Así es el nuevo 3 estrellas Michelin de Dinamarca y la historia de su chef: de los bajos fondos a la alta cocina
Así es el nuevo 3 estrellas Michelin de Dinamarca y la historia de su chef: de los bajos fondos a la alta cocina
La historia de Eric Vildgaard es la de un patito feo que se convirtió en cisne, la de un antiguo pandillero que conquistó la alta cocina mundial con su restaurante Jordnær.
3 junio, 2024 06:00Hace apenas unos días que se celebró la gala de las estrellas Michelin de los países nórdicos. Hubo novedades como la estrella para Aure en Copenhague o para el futurista Iris en Rosendal, ubicado en mitad del mar en Noruega. Y también mucha celebración y alegría, como la incorporación de dos nuevos tres estrellas, Ree-Naa en Noruega y Jordnær en Gentofte, a apenas unos minutos de Copenhague, alcanzando el podio que ocupan Noma y Geranium.
Precisamente este es uno de esos restaurantes que hay que conocer, al menos, una vez en la vida. Porque su propuesta es de lo más atractiva y su historia, una que contar. La de un chef que se dejó llevar por la mala vida y llegó a ser pandillero en una banda callejera y que gracias al amor y la constancia, llegó a convertirse en uno de los mejores chefs, no solo de Dinamarca, sino también del mundo.
Eric Vilgaard: de pandillero a tres estrellas Michelin
La historia de Eric Vildgaard, es la "de un patito feo que se convirtió en cisne", como la describe Ambassador Bon Vivant. Tuvo una adolescencia complicada, llegando a estar incluso metido en una banda callejera. Cuando conoció a Tina Kragh, la que hoy es su esposa y maître del restaurante, todo empezó a tener sentido. Y él mismo lo afirma muchas veces, el amor fue lo que lo salvó.
La cocina también entró en su vida, precisamente en esta etapa oscura, en la que lo mandaron a un crucero para jóvenes conflictivos y lo pusieron a trabajar en los fogones. Le empezó a picar el gusanillo y encontró en esta y en Tina su cambio a una vida mejor. Trabajó junto a su hermano Tosten, ahora chef ejecutivo en Frantzén, por aquel entonces en Noma, bajo las órdenes de Redzepi. Y entonces lo vio claro, había llegado el momento de emprender junto a Tina.
El restaurante en los bajos de un modesto hotel que triunfó
En 2017 decidieron montar su restaurante. Y lo hicieron no en la ciudad, sino en Gentofte, un pequeño pueblo en las afueras, al que se llegan en apenas unos 20 minutos en tren. Podrían haber elegido un lugar de altos vuelos, pero se quedaron en los bajos de un humilde hotel de tres estrellas, porque para arrancar, decidieron hacerlo desde abajo y con lo que tenían les permitía.
¿Quién iba a pensar que en apenas unos años iban a tener dos estrellas Michelin? Jordnær, que significa 'con los pies en la tierra' es todo lo que un gran restaurante debe ser. Una sala diáfana muy confortable y hogareña, que dirige con diligencia Tina, siempre con una sonrisa, sinónimo de la más pura hospitalidad. Y lo hacen con detalles a tener en cuenta como la música, que va cambiando a lo largo de la velada. Y no se trata de un hilo musical, sino de la que sale de su ecléctica colección de vinilos.
La bienvenida se hace ya en mesa, con su carrito de champagne, en el que presentan varias botellas para arrancar la experiencia como mejor se puede hacer, con burbujas. El pase se sitúa en el centro de la sala, por lo que todo el servicio no pierde detalle de nada, teniendo en cuenta por ejemplo, cada vez que necesitas que sin pedirlo, te sirvan agua. Y todo ello, sumado a que muchos platos se terminan en mesa, no hace sino elevarlo a la más pura excelencia.
Así es el menú de Jordnær en 2024
Si Vildgaard tenía algo claro, es que siempre iba a apostar por el mejor producto posible, la mayoría de proximidad y de los propios países nórdicos. La propuesta se centra en la cocina vegetal, las hierbas, algas o flores y la de pesados y mariscos de los mares que bañan estos países. Y en sus manos, alcanzan cotas de elegancia y sutileza inimaginables, otorgando al comensal una experiencia de grandes dimensiones.
A medio camino entre Escandinavia y técnicas japonesas, todo el menú se desarrolla en pequeños bocados, bellas creaciones que esconde un sabor refinado y difícil de olvidar. La secuencia de snacks, arranca con aperitivos tan delicados como profundos en sabor, con ejemplos como una tartaleta de romanesco, almendras y comté, otra de cangrejo de las nieves, mejillones y sake o insignias como el waffle Rossette, un gofre frito que se corona con caviar.
El caviar, sinónimo de lujo para Vildgaard, está presente en otros bocados, como el que se compone de otoro de atún rojo, myoga y caviar o en su particular visión de un takoyaki, para el que en vez de pulpo utiliza cigala y corona con caviar y trufa, convirtiéndolo en una explosión de sabor de lo más atractiva.
El menú avanza con platos como unas vieiras, con grosella blanca y un caldo traslúcido de rosa o con essens, un gel de cigala con tomate y vainilla. El hamachi y su chawanmushi, son otro de los puntos álgidos. El primero se presenta como unas láminas que se acompañan de un ponzu y wasabi, que esconde ostra en la base del plato, mientras que el segundo, se prepara con cangrejo de las nieves, caviar Beluga-Sevruga, erizo de mar, galanga, kinome y flores de hanaho.
"Tuve que trabajar para comprender la textura y el sabor perfectos de un chawanmushi y esta temporada puedo decir con confianza que este es un plato que representa perfectamente mi trabajo y el ADN de Jordnær", afirma el propio Eric Vildgaard de este pase.
¿Y si te dijéramos que aquí el pan es un plato en sí mismo? Es una tendencia que hemos visto en algunos de los restaurantes top europeos. Mientras en unos apuestan por diferentes tipos de panes, otros los suprimen del menú, pero le dan tal importancia que se convierte en un plato en sí mismo.
El de este restaurante es un pan, a medio camino entre un pan de leche tipo japonés y un brioche, que es una delicia y lo acompañan como ellos mismos dicen, a la manera oldschool, con una fabulosa mantequilla con sal. Es imposible dejar nada en el plato.
A partir de este, siguen los platos principales y como nos habían advertido, aquí no hay carne. "Y no porque no nos guste la carne, sino porque preferimos no usarla al no haber encontrado la calidad que buscábamos", como nos contó Tina al inicio de la experiencia. La suplen con creces con dos platos marineros, uno es su rodaballo, una delicada pieza con una ensalada donde el ramson, que se traduce como ajo de oso, una especie de ajo silvestre, sirve de acompañamiento.
El otro es otro de sus platos signature. Aquella cigala noruega que se utilizó para uno de los platos, aquí se presenta ya pelada, con una beurre blanc que otra vez nos llevaba a Japón, con su sakura, aromatizada con yuzu y espuma de koji. Una auténtica maravilla.
Los postres siguen sorprendiendo al mismo nivel, con una espuma de leche de ganaderos cercanos, con miel y lavanda y un delicado choux de avellanas relleno de espuma de chocolate blanco y terminado con una salsa de ron.
La experiencia termina con unos petit fours y si se desea, con una infusión. Vienen a la mesa con su carrito de infusiones con hierbas frescas, del que puedes elegir cuáles prefieres. Al final de todo, seguramente podrás afirmar, que esta ha sido una de las cenas de tu vida.
