Risotto de sepia con guiso de tinta y regaliz con los toques secretos XO de Dabiz Muñoz
En el universo XO del chef Dabiz Muñoz, todos los platos tienen toques sorprendentes como la salsa que acompaña a este risotto de sepia.
5 febrero, 2022 18:43- Total: 1 h 5 min
- Comensales: 2
La imaginación de Dabiz Muñoz no tiene límites y, gracias a eso, cada día consigue sorprendernos aunque solo sea dando su toque personal a platos tradicionales para convertirlos en verdaderas genialidades como ha hecho con la receta de Risotto de sepia con queso curado de lecha cruda de oveja y salsa de tintas y regaliz con la que nos ha sorprendido hoy en su cuenta de Instagram.
Una receta que, según palabras del propio Dabiz, es puro umami que deja un potente retrogusto en la garganta, sabores intensos que inundan y envuelven la boca gracias a un queso curado procedente de una pequeña quesería artesanal de un pueblecito de Zaragoza que se elabora con leche cruda de oveja, cuajo y sal, nada más.
Por lo demás, para hacer la receta solo hace falta un poco de paciencia, amor y mucho cariño, porque en realidad no es nada difícil de preparar. Solo un apunte, el único ingrediente que no vas a encontrar en el supermercado es el palo de regaliz, pero puedes encontrarlo en algunas tiendas grandes de dulces o en herbolarios. Si nunca has visto un palo de regaliz, aquí puedes ver una foto para que no te cueste identificarlo.
Cómo hacer el risotto de sepia con salsa de tintas y regaliz de Dabiz Muñoz
Ingredientes
Para el risotto
- Sepia limpia, 1 ud
- Mantequilla, 2 cucharadas para el sofrito
- Cebolla roja, 1 ud
- Jengibre fresco picado, 2 cucharadas
- Arroz carnaroli, 180 g
- Vino blanco, 25 ml
- Caldo de pescado, 800 ml
- Mantequilla sin sal, 100 g para mantecar
- Queso curado de leche cruda de oveja rallado, 100 g
- Patata, 1 ud
- Torreznos de churrería
Para la salsa de tintas y regaliz
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Ajo, 2 dientes
- Cebolla morada, 1 ud
- Tomate, 1 ud
- Chile o guindilla frescos, 1 ud
- Romero fresco
- Palo de raíz de regaliz
- Tinta de sepia, 2 bolsitas
- Pan tostado, 2 rebanadas pequeñas
- Vino blanco, 75 ml
- Caldo de pescado, 150 ml
Paso 1
Empezamos preparando la salsa, ya que el risotto es un plato que hay que comerlo recién hecho, por tanto, debe ser la salsa la que espere al risotto y no al revés. En una sartén, ponemos el aceite y los ajos picados muy finos. Nos explica Dabiz que los ajos hay que ponerlos siempre con el aceite frío para que no se nos quemen. Cuando el ajo empiece a "bailar", añadimos la cebolla morada picada muy fina y dejamos pochar el conjunto durante unos 10 minutos.
Paso 2
Añadimos el tomate y la guindilla, a la que retiraremos las semillas y los nervios blanquecinos de su interior porque ahí es donde se concentra la capsaicina -el picante- y no queremos que la salsa pique a rabiar.
Paso 3
Añadimos la ramita de romero finísimamente picada y las dos bolsitas de tinta de sepia, que debe cocinarse bien para que no resulte indigesta.
Paso 4
Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir más o menos a la mitad para que se evapore todo el alcohol. Cuando ya no huela a alcohol añadimos el caldo de pescado y rallamos un poco de regaliz -unas 10 o 12 pasadas con un rallador fino-l, probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. Dejamos cocinar al fuego lento durante unos 25 minutos.
Paso 5
Mientras se está cocinando la salsa, podemos aprovechar para freír la patata cortada en cuadraditos pequeños y vamos empezando con el risotto.
Paso 6
Para hacer el risotto usamos una sartén que sea completamente antiadherente en la que ponemos a calentar dos cucharadas de mantequilla para sofreír la cebolla picada muy fina y el jengibre. Cuando estén pochados, añadimos la sepia limpia y cortada en cuadraditos pequeños y la rehogamos ligeramente.
