Bacalao Skrei, la joya gastronómica de los mares de Noruega

Un año más llega la temporada del bacalao Skrei, una época del año que a los amantes del pescado y de los productos del mar se nos hace corta, pues esta joya gastronómica solo puede conseguirse durante los primeros meses del año en las gélidas y cristalinas aguas de las costas de Noruega.

Se trata de un pescado que, por sus condiciones de cría y los métodos empleados para su captura, resulta un verdadero tesoro culinario del que, aunque seguramente hayas oído hablar, es posible que no tengas claras las razones de por qué es tan especial

¿Qué es el bacalao Skrei? 

El Skrei es un tipo de bacalao adulto, de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents, situado más al norte del Círculo Polar Ártico, hasta las frías aguas de la costa norte de Noruega en las que nacieron para desovar. Allí nacen nuevos ejemplares que, una vez desarrollados nadan hasta el Mar de Barents donde se convierten en adultos y permanecen hasta el momento de desovar en el que comienza de nuevo el ciclo.

¿En qué se diferencia el bacalao Skrei del bacalao normal?

Cada ejemplar de Skrei lleva entre 400.000 y 5 millones de huevas en su viaje migratorio. Como resultado de este largo y duro trayecto a través de aguas heladas y peligrosas, el Skrei desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos. Sus huevas, hígado y cocochas son bocados con un alto valor gastronómico.

Del bacalao Skrei se aprovecha todo

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Prácticamente todas las partes del Skrei se pueden comer. Además de la carne blanca firme, el Skrei tiene parte como las huevas, el hígado, las cocochas y las carrilleras que muchos consideran como exquisiteces. También se aprovecha la piel.

Otra parte popular en Noruega es el estómago -los callos-. Es una tradición noruega volver el estómago del revés y limpiarlo con agua fría. Después de eso, se rellena el estómago con hígado, cebolla picada, sal y pimienta y se cuece.

El bacalao Skrei, ¿es un plato típico de Noruega? 

Sí, el Skrei se prepara tradicionalmente cocido o al vapor, acompañado de patatas hervidas y con mantequilla. El hígado y las cocochas se hierven por separado y el plato resultante recibe el nombre de mølje.

El bacalao Skrei, ¿es un pescado de temporada?

Efectivamente, el bacalao Skrei solo puede encontrarse en los mercados entre los meses de enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada a la costa Noruega, lo que a su vez viene condicionado por la cantidad de huevas que transportan y las condiciones climáticas, por los desvíos que realiza en su recorrido buscando los bancos de arenques, etc. Por eso el avistamiento del primer Skrei en las costas se considera como un milagro que se celebra por todo lo alto, y que da el pistoletazo de salida al ritual de su pesca.

¿Cómo se conserva el bacalao Skrei?

Por su calidad, el bacalao Skrei se consume fresco, sin haber sido sometido a procesos de salazón o similares. Si el pescado se captura en el mar, se desangra y luego se procesa adecuadamente y se mantiene a una temperatura baja y uniforme de alrededor de 0ºC sigue siendo de excelente calidad hasta 12 días después de la fecha de captura. Si hay un fallo en la cadena de refrigeración, la calidad se ve inmediatamente comprometida. Es crucial mantener el Skrei a una temperatura baja constante. El estándar de calidad de Skrei (NS 9406: 2013) impone requisitos estrictos sobre el desangrado, evisceración, empaquetado y la cadena de refrigeración ininterrumpida necesaria para garantizar que el pescado tenga la mejor vida útil posible. Los vendedores son responsables de eliminar los peces una vez que han excedido su fecha de caducidad.

¿Sabe igual el bacalao Skrei que cualquier otro bacalao de calidad?

bacalao skrei

Aunque en el mundo existen bacalaos de gran calidad, la diferencia con el bacalao Skrei es notable, tanto en sabor como en textura. El Skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el año. Además, sus músculos se hacen más fuertes y por tanto la carne es más blanca y firme.

¿Qué garantiza el sello de calidad Skrei?

 El sello de calidad Skrei garantiza que:

• cada pieza tiene un peso mínimo de 3 kg,
• que ha sido pescado entre el 1 de enero al 30 de abril, en las áreas naturales de desove para el Skrei de la zona económica Noruega.
• que entre el momento de la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas
• que está refrigerado entre 0º C – 2º C durante toda la cadena de transporte
• que se etiqueta con una vida útil máxima 12 días desde la fecha de envasado

¿Dónde se puede comprar bacalao Skrei ?

