro" y yo creo que eso es un privilegio, porque Iris tú antes ya hacías esas cosas, te ibas por los pueblos, hablabas con la gente, tenías la curiosidad. 

COCINILLAS: ¿Cómo gestionáis la inmediatez del éxito?

Iris: Para mí ha sido como vivir de las emociones e ir como hiperactiva todo el día. De repente eres cocinero y tienes un montón de responsabilidades que te han llegado de golpe.

COCINILLAS: ¿Sigue entrando vuestra abuela a la cocina? 

Iris: Nuestra abuela vive encima del restaurante. Cuando viene nos pone firmes en un momento. Con el menú degustación nuevo y le dices "vamos a hacer una de torteta con sangre de esturión" y nos dice "no quiero saber nada", pero luego vuelve a probarla.
Bruno: En Madrid nos recibió con un ramo de flores. No es que no confiara en nosotros, nos dimos cuenta de que tenía miedo de que no nos fuera bien. Creo ahora le hace mucha ilusión que contemos sus platos, contarle a la juventud por lo que han pasado.