La bodega de Pabú.
Este es el vino que bebería Francisco de Goya o El Greco: un viaje por los jereces más artísticos que puedes saborear en Madrid
El chef Coco Montes y Bodegas Tradición ofrecen un maridaje que une pintura y enología.
Más información: Ana Carazo, elegida Mejor Enóloga de España: "Cuando monté la bodega, dejaron de venderme uva por ser mujer".
La sinestesia, en psicología, es la capacidad de percibir una sensación propia de un sentido con otro sentido diferente que no le corresponde. Por ejemplo: saborear un sonido, escuchar un aroma u oler un color. Esta facultad resulta especialmente sugestiva cuando se da en gastronomía, pues es una de las artes más completas que existen, ya que no sólo puede apreciarse por la vista o el oído, sino también por el gusto, el olfato y el tacto.
El restaurante madrileño Pabú (1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol), del chef Coco Montes, y la emblemática Bodegas Tradición se han propuesto crear esa sinergia sinestética uniendo en un menú seis recetas del cocinero con seis vinos y seis pintores de alguno de los cuadros de la colección privada de la bodega. Actualmente, esta colección (iniciada por Joaquín Rivero en la década de 1980) cuenta con más de 300 obras de maestros como Goya, Velázquez, Murillo y El Greco, y está considerada una de las más importantes de toda Andalucía.
Así, seis vinos de Bodegas Tradición han sido asociados a seis figuras icónicas del arte español y europeo, cada una con un adjetivo que define tanto su estilo pictórico como las cualidades del vino seleccionado. La relación entre el arte y el vino se construye a partir de la manera en que cada pintor plasmó su visión del mundo y cómo esas cualidades pueden encontrarse en distintos tipos de vinos.
1. El Greco. Lo Moderno. Fino Saca Primavera 2024, Magnum. (Crema fría de espárrago al estragón, acompañada de pera de Rincón del Soto, kiwi y mozzarella de búfala).
2. Juan de Levi. El Surrealismo. Cream VOS 20 Years. (Salmón salvaje escocés, curado y ahumado al eucalipto y citronela, con vainilla bourbon de Madagascar y amaranto. Se acompaña de puerritos y tirabeque).
3. Goya. El Alma. Amontillado VORS 30 Years. (Alcachofa en escabeche de chirivía, con tomillo, bulbos primaverales, pamplina, trigo sarraceno y alcaparras).
4. Zurbarán. Contraste. Palo Cortado VORS 30 Years. (Guisante lágrima de Rafa, un cultivo desterrado de marisma en Sanlúcar de Barrameda, acompañado de erizo de mar gallego de la Costa da Morte y patata nueva a la brasa. Un plato de contrastes en territorio, latitudes, texturas y temperaturas).
5. Murillo. La Emoción. Oloroso VORS 30 Years. (Foie fresco de pato, con cebolla Red Baron al oloroso y trufa negra (Tuber melanosporum) de Sojuela, La Rioja).
6. Velázquez. Profundidad. Pedro Ximénez VOS Years. (Suflé de vainilla bourbon de Madagascar (parcelas Grand Cru), acompañado de caramelo salado).
La armonía 'Seis vinos, seis pintores' de Bodegas Tradición ha comenzado a ofrecerse como una opción más dentro de la oferta de maridajes de Pabú. Además, durante todo el año en el restaurante va a llevarse a cabo un ciclo de cenas y encuentros con otras bodegas como YSIOS o Perrier Jouet Belle Epoque. Las próximas fechas se comunicarán a través de las redes sociales de Pabú y en todas ellas habrá disponibilidad para reservar plaza para el público general.
El evento, enmarcado en el proyecto de colaboraciones con bodegas de Pabú, tiene como propósito ofrecer una experiencia inmersiva que permita comprender, en primer lugar, el marco de Jerez y, en segundo, la relevancia de Bodegas Tradición dentro de este contexto. Asimismo, se pretende explorar el papel de los distintos estilos de vino, desde el fino hasta el Pedro Ximénez, pasando por el amontillado, palo cortado, oloroso y cream.
Pabú: cocina de microtemporada
El comedor de Pabú.
Pabú es el proyecto personal de Coco Montes, que abrió en Madrid en noviembre de 2023 en la calle Panamá nº 4. Su propuesta se basa en una total transparencia en la ejecución de los platos y una cuidada selección de productos naturales, auténticos y recibidos cada día: vegetales, frutas y aves o pescados cuando están en su mejor momento. Todo lo hacen en casa, incluso el pan de masa madre (de cuatro años), la pastelería y los helados. En Pabú nada está preparado ni conservado con antelación, es todo fresco. Se dispone únicamente de un congelador para los helados y sorbetes.
La cocina de Pabú es tradicional, sofisticada y de inspiración francesa, elaborada a diario con producto español de calidad excepcional y con un foco importante en el mundo vegetal. Está viva, es fresca, efímera y llena de color. Además, hay un respeto absoluto por las 'microtemporadas' de frutas, verduras, pescados, mariscos, aves y caza menor.