Paso 7
Añadimos el arroz y lo salteamos con la mantequilla sin parar de remover de dos a cuatro minutos hasta que se vuelva nacarado, añadimos el vino blanco, esperamos a que evapore con fuego alto y, en este momento, empezamos a añadir el caldo que debe estar casi hirviendo para que no nos corte la cocción del arroz. Empezamos añadiendo 4 cacillos de caldo y con el fuego a media potencia. A medida que se vaya absorbiendo el líquido vamos añadiendo más, cacillo y medio de cada vez hasta completar 17 minutos de cocción desde que empezamos a añadir caldo.
Paso 8
Añadimos los 100 gramos de mantequilla cortada en dados, los integramos y, finalmente, añadimos el queso curado recién rallado. Para mantecar el arroz, cogemos la sartén con cuidado y realizamos un movimiento de vaivén gracias al que conseguiremos un risotto hipercremoso.
Paso 9
Para servir, ponemos una ración de arroz en el plato y encima unos cuadraditos de patata frita, un torrezno de churrería cortado en trozos y unos hilos de la salsa de tintas y regaliz. ¡Oh, fucking mama!
Paso 1
Empezamos preparando la salsa, ya que el risotto es un plato que hay que comerlo recién hecho, por tanto, debe ser la salsa la que espere al risotto y no al revés. En una sartén, ponemos el aceite y los ajos picados muy finos. Nos explica Dabiz que los ajos hay que ponerlos siempre con el aceite frío para que no se nos quemen. Cuando el ajo empiece a "bailar", añadimos la cebolla morada picada muy fina y dejamos pochar el conjunto durante unos 10 minutos.
Paso 2
Añadimos el tomate y la guindilla, a la que retiraremos las semillas y los nervios blanquecinos de su interior porque ahí es donde se concentra la capsaicina -el picante- y no queremos que la salsa pique a rabiar.
Paso 3
Añadimos la ramita de romero finísimamente picada, las dos bolsitas de tinta de sepia, que debe cocinarse bien para que no resulte indigesta y las rebanadas de pan tostado.
Paso 4
Añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir más o menos a la mitad para que se evapore todo el alcohol. Cuando ya no huela a alcohol añadimos el caldo de pescado y rallamos un poco de regaliz -unas 10 o 12 pasadas con un rallador fino-l, probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. Dejamos cocinar al fuego lento durante unos 25 minutos y, pasado este tiempo, la trituramos con un robot de cocina..
Paso 5
Mientras se está cocinando la salsa, podemos aprovechar para freír la patata cortada en cuadraditos pequeños y vamos empezando con el risotto.
Paso 6
Para hacer el risotto usamos una sartén que sea completamente antiadherente en la que ponemos a calentar dos cucharadas de mantequilla para sofreír la cebolla picada muy fina y el jengibre. Cuando estén pochados, añadimos la sepia limpia y cortada en cuadraditos pequeños y la rehogamos ligeramente.
Paso 7
Añadimos el arroz y lo salteamos con la mantequilla sin parar de remover de dos a cuatro minutos hasta que se vuelva nacarado, añadimos el vino blanco, esperamos a que evapore con fuego alto y, en este momento, empezamos a añadir el caldo que debe estar casi hirviendo para que no nos corte la cocción del arroz. Empezamos añadiendo 4 cacillos de caldo y con el fuego a media potencia. A medida que se vaya absorbiendo el líquido vamos añadiendo más, cacillo y medio de cada vez hasta completar 17 minutos de cocción desde que empezamos a añadir caldo.
Paso 8
Añadimos los 100 gramos de mantequilla cortada en dados, los integramos y, finalmente, añadimos el queso curado recién rallado. Para mantecar el arroz, cogemos la sartén con cuidado y realizamos un movimiento de vaivén gracias al que conseguiremos un risotto hipercremoso.
Paso 9
Para servir, ponemos una ración de arroz en el plato y encima unos cuadraditos de patata frita, un torrezno de churrería cortado en trozos y unos hilos de la salsa de tintas y regaliz. ¡Oh, fucking mama!