Desde finales de enero hasta abril, en cualquier rincón de Noruega. En España, que es lo que más nos interesa a nosotros, desde febrero y hasta abril (dependiendo siempre de las capturas) se puede encontrar en restaurantes, pescaderías, supermercados, hipermercados y grandes superficies de toda la geografía española.

No obstante, su disponibilidad depende principalmente de las condiciones meteorológicas, ya que el mal tiempo puede impedir que los pescadores puedan acceder a las zonas de pesca.

¿Es sostenible la pesca del bacalao Skrei?

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La población de bacalao más grande del mundo se encuentra en el mar de Barents. La reserva, que incluye Skrei, está en muy buenas condiciones de explotación. Se considera que esta población de bacalao es una de las poblaciones de bacalao mejor gestionadas del mundo. Noruega tiene una visión holística sobre la gestión sostenible, que se basa en el pensamiento a largo plazo. La pesca de bacalao y Skrei en el mar de Barents es la pesquería más importante de Noruega en términos económicos. Noruega y Rusia compartieron la responsabilidad de preservar las existencias y tomar una decisión conjunta sobre el tamaño de las cuotas de pesca cada año. La parte noruega de la cuota de bacalao está de acuerdo con las recomendaciones del ICES y la Comisión de Pesca, cuyo objetivo es extender el alto rendimiento a largo plazo y proporcionar una estabilidad razonable en las capturas de un año a otro. El sistema de gestión en el Mar de Barents es reconocido por el WWF, entre otros, y certificado por MSC.

Noruega y Rusia establecieron las cuotas para el bacalao del Ártico nororiental en el mar de Barents sobre la base de evaluaciones de poblaciones de peces de los grupos de trabajo internacionales (ICES). Cuotas que están diseñadas para garantizar una población de bacalao saludable y reproducible. Además, existe un sistema de gestión pesquera que mantiene un estricto control para garantizar que la pesca se realice legalmente a lo largo de la costa noruega y en el mar de Barents.

El bacalao Skrei también se tiene en cuenta al establecer las cuotas. Lo más importante a considerar es que suficientes peces sobreviven para reproducirse. El asesoramiento científico tiene en cuenta las fuentes de incertidumbre y tiene como objetivo permitir que sobreviva más del doble de la cantidad de reproductores que son “necesarios”. La tasa de captura objetivo es baja para permitir que el bacalao alcance su pleno potencial de crecimiento.

Además, las autoridades noruegas tienen las actividades pesqueras bajo un excelente control a través de la Guardia Costera, la Dirección de Pesca y las cooperativas. Todos los barcos que pescan en aguas noruegas deben llevar diarios de captura que muestren qué tipo y cantidad de peces van a bordo del buque en todo momento, así como las áreas de captura en las que se capturaron los mismos.

Las cooperativas pescaderas mantienen un resumen de cuánto entrega cada barco individual y cuál es la cuota restante de cada barco noruego. Todos los peces noruegos desembarcados en Noruega deben venderse a través de cooperativas de pesca. Los volúmenes de captura se controlan cuando el pescado llega a tierra, y tanto los barcos como los compradores firman para confirmar que se ha registrado la cantidad correcta de pescado. Las cooperativas pesqueras dependen de la Dirección de Pesca, donde se mantienen las cuentas de las cuotas. Estas cuentas de cuotas se actualizan una vez al día. El sistema de control en Noruega garantiza que el pescado vendido haya sido legalmente capturado.

Otras curiosidades sobre el Skrei

• El término Skrei (nómada) procede ”skrida”, un término del noruego antiguo que significa andar.
• El Skrei más grande jamás pescado pesó 47 kilos y midió 1,60 metros.
• El nombre científico del Skrei es Gadus morhua.
• En 1951 participaron en la pesca del Skrei 22.000 pescadores y 5.000 barcos.
• La mayoría de los Skrei se descarga en la ciudad de Myre.
• La ONG WWF ha certificado el bacalao noruego como el bacalao mejor gestionado del mundo.
• El bacalao Skrei comienza su migración reproductiva cuando alcanza los 5 años.