La joven ecuatoriana nominada a mejor pastelera de España desde Santiago de Compostela: "Prefiero los postres salados"

Claudia Merchán, nacida en Cuenca (Ecuador) hace 31 años, llegó a España en 2016 para estudiar el 'Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce' del prestigioso Basque Culinary Center. Desde entonces, su trayectoria profesional y vital ha llevado un ritmo frenético.

El nuevo restaurante de Zarauz con una joven chef al frente: una cocina sin ataduras con productores de la zona

Durante aquel posgrado conoció a su actual pareja y compañero de trabajo, Áxel Smyth, que estaba cursando el 'Máster en Cocina: Técnica, Producto y Creatividad'. Cuando terminaron sus prácticas, ambos se fueron juntos a Toledo para trabajar durante casi dos años en el restaurante Casa Elena, ya cerrado. 

Después llegó la pandemia y se trasladaron a Santiago de Compostela, ciudad de origen de Áxel. Allí comenzaron a trabajar en el restaurante Água e Sal, donde llegaron a conseguir una estrella Michelin. Lamentablemente, a los tres meses de obtener este reconocimiento, el negocio cerró. Claudia tomó entonces la decisión de irse a Valencia a trabajar en el famoso restaurante de Ricard Camarena.

Claudia Merchán y Áxel Smyth. Restaurante Simpar

Áxel, por su parte, se mudó a Madrid, pero con el tiempo la pareja acabó volviendo a Santiago. Tras su regreso, en agosto de 2023, abrieron Simpar, un restaurante basado en el producto de temporada que en la última gala de la Guía Michelin (hace menos de dos meses) obtuvo su primera estrella. Y los éxitos no se detienen ahí: Claudia acaba de ser nominada a Pastelera Revelación por Madrid Fusión. La gran final se llevará a cabo el 29 de enero durante el transcurso del festival y ese mismo día conoceremos el nombre del ganador o ganadora. 

¿Te esperabas la nominación a Mejor Pastelera Revelación?

Me pilló de sorpresa. No tenía idea, la verdad, pero se siente bien estar nominados. Al final esto es un trabajo en equipo que otorga un poco de valor a lo que estamos haciendo. A ver qué pasa en la final. 

¿Por qué te especializaste en pastelería? ¿Qué significa para ti? 

Significa hacer las cosas con cariño y poner todos los conocimientos que tenemos en lo que estamos haciendo. Nadie en mi familia se dedica a la cocina, pero de pequeña estaba siempre en casa con mi madre y hacíamos juntas pasteles de cumpleaños y cosas así. Quizá ahí me empezó el gusto por la pastelería. 

¿Hay algún postre que te guste preparar especialmente?

Me gusta un poquito de todo. Sí es verdad que prefiero los postres salados; en la parte dulce me gusta agregar productos de la parte salada para darle un toque distinto. Por ejemplo, una vez en un concurso incorporamos guisantes y ajo negro a un postre. En general, no me gusta terminar con algo demasiado dulce. Claro que una cucharada de azúcar está muy buena, pero algo que no sea tan azucarado y esté igual de bueno, es más complejo, ¿no? Al final lo que hay que hacer es resaltar el sabor del producto, y el azúcar lo que hace es ocultarlo.

¿Tus postres suelen tener algo de tus raíces, de Ecuador?

No, porque al final estamos en Galicia. Nosotros en el restaurante hacemos siempre una tarta de Santiago deconstruida en varias partes y, luego, de acuerdo a la temporada, vamos cambiando. En verano, fresas; en invierno, más limón, y cosas así. En esta zona no es fácil encontrar productos de fuera y, además, a la gente de aquí no les gusta mucho probar cosas extrañas. 

¿Cuál es el postre del que te sientes más orgullosa?

La tarta de Santiago, que lleva con nosotros desde Água e Sal. Creo que es un postre que representa muy bien al restaurante, a la ciudad y las raíces. 

La Tarta de Santiago deconstruida del Restaurante Simpar. Restaurante Simpar

¿Hubo algún shock a nivel gastronómico al venir a España desde Ecuador?

Sí, bastante. Yo creo que allá se come más por necesidad, por así decirlo. No hay una cultura gastronómica. Ahora sí que empieza a haberla un poquito más, la gente sale a disfrutar y ya no se ve sólo como una necesidad. En España la gente vive más en la calle: sale a comer, a tomarse un vino, una caña...

En cambio, allá a las 18:00 ya es de noche y, de repente, te han 'robado' la tarde. A nivel económico también es diferente: por sólo un dólar puedes comer tranquilamente en el mercado, aunque también hay restaurantes que te pueden costar lo mismo que aquí, depende de tu nivel social. Allá la gente está como aquí hace 50 años, pero poco a poco se está avanzando.

¿Tienes algún referente al que admires en el mundo de la pastelería?

Diría que Jordi Roca. Cuando llegué a España era el más famoso aquí y el primer libro que me compré fue uno suyo, Anarkia: El Celler de Can Roca.

¿Y alguna pastelería a la que te guste acudir en Santiago?

No he ido a muchas, no tengo ninguna favorita, pero me gusta bastante Pan da Moa, que en época de Navidad tiene siempre unos panettones muy buenos. En general, no hay grandes pastelerías como puede haber en Madrid o en Barcelona. Cuando viví en Valencia sí había una a la que solía ir bastante: la pastelería Monpla, cerca de la Plaza de Toros.

¿Te has planteado volver a Ecuador y montar algo allí?

Siempre me he planteado volver y abrir algo allí, pero al final Áxel y yo somos pareja y nuestra vida está más aquí. Tal vez en el futuro podamos hacer algo allá que sea compatible con la vida en España, quién sabe.

Si recibieses el premio a Mejor Pastelera Revelación, ¿en qué cambiaría tu vida?

Ahora mismo no cambiaría mucho porque estoy muy centrada en el restaurante, ya que acabamos de ganar la estrella Michelin. Pero, quién sabe, quizá en el futuro pueda montar una pastelería o una cafetería con unos pasteles buenos a precios accesibles, que todo el mundo pueda ir.

¡Y con los panettones que tanto te gustan! Con sabor a Tarta de Santiago, tal vez...

¡Uf!, los panettones requieren muchas horas, mucha paciencia y mucho cariño, no es fácil hacer uno que esté bueno, pero más adelante, ¡seguro!

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