Pollo en pepitoria, una receta tradicional para mojar pan

El pollo en pepitoria es uno de esos platos clásicos de cocina de las abuelas que forman la base de la cocina tradicional de nuestro país. Se trata de un guiso muy básico cuya característica fundamental es que lleva una picada de pan y almendras que, junto con el azafrán y el huevo cocido hacen de él un plato singular y único.

Pese a que seguiremos básicamente la receta tradicional, le vamos a dar un pequeño giro sustituyendo buena parte del caldo de pollo por cerveza, un ingrediente que le va increíblemente bien al pollo guisado o en salsa y que le da un toque suave y sutil muy rico.

Cómo hacer pollo en pepitoria

Por supuesto, si queréis seguir la receta en su versión más purista solo tenéis que eliminar la cerveza y sustituirla por la misma cantidad de caldo de pollo que se sumará.

Ingredientes

• Pollo campero troceado (traseros de pollo en mi caso), 1 Kg
• 2 cebolletas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• Un puñado de almendras
• Unas hebras de azafrán
• Una rebanada de pan
• Harina de fécula de maíz o de trigo (opcional)
• Perejil picado (opcional)
• Caldo de ave, 250 ml
• 1 lata de cerveza (330 ml,  sustituid por caldo si no os gusta)
• 2 huevo cocidos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida

01: Troceamos y marcamos el pollo, aprovechando para freír también el pan

Limpiamos los traseros de pollo y quemamos los restos de plumas si los hubiera. Troceamos los traseros de pollo en trozos de cierto tamaño, en tres o cuatro cachos dependiendo del tamaño del pollo.

Salpimentamos por todos partes cada trozo de pollo y los pasamos ligeramente por harina de trigo o harina fina de fécula de maíz. Aplaudimos bien cada trozo para retirar el exceso de harina.

Marcamos el pollo en una cazuela con un poco de aceite de oliva por todas sus caras. Una vez estén bien dorado, lo retiramos a un plato o recipiente.

En el mismo aceite donde hemos marcado el pollo, podemos freír el pan que necesitaremos para preparar la picada que le añadiremos a nuestro pollo en pepitoria. Tostamos bien el pan para que se empape en el aceite y quede crujiente por ambas caras y retiramos.

02: Sudamos las cebolletas y los ajos

Picamos los dientes de ajo y las cebolletas finamente.

Desechamos el aceite de la fritura y añadimos aceite limpio en la misma cazuela donde hemos marcado la carne. Sofreímos el ajo y la cebolleta ligeramente en blanco unos minutos a fuego suave.

03: Preparamos la picada de pan, almendras y azafrán

Troceamos el pan frito en el interior de un mortero. Añadimos unas pocas hebras de azafrán (es importante no añadir mucho, a veces por querer que quede mejor añadimos demasiado y su sabor tan pronunciado termina arruinando el plato). Majamos bien el pan con el azafrán y añadimos la almendra, que podemos tostar previamente unos segundos en una sartén sin aceite. Yo en este caso ya se la añadí al majado cortada en cubitos, con lo que el resultado final quedó más regular. Si se la añadimos entera, la machacamos ligeramente hasta que se parta en trozos no muy grandes pero que se noten en boca.

Añadimos sobre la picada un poco del caldo de pollo caliente para recoger todo el contenido del fondo del mortero y calentar así también el azafrán e infusionarlo con el majado.

04: Incorporamos de nuevo el pollo, añadimos el majado y mojamos con la cerveza y el caldo

Añadimos el pollo previamente marcado al sofrito y a continuación vertemos la picada. Reservamos el mortero porque lo utilizaremos más adelante.

A continuación mojamos el pollo con la lata de cerveza y hervimos 5 minutos. Añadimos el caldo para terminar de cubrir nuestro pollo en pepitoria, salpimentamos y guisamos 35-40 minutos, o lo necesario para que el pollo esté bien cocinado y super tierno.

Mientras tanto, cocemos los huevos durante 1o minutos, los enfriamos con agua fría y reservamos.

05: Espesamos la salsa con la yema de huevo y servimos con el resto del huevo picado

Unos minutos antes de finalizar la cocción de nuestro pollo en pepitoria, separamos la yema de uno de los huevos y la chafamos en el mortero en el que hemos preparado la picada. Añadimos a la yema majada un poco del caldo del pollo en pepitoria y mezclamos hasta que la yema se disuelva. Añadimos la yema al guiso de pollo en pepitoria, lo cual ayudará a espesar aún más la salsa que ya habrá cogido cuerpo gracias, sobre todo, al pan de la picada que le hemos añadido a nuestro guiso de pollo.

Servimos el pollo con un poco de perejil picado y el otro huevo picado por encima. Para acompañarlo, qué mejor que unas buenas patatas fritas.

Resultado final

Si bien podéis pedir troceado un pollo entero, yo suelo optar por usar los traseros o muslo para este tipo de preparaciones. Y si compro el pollo entero, pues separo las pechugas para otra preparación, uso los muslos troceados para el pollo guisado y con las carcasa hago un caldo rápido con cuatro verduras que tenga por ahí sueltas. Caldo que puede servir perfectamente para hacer esta misma receta o para guardarlo para preparar otra multitud de preparaciones distintas.

Por otro lado, a ser posible debemos usar pollo de corral o campero. Este pollo de grano sigue siendo muy económico y la diferencia en el sabor y en la calidad de la carne es sustancial en comparación con la de los pollos destinados al engorde de la ganadería intensiva.

Seguro que os suena el estudio que hace unos pocos meses trascendió a la luz pública (aunque era una información antigua, pero que resucita a conveniencia qué se yo de qué) que relacionaba las estrías o líneas blancas del pollo con una enfermedad muscular derivada de la mala alimentación.

Está claro que no hay que dejar de comer pollo, pero también debemos saber el precio que pagamos para que el acceso a la carne de pollo esté  inmensamente globalizado y a un precio ridículo. Lo que está claro es que cuando los pollos eran criados para el autoconsumo en los caseríos o en las zonas rurales, ese pollo que comían nuestros antepasados era mucho más nutricio y contenía mucha menor cantidad de grasa que el que podemos comprar en el supermercado a 2 euros el kilo.

Para este pollo en pepitoria, yo he marcado el pollo enharinándolo ligeramente, pero podéis obviar perfectamente este paso y marcarlo directamente. Asimismo, si queréis un resultado más desgrasado podéis quitarle la piel al pollo

El pollo en pepitoria bien hecho está riquísimo. El punto está en preparar un buen guiso texturizado gracias a la yema de huevo cocida y a la picada y con el toque justo de sabor y de tonalidad del azafrán. Y si ya lo tuneamos guisándolo con un poco de cerveza, la salsa nos quedará aún más sabrosa y especial.