Volvoreta, gastronomía de excepción en las alturas

Nada más y nada menos que 30 pisos elevan a Volvoreta del suelo, una ubicación privilegiada que solo el Hotel Eurostars Madrid Tower 5* puede hacer realidad. Casi rozando el cielo se presenta este restaurante con nombre de mariposa en gallego, una semejanza que invita a volar, no sólo con las impresionantes vistas panorámicas del centro de la ciudad y la sierra madrileña, sino también con el paladar.

Porque es a través de éste donde encontramos un espacio en el que el producto y la tradición culinaria son los grandes protagonistas, una cocina de mercado, ecológica y de kilómetro 0, que apuesta por los productores locales. A todo elle se le suma una decoración minuciosa y un interiorismo colorista, protagonizado por una curiosa nube de mariposas rojas que envuelve todo el comedor. Esta extraordinaria atmósfera, obra del artista Nina Boy (Xavi Muñoz), enmarca una propuesta gastronómica que amasa, tamiza y armoniza un sinfín de sabores.

Ficha y detalles del restaurante Volvoreta

• El restaurante Volvoreta propone una carta elaborada con producto de temporada. En ella encontramos  exquisitas recetas adaptadas a cada época del año con las que degustar lo mejor de cada momento, siempre centrándose en la región. Su calidad, la selección minuciosa y el mimo en las elaboraciones dan como resultado originales y llamativas propuestas para deleitarse en un entorno tan mágico como único.
• Lo mejor: el pulpo a la brasa con crema de pimentón de la vera, caramelo de chile, velo de patata y polvo de wasabi.
• Dirección: Paseo de la Castellana, 259B. 28046 Madrid. Hotel Eurostars Madrid Tower 5*.
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 23:00h.
• Reservas: En el teléfono 91 334 27 55 o en su web.
• Precio medio: 65 euros. Menús 67 euros y 87 euros.
• Nota: 4/5

Uno no cena a 30 pisos del suelo todos los días, y es precisamente eso lo que convierte a Volvoreta en un lugar único, perfecto para una fecha señalada, para sorprender a ese alguien tan especial o para reunirse en familia con motivo de una celebración. Sin embargo, cenar en “las alturas” porque sí también tiene su encanto, no descartéis hacerlo de esta manera porque siempre es bueno celebrar la vida, y las reuniones laborales, a pesar de que puedan darnos pereza, también tienen su hueco en este espacio, concretamente en sus reservados, desde donde esa comida de trabajo puede verse con otros ojos, os lo aseguro.

Volvoreta - pulpo

Un viaje de vuelta a los orígenes en el restaurante Volvoreta

Producto y tradición son las dos palabras que dan sentido a la propuesta de Volvoreta. La primera va extremamente ligada a una altísima calidad, a la propia región y a las temporadas, a la rotación de los ingredientes idóneos en cada momento del año, a explotar lo mejor de cada uno de ellos y aprovechar su máximo potencial, siempre ecológicos, siempre cerca de casa. La segunda supone una vuelta a los orígenes, a los sabores de siempre, a la esencia de la cocina de mercado. Así, su carta se fundamenta en un recetario clásico, convertido en el eje conductor de cada elaboración, y combinado con un toque moderno e innovador, diferente y sorprendente.

Dos menús abren la carta: Volvoreta Gastronómico (67 euros) y Volvoreta Experiences (87 euros) a los que se les puede añadir un cuidado maridaje. En ellos encontraréis una selección de snacks (iguales en las dos opciones) y dos entrantes, que continúan con los pescados y las carnes (uno de cada en el primer menú,  y dos de cada en el segundo) y los postres (también uno en el primero, y dos en el segundo). Las dos propuestas son tan deliciosas como contundentes, y cuentan con varias de las opciones para pedir a la carta, una carta bien equilibrada y completa, con una gran variedad de platos para todos los gustos.

