Karlos Arguiñano, uno de los cocineros españoles más reconocidos a nivel nacional e internacional, ha preparado recientemente en su programa Cocina Abierta una exquisita receta de bacalao con una salsa de naranja y mostaza, pero con el pescado rebozado. Aprovechando la oportunidad, el vasco ha dado su truco para rebozar un pescado bien y que quede en su punto.

Arguiñano ha querido aclarar una serie de puntos que están relacionados con el rebozado, además de explicar todo lo relacionado con los tiempos y la temperatura al freír. Para empezar, para que un pescado quede en su punto al rebozarlo, se debe salar el pescado, para luego pasarlo por harina y hacer el rebozado clásico, a la romana.

Tras pringarlo bien de harina, se debe quitar la harina sobrante y se introduce en un recipiente con el huevo batido. Ahora habrá que comprobar que el aceite está a punto, ya que el cocinero vasco recalca que para cocinar pescado no debe estar ni muy caliente ni templado. Con el pescado bien pringado en el huevo, llegará el momento de escurrir el huevo sobrante y colocarlo directamente en la sartén, con cuidado.

Trucos para cocinar pescado

El pescado es un ingrediente imprescindible en la gastronomía española, por lo que aprender a cocinarlo de forma correcta será clave para poder llevar a la mesa un plato perfecto. Este alimento suele ser un gran desconocido, y no se suele preparar de la mejor manera posible. Afortunadamente, más allá del truco de Karlos Arguiñano para rebozarlo bien, hay una serie de trucos o consejos que hay que tener en cuenta y que te pueden ayudar a conseguir el mejor resultado final.

Cocción muy corta

El pescado tiene un proceso de cocción muy corto, por lo que no necesitará de mucho tiempo cocinándose. En este sentido es importante evitar el miedo a que se pueda llegar a pasar o que se quede crudo, pudiendo tener en cuenta un pequeño truco que te puede ayudar a la hora de determinar el tiempo de cocción.

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La regla establece que, por cada 2,5 cm de grosor del pescado, se necesitarán 5 minutos de cocción por cada lado, por lo que un pescado de este grosor necesitaría 10 minutos en total para ser cocinado perfectamente.

Ten cuidado con la piel

La piel es un elemento clave en cualquier pescado, siendo recomendable que se deje siempre que se quiera cocinar bien. Esto se debe a que la carne del pescado es muy delicada, y dado el caso de que se opte por quitarla, hará que la carne se pueda acabar deshaciendo por el propio calor.

Por este motivo, uno de los trucos que deberías tener en cuenta a la hora de cocinar pescado es el de mantener la piel, con lo que te asegurarás que esto no llegue a suceder y que puedas disfrutar de un plato mucho más sabroso y con un mejor aspecto.

Calidad del pescado

Otro aspecto fundamental para poder conseguir el mejor resultado a la hora de preparar pescado pasa por elegir un pescado de buena calidad, ya que este es uno de los factores que más influye en poder conseguir un buen resultado final. Como no puede ser de otra manera, debe estar lo más fresco posible.

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Si es congelado, habrá que buscar el pescado de la mejor calidad que sea posible, puesto que se trata de un factor clave para poder conseguir unos buenos resultados a la hora de cocinarlo.

Evitar los errores al prepararlo a la plancha

Para cocinar un buen pescado a la plancha es necesario elegir una sartén o plancha de calidad y que no haya perdido la adherencia, ya que en caso contrario el resultado final se verá afectado. No te debes exceder con el aceite ni la sal, y siempre que el pescado lo permita, cocínalo con la piel y con esta hacia abajo, de forma que no se rompa ni deforme con facilidad.

En el caso de pescados como el bacalao fresco, el gallo, la merluza o el lenguado, es posible que pasarlos previamente por harina y sacudiendo el exceso, te ayude a que mantengan su consistencia. Debes evitar que se queden completamente rebozados de harina, ya que en ese caso se formaría una pasta a la hora de cocinarlos a la plancha.

Evita que se peguen a la sartén

Es posible que en alguna ocasión hayas tenido problemas en el cocinado, porque el pescado se puede haber pegado a la sartén y/o desmenuzado, un hecho que se puede deber a diferentes motivos. Asimismo, puede darse el caso de que se quiera cocinar el pescado en la sartén y no querer que este se dore o tueste en su superficie. Si este es tu caso, existe un truco sencillo que es el de cocinar el pescado sobre papel vegetal.

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Este papel protege la carne delicada del pescado, de forma que hace que el calor de la sartén llegue de manera más suave, además de evitar la reacción de Maillard, que el pescado se pegue o rompa o que se dore en exceso, e incluso es posible cocinar sin añadir grasa (aceite de oliva, mantequilla…).

De esta forma, ya conoces distintos trucos y consejos para poder rebozar el pescado adecuadamente, así como para prepararlo siguiendo unas indicaciones que garantizaran un excelente resultado final, lleno de sabor y con la mejor textura posible.