Por Venta de Aires, el restaurante más antiguo de Toledo y único de Castilla-La Mancha que puede presumir de ser centenario, han pasado las personalidades más destacadas del siglo XX en España... y siguen haciéndolo las del siglo XXI. Los reyes de varios países de Europa -por supuesto don Juan Carlos y doña Sofía o Felipe VI cuando era príncipe de Asturias-, el expresidente de Estados Unidos Richard Nixon, actrices como Ava Gardner, el doctor Gregorio Marañón, cantantes como Tom Jones o futbolistas como Alfredo Di Stéfano son solo algunas de ellas, aunque se cuentan por decenas.
Pero, si nos remontamos a los orígenes, cuando el establecimiento abrió sus puertas junto a las ruinas del antiguo Circo Romano toledano en 1891, hace ya 132 años, lo hizo alejado de todo boato. Fueron Dionisio Aires y Modesta García-Ochoa los encargados de poner en marcha una humilde venta a las afueras del Casco Histórico, después de que el matrimonio comprobase que su primera idea de negocio había tenido una gran aceptación. Y es que, durante una temporada previa, la mujer ampliaba el cocido familiar para dar también de comer a los compañeros de trabajo de su marido, todos ellos obreros de la Fábrica de Armas, y poder sacarse así un sobresueldo en una época de apreturas. Les cobraban 35 céntimos de peseta por ese sabroso y sencillo menú casero compuesto por sopa, garbanzos y algo de carne.
Con la Venta de Aires -que tomó como nombre el apellido de su fundador- ya en funcionamiento no tardaron en sumarse a la oferta gastronómica de Modesta otros platos de la cocina popular toledana como perdices estofadas, conejos, caracoles, peces escabechados, pajaritos fritos, migas, etc. La buena mano de la toledana para guisar, unida a su don de gentes, hicieron que la casa de comidas tuviese un éxito fulgurante, conquistando desde los inicios a los miembros más destacados de las iglesia, la política, las artes y las ciencias, primero de la ciudad y después del resto de España.
"Abrió como una sencilla venta, pero los fundadores tenían muchísima visión y proyección de futuro. Generaron en Toledo un espacio gastronómico, pero también de ocio. Pusieron un frontón, unos juegos de la rana, etc. Aquí pasaba la gente todo el día. Solo una década después de abrir ya estaban celebrando bodas en la terraza", cuenta la actual propietaria, Cuca Díaz de la Cuerda, que junto a su marido, José Luis Humanes, se puso al frente del restaurante en 2010 tras recibirlo como herencia familiar -en 1988 el empresario Elías Humanes compró Venta de Aires a uno de los nietos de Dionisio y Modesta-.
Para entender la idiosincrasia que mantiene este establecimiento toledano desde hace más de un siglo, tiempo en el que nunca ha perdido su esencia de empresa familiar pese al cambio de propietarios, es muy significativa la primera decisión que tomó Cuca Díaz de la Cuerda como gerente de Venta de Aires. "El cocido era un plato que había desaparecido de la carta y lo incorporé de inmediato porque tenía claro que recuperar el hilo conductor de la historia del restaurante era fundamental para que el negocio funcionase. En 2010, en plena crisis económica en España, decidí volver al origen a ver si nos encontrábamos. Oye, pues el cocido nos salvó y ahora ya ha superado en número de ventas a la perdiz", afirma la empresaria.
Lorca, Dalí o Buñuel comieron perdices
Luis Buñuel (centro) junto a Rafael Alberti y María Teresa León, entre otros, en Venta de Aires.
Aunque, sin duda, la "perdiz a la toledana" sigue siendo el plato más evocador y característico de Venta de Aires. Cuca Díaz de la Cuerda, cuyo hermano Nacho ejerce como jefe de cocina en el restaurante, todavía se sorprende al recordar que hace unos años, preparando un documental con motivo del 125º aniversario de la casa, recuperaron unas antiguas imágenes de Televisión Española en las que puede verse a Carmen Arias -que en 1939 se puso al frente del negocio puesto en marcha por sus padres- elaborando la receta de exactamente la misma manera que se sigue preparando hoy en día. El estofado de perdiz que ha hecho famoso al restaurante con más solera de Toledo en España y en buena parte del mundo no ha perdido ni un ápice de verdad sin haber sido necesario plasmarlo en un papel
Aceite de oliva, ajo, vinagre, mucha cebolla, laurel, vino blanco y, por supuesto, la perdiz roja "de tiro", cazada en las fincas de los municipios cercanos y en los Montes de Toledo, son los protagonistas de este manjar centenario y castellano que en los años 20 y 30 del pasado siglo hizo las delicias de la Orden de Toledo, una asociación cultural vanguardista fundada por el cineasta Luis Buñuel en la propia Venta de Aires y formada por un irrepetible grupo de jóvenes amigos, miembros de la Residencia de Estudiantes de Madrid, que más tarde pasaría a la historia por su genialidad: los poetas Federico García Lorca y Rafael Alberti o el pintor Salvador Dalí, entre otros tantos. Vagar durante toda una noche por Toledo, borracho y en completa soledad; no lavarse durante la estancia; acudir a la ciudad una vez al año o amar a Toledo por encima de todas las cosas eran algunas de las llamativas reglas de la Orden.
