Ya lejos quedaron las navidades, pero nosotros seguimos recordándolas. En una de esas cenas multitudinarias en las que no falta nunca comida me dio por preparar un plato algo especial, y es una especie de reinvención de las típicas patatas con huevos rotos y jamón.

Se trata de estos huevos a la baja temperatura sobre una cama de patatas y jamón ibérico (¡qué clase!). La clave está en los huevos, y es que no son la receta más fácil que os hemos mostrado, pero obtenemos un resultado espectacular, con una textura muy especial.

Preparación de los huevos a baja temperatura

Lo primero que prepararemos son los huevos a la baja temperatura, y la clave está precisamente en eso, en la temperatura. En un huevo la clara empieza a cuajar a 62ºC y la yema a los 68ºC aproximadamente. Lo que queremos es que la clara cuaje, pero no la yema, por lo que tendremos que cocer los huevos a 62ºC, intentando no pasarnos de 63ºC, y esa es la dificultad.

Los cocineros profesionales usan máquinas especializadas para esto, pero en casa nos tenemos que apañar como podamos. Ya os hablamos de la importancia de cocinar con termómetro, y está bien que repases la lección porque es lo que vamos a hacer en este caso. Tenemos que cocer los huevos a 62ºC durante 40 minutos, y habrá que vigilar de vez en cuando para no pasarnos de 63ºC.

Normalmente la mejor forma de conseguir esta temperatura es calentar al máximo el fuego hasta llegar a 60ºC, y en ese momento bajar el fuego a la potencia 1 ó 2, que más o menos mantiene la temperatura constante. Pero repito, hay que vigilar.

Mientras se cuecen pelamos, cortamos en juliana y lavamos muy bien las patatas. Es importante lavarlas muchas veces una vez cortadas para eliminar todo el almidón y conseguir que al freírlas se peguen entre si. Cuando queden 10 minutos para que acaben los huevos podemos freírlas formando cuadrículas para conseguir una cama que usaremos de base para poner encima el jamón y los huevos.

Una vez transcurridos los 40 minutos de cocción de los huevos los abriremos con mucho cuidado. Veréis que la clara ha cuajado pero tiene la textura más parecida al flan que a la cuajada, y la yema estará perfectamente líquida por dentro.

Para emplatar ponemos las patatas como base, encima el jamón ibérico en lonchas y por último los huevos. Podemos salar encima con sal gruesa o con fina directamente en las patatas, esto a gusto del consumidor.

Resultado

Los huevos a la baja temperatura son una forma diferente de preparar uno de los alimentos más usados en cocina, y conseguimos un resultado sorprendente, con texturas diferentes a las que estamos acostumbrados. Pero sobre todo, con una clara cuajada y una yema líquida que al cortar el huevo impregna de sabor todo el plato, una pasada.

8 fotos

Tiempo: 60 minutos

Dificultad: 8/10

Digestión: 7/10

Precio: 5€