Arroz con frijoles, picadillo y plátano frito con ensalada de tomate.
La mejor receta de arroz a la cubana que aprendí de una abuela de la isla
Hemos sido engañados, lo que hemos conocido toda la vida como arroz a la cubana, en Cuba no se come así.
3 junio, 2024 06:00- Total: 2 h
- Comensales: 6
La montañita de arroz blanco bañada de una ingente cantidad de salsa de tomate y acompañada de un huevo frito, un plátano y una salchicha que, en tantas ocasiones, ha servido de reclamo publicitario a marcas de tomate frito no es un plato típico ni tradicional en Cuba, por mucho que nos lo hayan presentado como "arroz a la cubana".
Después de décadas llamándolo así, el nombre está más que consolidado y, seguramente, nos costaría mucho empezar a llamarlo de otra manera. Pero no es razón para no conocer cómo se come el arroz en Cuba.
La cocina cubana: España, África y lo que da la isla
La cocina de un país es parte de su identidad cultural, la historia de un pueblo deja huellas indelebles en su gastronomía y Cuba no es una excepción. Hace casi cinco siglos los españoles llevaron su cocina a la isla y los cubanos la adoptaron adaptándola a sus productos y fusionándola con las costumbres de los negros africanos y de los chinos que llegaban al país. Esas son las fuentes de las que bebe la actual cocina criolla cubana que, a partir de ahí, ha ido desarrollando una manera de cocinar que enamora a todo el que visita el país.
En Cuba, el arroz -llevado por los españoles- y los frijoles (alubias) son pilares básicos, una comida no se considera completa si estos dos alimentos no están presentes. Servidos por separado o juntos, en platos como el congrí o los "moros y cristianos", que es un arroz cocinado con algunos frijoles y el caldo de un potaje de frijoles negros, no faltan en las comidas típicas cubanas, incluidas las de celebraciones.
Se acompañan de viandas, que es como se denominan a los distintos tubérculos que crecen en la isla como la papa -patata-, la yuca, el boniato o la malanga, que se preparan en purés, rellenos o en frituras.
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Como proteínas, el picadillo, acompañado con arroz, frijoles y plátano frito, puede que sea lo que más se asemeja a lo que conocemos en España como "arroz a la cubana" y es la receta que veremos hoy. El cerdo y el lechón asado son los elegidos para celebraciones, y mariscos como la langosta o los camarones, con la que preparan deliciosos enchilados.
Tostones y mariquitas de plátano macho
No faltan tampoco en las mesas cubanas el plátano, el tomate y el aguacate. El que se conoce como plátano macho, es el que se utiliza para freír. Si está verde, con él se hacen los famosos tostones -conocidos como patacones en otros países latinoamericanos- y las mariquitas, que son como las patatas fritas de bolsa, pero de plátano. Si está más maduro, se corta en rodajas, se fríe y se le pone sal por encima.
Los plátanos "de mano" o bananas, los que se corresponderían con nuestros plátanos de Canarias, son más dulces y se utilizan para comer en crudo o preparar batidos. En España se comete mucho el error de freír estos plátanos al preparar el "arroz a la cubana" y no siempre es buena idea, porque si están maduros, la fritura los convierte en una masa aceitosa poco agradable de comer.
[Tostones y mariquitas, receta paso a paso]
La receta que os propongo hoy, es la que se ha comido siempre en la casa de la vecina que tenían mis padres cuando yo nací, una cubana que para mí fue como otra mamá y de la que, a pesar de que hace un montón de años que falleció, aún recuerdo el olor de su café.
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En su casa, el arroz y los frijoles se cocinaban por separado, así quien quiera se los puede mezclar en el plato y el picadillo se mezclaba con dados de patatas fritas y aceitunas, que es una combinación un tanto peculiar, pero que resulta deliciosa. Con el tiempo y después de investigar la receta en libros y publicaciones de internet, he incorporado a la receta unas pasas, pues siempre me ha encantado la combinación de dulce y salado, pero se puede prescindir de ellas.
Un arroz más cubano que el "arroz a la cubana"
El potaje de frijoles negros, es algo parecido a nuestra fabada. En Cuba se le echa algo de panceta, pero a mí me sienta mejor si no se la pongo, así que hago unos frijoles que son completamente veganos.
Truco Cocinillas
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Para darles sabor, cuando los frijoles casi están tiernos, se añade a la olla un sofrito de ajo, cebolla, pimiento -normalmente verde, pero no pasa nada si se le pone rojo- y dos especias que son puro sabor cubano, el comino y el orégano.
Y quedan mucho mejor si aplicamos el siguiente truquito: echar un par de cucharones del caldo de los frijoles y mezclarlo todo antes de echar el sofrito a la olla.
Para cocinar el arroz, en muchas casas cubanas tienen ollas arroceras, pues es algo que se come a diario. Se hace con arroz de grano largo, no bomba ni basmati. Antiguamente se cocinaba en ollas de barro y se condimentaba con un poco de manteca de cerdo para mantener los granos sueltos.