Volvoreta - ceviche peruano

Comenzamos por los entrantes fríos y en ellos podemos experimentar cómo los productos más nacionales se convierten en delicadas elaboraciones con guiños abiertos al mundo entero. Desde un salmorejo cordobés con jamón ibérico, croutons de pimentón de la Vera y aceite de albahaca, unas anchoas del Cantábrico, queso en mexcabeche y crema de pimientos asados, o un buen plato de jamón del Valle de los Pedroches 100% bellota con regañás y tumaca; hasta los dos ceviches -acapulqueño de pulpo y camarones, con totopos y emulsión de aguacate, y peruano de camarones, corvina y vieiras, jugo de naranja, habanero y espuma de guayaba-, el caviar Paris 1925 con tostas al carbón y mantequilla aderezada, o el tiradito de lubina con salsa de mango y habanero, chalota frita y bilbaína tibia.

Entre los entrantes calientes encontramos propuestas como el pulpo a la brasa con crema de pimentón de la vera, caramelo de chile, velo de patata y polvo de wasabi; un clásico huevo de corral a baja temperatura, farinato ibérico, espuma de patata y cebolla crispy; los tacos al pastor de secreto ibérico; o los arroces, ideales para compartir: D.O. Calasparra, de vieira y langostinos con emulsión de lima; con wok de verduras, setas, piñones y salsa de soja; y de pichón, con su suprema a la brasa y setas.

Volvoreta - corvina

De cuchara, los callos, el consomé y los garbanzos, tres opciones suculentas y contundentes que se me antojan mejor para cuando llegue el frío. Así que pasamos a los pescados y las carnes. Entre los primeros destaca la corvina a la brasa con mejillones, crema de coliflor, verduras en escabeche tibio y salsa de champiñón; y el rodaballo salvaje con puré limón, patata causa suflada, alga tosaka y salsa teriyaki. Como podéis ver, el producto principal se combina con ingredientes más desconocidos e interesantes para darle al plato muchísimo sabor en uniones que ensalzan su potencial.

En la sección de carnes hay opciones para todos los gustos. Desde una sabrosa presa ibérica a la brasa con cebolla morada agridulce, patata tomillo y salsa de manzana con aromáticos, hasta el cordero lechal de Castilla a baja temperatura, verduras caramelizadas, manzana asada, pesto de albahaca y vinagreta de almendra con aceite de pepita de uva. No faltan un buen solomillo de vaca acompañado de remolacha, ajo negro, raíz de cilantro y crema de queso añejo, o la caza en propuestas como el lomo de ciervo con shitake, tartar de fresa, maíz liofilizado, salsa de naranja, mango y habanero. Para los amantes de lo crudo, el steak tartar de Rubia Gallega con emulsión de chipotle y tostas de pan cristal es mucho más que correcto.

Los postres del restaurante Volvoreta

Volvoreta - postre

Cierran la carta las propuestas más golosas que, siguiendo la línea de cocina, se presentan en elaboraciones con combinaciones originales y muy acertadas. Encontramos así unas milhojas de dulce de leche con almendra y helado de vainilla; la torrija de sobao pasiego, orujo quemado, crumble y helado de leche fresca; o el chocolate, caramelo, rocas, piñones y helado de coco, entre otros postres.

Merece mucho la pena apostar por el maridaje, tanto en los menús como a la carta, dejándose aconsejar por el equipo de sala. La bodega es tan interesante como extensa, y no sólo os recomendarán diferentes vinos, sino que las cervezas e incluso algunos alcoholes como el tequila entran en los planes de Volvoreta. Porque su carta no cierra puertas, así que su maridaje tampoco quiere hacerlo.

Volvoreta - sala

Es difícil no dejarse cautivar por esta panorámica. No querer compartirlas con alguien especial, saboreando cada momento y sintiéndose “pájaro” por un ratito. Alargar conversaciones, alargar la visita y alargar la vista. Relajarse. Sentir. Disfrutar. Desde Volvoreta casi se puede tocar el cielo, además de con las vistas, con el paladar.