La empresa familiar de Valencia que quiere desestacionalizar el panettone: "No hay postres de invierno y postres de verano"
El pastelero José Montejano ha comenzado a elaborar dulces con los cítricos autóctonos y exóticos que cultiva este negocio valenciano.
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Ilusionado. Así se presenta el chef pastelero José Montejano cuando le preguntamos cómo ha empezado el 2025. "Muy contento con todo lo que viene", afirma. ¿Y qué viene? "Muchas cosas nuevas. A veces te asusta la novedad, otras veces estás como esperándola... La energía es fundamental, ¿sabes? Si no hay energía, no hay nada. Cuando existe un proyecto, por pequeño, feo o estúpido que sea, si tiene energía, va adelante".
En estos momentos, gran parte de su energía e ilusión están depositadas en Campos de Azahar, una empresa familiar valenciana que lidera Alberto Giner y que se dedica principalmente al cultivo de naranjas, aunque también trabajan con otros cítricos más exóticos como el yuzu o la Mano de Buda. "Es nuestro buque insignia, superaromática y muy chula, y encima se cría muy bien aquí en la Comunidad Valenciana", dice el cocinero al respecto de esta particular fruta asiática.
Con ellos, Montejano ha abierto recientemente un pequeño obrador para elaborar dulces artesanales a partir de sus productos (los cuales pueden adquirirse en la página web de la empresa), como panettones, mermeladas, fruta confitada o miel.
Conoció Campos de Azahar gracias al bartender Iván Talens, que utiliza estos cítricos para hacer algunos de sus cócteles. "Cuando los descubrí mi cabeza empezó a dar vueltas. Pensé que se podrían hacer un montón de cosas con ellos. Ya había trabajado con cítricos antes, pero no con los suyos. En España no hay una empresa que haga confitados como a mí me gustan, esas frutas verdes y rojas del roscón normalmente no saben a nada", cuenta.
"Esa es mi labor: luchar por mejorar mucho un producto que ya existe". Para ello, junto al obrador, han creado la marca Mermelo. "Esta firma fusiona mi trabajo con el de Campos de Azahar: cogemos el cítrico, lo llevamos al obrador y lo tratamos".
Hace poco han introducido también una nueva plantación que confía en que será "la bomba". "Tenemos un montón de variedades de bergamota, unas más dulces, otras no tanto, algunas más amargas... En fin, contamos con una gran cantidad de matices dentro de este pequeño mundo de los cítricos; yo me siento como si estuviera en Disneylandia", bromea al otro lado del teléfono.
Su propósito principal es que los consumidores sepan identificar perfectamente con qué cítrico están hechos los productos, aunque los coman con los ojos cerrados. "Intentamos conservar al máximo sus características organolépticas. Hay infinidad de mermeladas que te las tomas y no sabes ni lo que llevan, están prostituidas por el azúcar", asevera.
Un panettone con ingredientes de huerta propia
Otro de los objetivos es lograr desestacionalizar el panettone, ya que tienen previsto ofrecer durante todo el año las tres variedades que elaboran (Mano de buda y chocolate blanco, Naranja Roja Cara Cara y chocolate negro y Yuzu y caramelo). Como decíamos, los venden de forma directa y exclusiva en Campos de Azahar por 18,50 € los 500 gr (en otros tamaños sólo por encargo).
En España, el consumo de panettone se ha multiplicado por diez desde 2014, según datos del Gremio de Pasteleros de Barcelona. Un incremento que Montanejo achaca a que ciertos cocineros de renombre lo han introducido en nuestro país, al contrario que en otras regiones europeas: "He estado recientemente en Reino Unido y no hay ni rastro; en Francia, que es la capital de la pastelería mundial, tampoco".
Pero, ¿es posible conseguir que la gente no asocie este dulce sólo a la Navidad? "No lo veo posible, pero tampoco imposible; lo vamos a intentar, aunque creo que va a ser muy difícil", reconoce. "Pensándolo bien, ¿a quién no le apetece comer un dulce cuando sea? ¿Por qué hay que comer polvorones sólo en Navidades? No hay dulces de invierno y dulces de verano".
De hecho, asegura que los meses de calor son la mejor época para inflarse a panettone: "Está más bueno en verano porque se degusta más fácilmente, pues está a una temperatura de unos 26 o 27 grados, que es la ideal para comerlo".
¿Y qué tiene que tener un buen panettone para Montejano? "Ante todo tiene que estar hecho con masa madre; hay por ahí farsantes e intrusitas del panettone que lo elaboran con mezclas preparadas, pero en la masa madre está la gracia, es lo que le da la calidad. Me parece injusto que llegue un señor que haga mucho menos esfuerzo que yo y se lleve el mismo reconocimiento", opina.
Por otra parte, "los tropezones que lleve también han de ser de calidad, no podemos pretender hacer un panettone bueno con un chocolate malo, por ejemplo". Asimismo, la masa madre ayuda a que el panettone desarrolle una miga suave y aireada y a que dure más sin necesidad de los conservantes que llevan los industriales.
José Montejano, con años de experiencia en muchos de los mejores restaurantes de España, asesora y distribuye desde Obrador de Sucre (Cocentaina, Alicante) a múltiples negocios hosteleros de la Comunidad Valenciana. "Me llaman y me dicen: 'José, ¿nos haríais un helado de coco con piel de lima?'. No tenemos un catálogo, trabajamos a medida. Me atrevería a decir que muchos de los mejores establecimientos tienen nuestros dulces".
Desde ahora, Campos de Azahar también podrá beneficiarse de los profundos conocimientos de pastelería de Montejano, quien ya está planeando comenzar a desarrollar otros proyectos en el futuro: "Por ahora nos hemos puesto con el panettone, pero también podríamos hacer helados, podemos hacer mil cosas", asiente. Todo es posible mientras haya esa energía y ese entusiasmo que Montejano desprende a raudales.