En las angostas calles de la capital toledana, lo más granado de la cultura patria encontró un refugio perfecto para, lejos de la abarrotada Madrid, dar rienda suelta libremente a su surrealismo, sus inquietudes, sus pasiones e incluso sus locuras -se cuenta que llegaban a mendigar para costearse los gastos-. Y en Venta de Aires disfrutaron con asiduidad de la comida y la bebida, algunas veces en exceso. "Comíamos casi siempre en tascas, como la Venta de Aires, en las afueras, donde siempre pedíamos tortilla a caballo (con carnes de cerdo) y una perdiz y vino blanco de Yepes", escribió en el libro 'Mi último suspiro' (1982) el propio Buñuel, encargado de poner en marcha la Orden de Toledo el día de San José de 1923.
La actual propietaria del restaurante, Cuca Díaz de la Cuerda, define ese nacimiento como "el gran hito histórico y cultural de Venta de Aires". No es para menos. Ningún otro restaurante en el mundo puede presumir de que bajo sus techos un grupo de tan talentoso como el de la generación del 27 haya llevado a cabo representaciones teatrales como la de Don Juan Tenorio, haya recitado los poemas de García Lorca o que Salvador Dalí se haya entretenido pintando alguno de sus muros. Pese a que hace un tiempo los técnicos del Museo del Prado intentaron recuperar la obra, la cal y el paso del tiempo ya la habían hecho desaparecer para siempre.
Cuca Díaz de la Cuerda muestra la firma de Rafael Alberti en el libro de honor del restaurante.
Se cuenta que al alma mater del establecimiento y propietaria durante aquella época, Modesta, no le hizo ni pizca de gracia que el genio bigotudo de Figueras -que años más tarde sería expulsado de la Orden de Toledo por su enemistad con Buñuel- le decorase en alguna ocasión las blancas paredes de uno de los patios de la casa. Medio siglo después de aquel episodio, una sofocante tarde veraniega de 1987, Rafael Alberti regresó en su senectud a Venta de Aires preguntando por la hostelera toledana, puesto que su temperamental carácter le había dejado un recuerdo imborrable de juventud. El poeta no tuvo suerte, porque ella ya había fallecido mucho tiempo antes, pero fue atendido por el bisnieto de la primera dueña de Venta de Aires y firmó en el libro de honor del restaurante, donde ni mucho menos se equivocó al dibujar una preciosa paloma "pensando en Modesta", tal y como dejó escrito en la dedicatoria que aún se mantiene perfectamente legible e inalterada.
Y es que, tal y como asegura Cuca Díaz de la Cuerda, "mucha gente vuelve a Venta de Aires a buscar su origen". Desde descendientes de toledanos que regresan cada cierto tiempo a comer perdiz o cocido y recordar los sabores de su infancia a otras personalidades que, como le ocurría a Alberti, guardan en su memoria momentos muy especiales vividos en el centenario restaurante. Es el caso del productor de cine Sean Hepburn, hijo de las estrellas de Hollywood Mel Ferrer y Audrey Hepburn. La pareja, aprovechando que el actor se encontraba en septiembre de 1964 en Toledo rodando la película 'El Grego', celebró en Venta de Aires su décimo aniversario de boda. Sean, siendo un niño, participó en aquella íntima velada y en 2021 quiso volver al lugar, disfrutar de nuevo de la gastronomía toledana y firmar en el libro de honor del establecimiento justo al lado de donde su padre lo había hecho casi 50 años antes.
El estado actual del primer salón que comenzó a funcionar en Venta de Aires.
Este libro en el que los hombres y mujeres de relevancia que se sientan a comer en Venta de Aires van dejando su impronta puede considerarse "una parte de la historia de España", asegura Cuca Díaz de la Cuerda, que atiende a este periódico en el pequeño salón primigenio del restaurante, donde el dictador Francisco Franco comió en 1937 con otros altos mandos militares en plena Guerra Civil, solo unos meses después de la 'liberación' del Alcázar. Por cierto, ni siquiera la batalla armada entre españoles impidió a la venta toledana seguir funcionando con relativa normalidad, siendo hasta el momento la pandemia de coronavirus de 2020 la única circunstancia que ha obligado a cerrar el local durante unos meses.
