El restaurante que 'juega' con las brasas en clave viajera lleva su primera estrella Michelin al corazón de Madrid

Se cumplen poco más de dos años desde que Chispa Bistró encendiese las llamas desde el número 20 de la calle Barquillo. Tras ellas, un joven Juan D’Onofrio que después de dejar su argentina natal y formarse en otras cocinas -ciertas de ellas, como la de Mina, reconocidas- ha convertido el fuego en su lenguaje para trabajar el producto y la temporada a través de platos que hablan de experiencias, contrastes y sabor. 

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Después de enfundarse la chaquetilla en la gala que tuvo lugar el pasado 26 de noviembre en Murcia, Chispa, cuyo apellido desde que se convirtió en realidad siempre ha sido “una de las aperturas más destacadas”, puede ahora transitar hasta uno más sonoro que viste su nombre como “una de las nuevas estrellas Michelin”.

Un espacio flexible y dinámico

Este último y más reciente logro en la carrera de O’Onofrio marca el recorrido ejemplar de un restaurante con alma de bistró que se distribuye en una sala tan amplia y diáfana como íntima y con cierto alma industrial. Desde cualquiera de sus ángulos se observa el crepitar de las brasas de la parrilla que preside su cocina abierta y el ritmo pausado de la Plaza del Rey, que nada tiene que ver con lo que pasa no muchos más metros adelante, en Gran Vía. 

La luz ilumina la sala de Chispa Bistró a través de sus grandes ventanales.

En esa misma plaza cuentan con una terraza con capacidad para 20 personas donde el chef está pensando terminar la experiencia con los cafés. De momento es un espacio con una propuesta adaptada con platos para compartir, pero sus planes pasan por cambiar el mobiliario y darle mejores usos. En su interior está La Trasera, un apartado privado donde asistir a una velada más especial.

Chispa Bistró y su cocina con estrella Michelin

"Chispa Bistró nace de la unión de nuestros viajes por el mundo, se asienta en la vocación por cocinar, por cocinar buen producto, y crece reinterpretando las recetas de corte tradicional. A partir de estas raíces, creemos en una gastronomía libre de todo dogma”, manifiesta el joven chef.

Cuentan con ocho mesas para dar alrededor de 32 cubiertos por servicio- Su propuesta se desglosa en un menú degustación de 15 pases -hace un mes subieron su precio de 110 a 120 euros, pero con la estrella Michelin lo mantendrán-, pero también se puede disfrutar a la carta. El menú cambia mensualmente, con un enfoque en ingredientes de temporada y técnicas que abarcan desde curados y fermentados, con un predominante uso de la brasa.

Juan D'Onofrio, al frente de Chispa Bistró.

Sus orígenes argentinos van mucho más allá que el acento con el que presenta los platos el chef, pero no abusa de ellos en la cocina. Su curriculum no solo se ha tejido en casa, también en otros viajes que ha emprendido y cocinas por las que ha pasado. Se dejan entrever en productos como la molleja, o los alfajores con dulce de leche que ponen el broche dulce a la experiencia. 

Antes de finalizar han pasado por la mesa hortalizas, frutas y pescados. Como el impecable mero con salsa de almendras, o el bonito curado que puso fin a su temporada y se le echará de menos, tanto como a su flor de calabacín. A diferencia de los asados donde abundan las carnes, aquí no se recae en 'clichés' argentinos, en esta parrilla el rey acaba siendo el pescado, pero todo en conjunto es una cocina mestiza que se basa en el producto y la temporalidad.

Mero y molleja.

También hay cuchara, la legumbre del verano se han convertido en unas otoñales fabes con carrillera y trompeta de la muerte. El pichón en tres vuelcos -un sandwich de tartar; una tartaleta de paté; pechuga a la brasa y alitas y patas en demiglace-sigue ocupando el lugar que se merece.

Con el cambio de temporada han cambiado los aperitivos, donde ahora sirven lengua con chimichurri y huevas de trucha y picanha con salsa de vitello tonnato. Al boletus, cuenta, le queda poco tiempo. También ha llegado un postre nuevo compuesto por un helado de acelga roja y caviar.

Maridaje de altos vuelos

Después de 10 años a cargo de la bodega de Nerua, Ismael Álvarez, es el sumiller que custodia la de Chispa. Sus más de 270 referencias complementan la experiencia. Vinos nacionales e internacionales componen una carta que al igual que los platos, varía según la temporada. 

El sumiller Ismael Álvarez.

Desde guiños al Penedés con casa como Can Rafols y un fantástico Gran Caus tinto fruto de un coupage Bordeaux con carácter mediterráneo, la riesling del productor alemán Knebel, la chardonnay del Ródano con Tinus Chardonnay Plateau de l'Aigle 2023 y un Socaire que viaja desde el sur, pasando antes por la monastrel dulce de Gutiérrez de la Vega.  

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