Bar Tizona de Logroño: Probamos la mejor tortilla de patata de España

Hace menos de una semana se celebró en Alicante Gastronómica 2022 el XV Campeonato de España de Tortilla de Patata. Y tuvimos no solo un ganador, sino dos: Restaurante Tizona de Logroño y Mesón O Pote en Betanzos.

La curiosidad de este año viene marcada por dos tortillas de patata ganadoras, una con cebolla (la de Tizona) y otra sin cebolla (la de O Pote). Nosotros nos hemos ido rápidamente a Logroño para conocer la mejor tortilla de patata con cebolla de España y os contamos qué nos ha parecido.

Ana Lasheras compró Bar Tizona en enero de 2015, siendo la cuarta dueña de un establecimiento con 58 años de historia. Carlos Olabuenaga no entró a trabajar en el restaurante hasta dos años después, cuando empieza a desarrollar una receta de tortilla de patata que ha conseguido convertir en la mejor de España.

Carlos Olabuenaga, creador de la receta de la mejor tortilla de España 2022

La historia fue dramática al principio. «Veíamos los bares de alrededor llenos, hasta arriba, y nosotros no dábamos ni tres mesas», nos dice Carlos claramente afectado mientras recuerda aquellos días. Pero en 2016 consiguen el segundo puesto en el concurso de tortilla de Logroño. Ese mismo año ganan también el segundo premio del concurso de tapas, y en Tapas Gourmet de Madrid el séptimo puesto de España. Esta serie de éxitos dispara la fama de Tizona y el negocio empieza a funcionar.

La mejor tortilla de patata

El concurso de tortilla de patata ha coincidido con las fiestas de San Mateo, en las que Logroño se transforma completamente. Según nos cuenta Carlos, «es la semana con mayor facturación del año, y tuvimos que cerrar ese fin de semana para ir al concurso. Veníamos agotados de las fiestas y empalmamos directamente con el concurso. Estábamos agotados».

Tras las Fiestas de San Mateo, todos los años Carlos y Ana Lasheras, propietaria del Bar Tizona, se cogen unas vacaciones. Este año han hecho lo mismo, y se ha juntado con la victoria del concurso. Es decir, que si uno quiere probar la mejor tortilla de patata con cebolla de España, no puede porque el restaurante está cerrado.

Sin embargo, Carlos y Ana han recibido a COCINILLAS para que pudiésemos ver su cocina por dentro, ver cómo se hace la mejor tortilla de patata de España y valorar por nuestra cuenta si realmente es tan deliciosa como se dice.

Desde que la tortilla de Carlos fue seleccionada para el concurso nacional, este no ha dejado de mejorar la receta. Olabuenaga ha hecho un estudio digno de publicación científica sobre la tortilla de patata, probando combinaciones de tipos de huevo, aceites, cebollas, el orden de cocción, los tiempos de reposo e incluso sabe cómo evoluciona una tortilla en una barra esperando a ser servida según el tipo de patata que se haya empleado al cocinar.

La mejor tortilla de patata de España 2022 en Restaurante Tizona

Así hasta que dio con la receta que considera mejor, aunque según el propio Carlos afirma: «Mi mejor tortilla aún está por aparecer». La que podemos probar en Tizona (cuando vuelva a abrir tras sus vacaciones) es la misma receta que ganó el concurso, la evolucionada.

Para ello Carlos utiliza patata Elodie, aunque afirma que la Kennebec de la IGP Patata de Galicia es la mejor. «El problema es que esta patata está muy limitada y se acaba, así que tengo que utilizar una que me permita poder comprarla todo el año».

El aceite es oliva virgen extra de la variedad Arbequina cultivada en La Rioja. «El aceite de girasol funciona bien, pero solo sirve cuando no quieres que aporte nada de sabor. A mí lo que me interesa es una ligera aportación, por eso utilizo Arbequina y no Picual. He probado muchísimos aceites y este es el que más me ha gustado».

Para elaborar la mejor tortilla de patata de España, Carlos empieza un día antes. Corta las patatas en cuatro de forma longitudinal y luego con mandolina a 2.5 milímetros. Esta patata la confita durante 45 minutos, retira el aceite y lo deja reposar durante toda la noche para que la patata absorba parte de este.

El tostado de la patata es clave en la receta de tortilla de patata de Tizona

Al día siguiente empieza el proceso, que es el que podemos ver en directo. Carlos se prepara para el ritual. Un chorro de aceite en la sartén a máxima potencia de gas, donde añade exactamente 800 gramos de patata confitada del día anterior. Está unos 15 minutos mientras remueve, sin romper, para que la patata se tueste.

A continuación, añade en un bol cinco huevos enteros y siete yemas, sin batirlas. Cuela las patatas y utiliza parte de ese aceite para echar a los huevos y parte a una sartén donde hará la tortilla. Echa la patata ya sin aceite a los huevos, añade una cebolla que confita (sin llegar a caramelizar) durante casi una hora, un poco de sal y empieza a remover, integrando toda la mezcla como si estuviese preparando un bizcocho. Es un movimiento hipnótico.

Aquí hay que dejar un tiempo de reposo para que se empiece a crear una crema que luego será clave para la textura de la tortilla, no se puede echar directamente a la sartén. Tras unos 20 minutos se calienta al máximo la sartén con un chorrito de aceite, se baja al mínimo, se añade la mezcla de patata y se cocina solo unos 30 segundos por cada lado. La mejor tortilla de patata con cebolla de España está lista.

Carlos la emplata, nos da unos minutos para hacerle unas fotos y sirve un pincho. Nos acabamos la tortilla entre dos personas, es imposible dejarse algo en el plato. Es una tortilla magistral, con una textura cremosa por dentro y los sabores de todos los elementos perfectamente integrados. El paso en el que tuesta la patata ha demostrado ser clave porque aporta una textura muy agradable a la hora de comer la tortilla.

Carlos Olabuenaga posa junto a la mejor tortilla de patata de España y el trofeo que lo certifica

Sin duda, la que hace Carlos Olabuenaga en Restaurante Tizona es una de las mejores tortillas de patata que he probado nunca, clara merecedora del premio que ha conseguido.

Pero recordad que en Tizona no solo se hace tortilla. Ana es una gran cocinera y el que los visite tendrá que probar además sus pimientos rellenos, las croquetas, la oreja o el bonito.