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Ingredientes para hacer arroz cubano
Para el potaje de frijoles
- Frijoles (alubias) negros secos, 500 g
- Ajo, 3 dientes
- Laurel, 2 hojas
- Cebolla, 1 ud
- Pimiento, 1 ud
- Comino molido, 1 cucharada
- Orégano, 1 cucharada
- Aceite de oliva, 2 cucharadas
Para los plátanos fritos
- Plátano de freír maduro, 2 ud
- Aceite para freír
- Sal
Para el arroz blanco
- Arroz, 1 vaso grande
- Agua, 2 vasos grandes
- Sal
- Aceite, 1 cucharada
- Ajo, 1 diente
- Laurel, 1 hoja
Para el picadillo cubano
- Carne picada de ternera o mixta, 500 g
- Pimiento, 1 ud
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Aceitunas, 100 g
- Patata, 1 ud
- Pasas, 30 g (opcional)
- Salsa de tomate, 250 g
- Aceite de oliva, 3 cucharadas
- Vino blanco, 50 ml
Paso 1
La noche anterior ponemos los frijoles en remojo en un bol con una cantidad suficiente de agua.
Paso 2
Al día siguiente, los escurrimos, los enjuagamos con agua limpia y los ponemos a cocer con una hoja de laurel en una olla a presión. Aquí recomiendo seguir las instrucciones de la olla para cocer legumbres, pues el tiempo y la forma de proceder dependerá del modelo de olla. Por supuesto, se pueden cocer en un olla normal, pero necesitarán más tiempo.
Paso 3
Mientras se cuecen los frijoles, aprovechamos para hacer el sofrito. Pelamos la cebolla y la picamos junto con el ajo y el pimiento.
Paso 4
Ponemos a calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y sofreímos el ajo, el pimiento y la cebolla hasta que estén tiernos. Sazonamos al gusto. Cuando los vegetales estén tiernos, hacemos un pequeño hueco en la sartén y echamos el comino y el orégano. Calentamos las especias durante unos segundos y mezclamos todo. Reservamos.
Paso 5
Cuando los frijoles estén tiernos -en mi olla tardan unos 45 minutos-, echamos un par de cucharones del caldo en la sartén, mezclamos todo y devolvemos la mezcla a la olla de los frijoles.
Paso 6
Ajustamos el punto de sal y continuamos cocinando a fuego bajo con la olla destapada para que se espese el caldo.
Paso 7
Para cocinar el arroz blanco, ponemos a calentar el aceite con el diente de ajo pelado. Cuando este empiece a desprender su aroma, añadimos el arroz.
Paso 8
Removemos durante un minuto con una cuchara de madera o una espátula y agregamos el agua, sal al gusto y una hoja de laurel.
Paso 9
Cocinamos a fuego alto hasta que rompa a hervir y, en ese momento, bajamos el fuego y dejamos cocer durante unos 18 minutos.
Paso 10
Para preparar el picadillo, haremos un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento cortados muy finos, que pocharemos en aceite de oliva virgen extra con sal al gusto.
Paso 11
Mientras se van pochando las verduras, salpimentamos la carne que añadiremos a la cazuela cuando las verduras estén tiernas. La mejor forma de hacerlo será apartando las verduras hacia el borde de la cazuela y echando la carne en el centro, removiéndola hasta que se dore por todas partes.
Paso 12
Cuando la carne esté dorada, mezclamos todo, subimos el fuego a tope, añadimos el vino blanco, dejamos cocinar a fuego vivo hasta que deje de oler a alcohol.
Paso 13
Añadimos la salsa de tomate, las pasas y las aceitunas verdes sin hueso, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante unos 10 o 15 minutos.
Paso 14
Mientras se termina de hacer el picadillo, aprovechamos para freír la patata cortada en dados de menos de un centímetro.
Paso 15
Aprovechamos también para freír los plátanos cortados en rodajas. Cuando estén dorados, los pasamos a una rejilla o un colador, para que escurran el exceso de aceite y los salamos al gusto.
Paso 16
Montamos el plato con una porción de arroz blanco, otra de frijoles, unas cuantas rodajas de plátano frito y una porción de picadillo.
Paso 17
Se puede acompañar con una ensalada de tomates y aguacate aliñados con aceite y sal.
¿Por qué llamamos arroz a la cubana al arroz con tomate y huevos?
Muchas son las teorías sobre el origen del plato, la más repetida es que se inventó en Canarias, pero de todas las explicaciones acerca del origen del plato, el estudio más exhaustivo lo he encontrado en el blog del profesor Fernando R. Quesada que hace un repaso a distintos recetarios antiguos hasta llegar al texto de un estadounidense, Samuel Hazard, que vivió unos años en Cuba.
El norteamericano explica que, para desayunar, eran habituales los huevos fritos con una cucharada de salsa de tomate por encima. Como en Cuba el arroz es como aquí el pan, se sirve en todas las comidas, estos huevos también se comían con arroz y de ahí pudo venir la inspiración para llamar al arroz con huevos y salsa de tomate, arroz a la cubana.
Refiere también Quesada una publicación en prensa del cocinero del rey Alfonso XIII de huevos fritos a la cubana, que se servían en una fuente acompañados de plátano frito junto a otra fuente con arroz blanco moldeado rodeado por picadillo, plato que se asemeja más a la receta que hemos visto hoy.
