David, el sabio del café en Toledo: "Recalentar el de la mañana es un sacrilegio"

Los apasionados del café en Castilla-La Mancha están de enhorabuena. El próximo sábado 1 de julio se celebrará en Toledo la quinta edición del campeonato regional de aeropress 2023, un método de extracción basado en un dispositivo del mismo nombre que recuerda a una jeringuilla gigante, aunque realmente es un cilindro de propileno al que se le coloca un filtro de papel. Dentro del mismo se vierte café y agua caliente, extrayendo la infusión gracias al movimiento de un émbolo.

Cinco ediciones se cumplen de una competición que este año tendrá como escenario el restaurante de nueva apertura Laberinto del Rey, junto al Palacio de Galiana y la estación de tren de la capital castellano-manchega. El ganador o ganadora de esta competencia será el representante de Castilla-La Mancha en la fase nacional, que a su vez es puerta de acceso a la prueba mundial de aeropress.

Los encargados de organizar el evento son Qualery compañía cafetera, empresa con sede en Val de Santo Domingo (Toledo), y el barista toledano David de la Cruz, de Poison Coffee Roasted. Qualery, además, tostará los granos de café 'Costa Rica' que posteriormente serán preparados en "la gran fiesta cafetera".

Aeropress sobre una taza. Foto: Qualery

Por su parte, De la Cruz, experto cafetero y dueño de la cafetería Taberna del 7 en Burguillos (Toledo), coordinará el evento. Sus 22 años de experiencia hostelera y cafetera, junto a los dos bronces y una plata conseguidas en campeonatos regionales de aeropress le avalan para dar las claves a EL ESPAÑOL - EL DIGITAL DE CLM de un buen café.

Pregunta. ¿Cuál es la clave para hacer un buen café?

Respuesta. La clave para hacer un buen café es tener un buen café, sin duda. Luego, un café malo puedes hacerlo más bueno y un café bueno lo puedes hacer malo.

Yo siempre pongo el ejemplo del jamón. Tú coges un jamón de bodega y estará mejor o peor pero coges un jamón de pata negra aunque lo cortes a tacos está bueno. La clave es tener un buen café. Independientemente que lo hagas en una cafetera italiana, en una moka de toda la vida o con filtro... 

P. ¿Un experto en café como usted prefiere café solo o con leche?

R. Cada cosa tiene su tiempo y su hora. A primera hora con leche y luego expreso. 

P. ¿Está bien recalentar el café de la mañana después de varias horas o es un sacrilegio? 

R. ¡Es un sacrilegio! (ríe). Hombre no pasa nada, pero es lo mismo que recalentar una comida. Siempre está mejor recién hecha. 

De hecho, a los que nos gusta el café y en los lugares especializados se muele en el momento el café para que no pierda propiedades ni aroma. Todo lo que vayas a hacer es para bebértelo. Gracias a Dios, hay italianas de una taza, dos tazas, de cuatros tazas... Lo de las italianas es todo un mundo y seguramente lo estés haciendo hasta mal (ríe). 

P. A ver... ¿Cómo hay que hacer un buen café en una cafetera italiana?

R. Lo primero es echar agua caliente, en vez de echar agua fría y que caliente. Y siempre con la tapa levantada. Cuando empiece a salir café ya se baja. 

P. ¿Por qué agua caliente?

R. Para no quemar el café. Si tú lo tienes mucho tiempo calentándolo, se quema. Pero la clave es tener un buen café. Tener una buena materia prima es fundamental.

Hacer café es como cocinar. De hecho, en el campeonato cada participante lleva una receta. Nosotros le llamamos receta a la temperatura del agua, la forma en que la vierte, el tamaño de la molienda, cómo lo presiona... Al final es como cocinar un café.

P. ¿De dónde le viene la afición por el café?

R. Llevo 22 años en la hostelería, tengo un bar en Burguillos y he pasado por todos los escalones del café. De vender torrefacto a vender robusta. Luego me entró la curiosidad por el café y me empecé a formar. Vas cogiendo una cultura del café y vas sabiendo el café que es bueno, como prepararlo bien... Al final ha sido por inquietud y porque es mi negocio, claro.  

David de la Cruz.

P. ¿Por norma general se sirve buen café en España?

R. No, además en España es el único lugar de Europa en el que se sigue vendiendo torrefacto, que es el que tuestan con azúcar. Un kilo de azúcar es más barato que un kilo de café. Por lo que suele ser café de mala calidad tostado a temperaturas muy altas, muy oscuro, para que tenga siempre el mismo sabor. Te sabe a quemado.

P. ¿El café de España tiene algo que envidiar a los cafés servidos en Italia, por ejemplo?

R. No. Allí además utilizan el tueste italiano, que es un tueste muy oscuro que lo que hace es enmascarar en realidad todos los sabores del café, y prevalece un sabor a quemado. 

De hecho, el café de especialidad se suele tostar mucho menos que el café comercial porque lo que se pretende es no enmascarar los sabores.

Italia tiene fama de café, pero realmente el café bueno se toma en el norte de Europa porque son los más consumidores de café. Finlandia creo que es el número uno en consumo de café. 

P. ¿Existe alguna marca de café en el supermercado que ofrezca una calidad superior?

R. En el supermercado están incluyendo poco a poco café de calidad. Los que te están apostando por el café de especialidad son los micro tostadores. Los grandes tienen la herencia de café malo a un precio caro. 

Lo que hay que mirar en un supermercado es que sea café arábica. Hay varias variedades de café: arábica, robusta y torrefacto. El de más calidad es el arábica porque crece a partir de los mil metros de altitud. A esa altura no tiene que defenderse, o en menor medida, de las plagas de insectos, por lo que genera menos cafeína. Y el robusta suele crecer a menos altitud.

La mayoría de café en los que aparece 'natural' es robusta, que no está mal. Mientras que no sea torrefacto. La variedad de más calidad es arábica. 

P. ¿Qué es esto del aeropress?

R. El aeropress lo inventó el mismo que inventó el frisbi. Este hombre se iba a la montaña y para hacerse sus cafés en cualquier sitio ideó un método. 

Es súper fácil. Tiene forma de jeringa y lleva un filtro. Echas café molido y agua caliente, presionas y se filtra.

Es muy cómodo y te lo puedes llevar a cualquier sitio. De hecho, se han empezado a hacer campeonatos de este tipo de preparación de esta cafetera.

P. De hecho, Qualery y usted organizan el campeonato a nivel regional en Castilla-La Mancha.

R. Sí, es un campeonato que se lleva organizando varios años y surgió la oportunidad de hacerlo aquí en Toledo. Pero es complicado organizarlo porque en Castilla-La Mancha hay poquísima cultura cafetera y menos de café de especialidad. 

Sobre todo es complicado encontrar participantes, pero ya lo organizamos el año pasado y salió muy bien. Es una fiesta, una cosa muy relajada y se puede apuntar cualquiera o ir a verlo. 

Al final el que gana en Castilla-La Mancha pasa a un campeonato nacional y el ganador del nacional va al campeonato del mundo.