Lamentablemente, el que se mantiene hoy por hoy es solo el segundo libro de honor de Venta de Aires, porque el original desapareció -o se hizo desaparecer- "posiblemente por temas coyunturales de la contienda". En él, con toda seguridad, habían firmado, los caballeros de la Orden de Toledo. Y tener vínculos con Buñuel o García Lorca en aquel momento podía resultar comprometedor. Por suerte, algunos textos de los propios protagonistas haciendo referencia al lugar y varias fotografías tomadas allí atestiguan que Venta de Aires fue el espacio de disfrute preferido por el genial conjunto de artistas y escritores.
Varios miembros de la Orden de Toledo, disfrazados en Venta de Aires.
En una de esas imágenes aparecen Buñuel vestido de sacerdote y otros miembros de la Orden, entre ellos Dalí, disfrazados de guardias civiles, pilotos... Surrealismo y diversión en estado puro. El cineasta, que mucho después regresó a Venta de Aires tras su exilio mexicano, llegó a reconocer: "¡Modesta era la única que conseguía ponernos firmes en todo Toledo!". Una copia de dicha instantánea, junto a otras por el estilo, cuelga de las paredes de la estancia con más pureza de la venta toledana: una angosta cueva subterránea que antaño servía de bodega y despensa. Modesta García-Ochoa y sus descendientes conservaban en ella los vinos en pellejos y las perdices cubiertas en aceite dentro de las orzas. Y, aunque no está certificado, probablemente fuese en ese mismo pequeño y sombrío espacio donde se fundó la Orden de Toledo.
Hoy por hoy, cien años más tarde, los vinos se encuentran alineados en botellas y ya no hay rastro de las perdices en el lugar, porque ahora se conservan convenientemente en las modernas cámaras frigoríficas del restaurante. Pero la bodega mantiene su esencia más pura y quienes tienen el privilegio de cruzar su puerta sienten un aura especial. Para ello, eso sí, hay que ser amigo de la casa. No todos los clientes tienen el privilegio de poder descender hasta allí. En el centro, una vieja mesa alargada de madera y seis sillas. Tras una cancela, los caldos más preciados de Venta de Aires, algunos de ellos "vinos populares de hace muchísimos años". "Tenemos algunos de Yepes, pero no tienen nada que ver con los que tomaban entonces los caballeros de la Orden de Toledo. La calidad de los vinos ha mejorado infinitamente en la zona".
La cueva-bodega de Venta de Aires.
"Trabajamos todas las referencias y denominaciones de origen de España, pero tratamos con especial mimo los vinos de nuestra tierra, los de Toledo y de Castilla-La Mancha", algo que Cuca García de la Cuerda considera uno de los grandes valores de Venta de Aires. Tal y como hicieron los fundadores y sus descendientes, la clave del éxito está en apostar por los productos de la tierra, por la cercanía, por lo que mejor se conoce y se sabe hacer. Una política, que unida a incorporación de la gastronomía y atención del siglo XXI, ha permitido al restaurante convertirse en una referencia gastronómica tanto para los toledanos como para los miles de visitantes que acuden diariamente a conocer la ciudad de las tres culturas. "Tenemos muchísimo público de Toledo y de Madrid, pero también muchísimo turismo al que le gusta Venta de Aires precisamente porque no es un restaurante turístico".
La antigua barra que se utilizaba en los inicios de Venta de Aires.
"Ahora lo que se busca es disfrutar de la esencia de los lugares, y es algo que aquí siempre hemos cuidado", explica la actual propietaria mientras que está apoyada sobre una bonita barra de madera en la que los fundadores de Venta de Aires ya servían chatos de vino un siglo antes. Hace ya muchos años que está en desuso, pero ha sido conservada y restaurada para decorar uno de los vestíbulos del restaurante. "Hay pocas como esta en España". Sobre ella cuelga, desde el techo, un pequeño artilugio metálico con varios ganchos. Como no adivinamos lo que es preguntamos por él y nos responde que se trata de un antiguo colgadero de perdices. La mente viaja automáticamente varias décadas atrás e imagina a los García Lorca, Dalí o Alberti paladeando una perdiz de aquellas que de allí pendían poco después de ser cazadas en alguna finca de Toledo. ¿No será esto precisamente la esencia?
