Ni el pimiento ni la cebolla: este es el secreto de los vascos para hacer los mejores chipirones en su tinta

Los calamares en su tinta acompañados de arroz blanco son uno de esos platos clásicos que nos siguen encantando. A pesar de que muchas veces se siga sirviendo con emplatados un poco demodé y de que su aspecto no sea el más apetitoso, su delicioso sabor a marisco hace que siempre sea un éxito.

[Chipirones a la plancha con crema de ajos y su tinta]

La preparación es sencilla, un guiso de calamares que tiene como base un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate saborizado con la tinta de los propios calamares o, en su defecto, con la tinta de sepia que se puede comprar en supermercados. Un plato tradicional de pescadores con una salsa negra espesa y muy sabrosa en la que es imposible resistirse a mojar pan y que combina extraordinariamente con una guarnición de arroz blanco, que se mezcla con la salsa y resulta delicioso.

[Chipirones rellenos en salsa vizcaína, una receta de toma pan y moja]

Los calamares en su tinta son una de las especialidades más representativas de la cocina vasca y existen varios trucos que los cocineros vascos aplican a la hora de cocinarlos para conseguir un sabor increíble.

Así hacen los vascos los mejores chipirones en su tinta

Lo primero, como siempre, es elegir bien la materia prima. Los cocineros vascos, para este plato, prefieren los chipirones frescos de pequeño tamaño. El chef Martín Berasategui los llama en alguno de sus libros "chipirones dedal", apelativo que nos puede servir para hacernos una idea de cuáles son los mejores para cocinar en su tinta.

Los chipirones frescos, que son los calamares más pequeños y jóvenes, son más tiernos y tienen un sabor más intenso, lo que mejora considerablemente el resultado final. Los chipirones pequeños, al ser más tiernos, se cocinan de manera más uniforme.

Deben limpiarse con delicadeza, retirando las tripas con cuidado para no romper la "vaina" e intentar conservar la tinta. Una vez retiradas las tripas, deben enjuagarse para retirar cualquier resto que haya quedado en su interior.

La clave de la salsa de tinta, que tantos admiradores tiene, está en sofrito de cebolleta, pimiento verde y tomate, que se cocina a fuego lento. El truco, una vez más, es la paciencia y los vascos no tienen prisa llegados a este paso de la receta. Luego, se añade la tinta de calamar, preferiblemente fresca, que dará ese sabor profundo y salado a la salsa. También suelen añadir una copa de vino blanco o brandi para darle un toque extra de sabor.

Como sucede con todos los guisos, a los chipirones en su tinta el reposo les sienta fenomenal, por eso, muchos cocineros los preparan el día anterior a consumirlos para que reposen durante toda la noche en la nevera. Esto permite que los sabores se integren mejor y se intensifiquen, haciendo que el plato esté aún más rico.