Alimentación sostenible y saludable en comedores escolares

España es el segundo país, después de Estados Unidos, con mayor tasa de obesidad infantil y sobrepeso. Según un estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), “la obesidad es uno de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI”.

Una de las causas de ésta es la mala alimentación, por la falta de información sobre temas de nutrición en los hogares, el poco tiempo empleado en la planificación de la compra y en la cocina, el sedentarismo y el coste bajo de los alimentos que no son saludables.

Es fundamental el papel docente que desempeñan los monitores en los comedores inculcando las pautas ligadas a alimentación y educación que necesitan los escolares. Una de las funciones principales de este servicio es la de garantizar una buena calidad alimenticia, teniendo en cuenta los gustos de los niños, permitiendo que coman la cantidad que deseen (dentro de unos parámetros) y evitando el temido desperdicio alimentario.

Durante el foro ¿Es posible una gestión sostenible, eficaz y comprometida en los comedores escolares?, organizado en Salamanca por EL ESPAÑOL junto a CLECE, filial de ACS, se dialogó sobre los distintos aspectos que comprende la gestión de comedores escolares.

Para Clece, que presta el servicio de monitores de comedores en 67 colegios en Salamanca, uno de los puntos centrales del debate fue el de poner en valor la sostenibilidad social de este tipo de servicio dado el número de empleos que genera. “Desde 2014, estamos intentando que esos puestos de trabajo sean cubiertos por personas que pertenezcan a colectivos desfavorecidos. En este momento más de un 18% de los trabajadores de este servicio son personas con discapacidad, mujeres víctimas de violencia de género o personas en riesgo de exclusión social”, aseguró Alfredo Mozo, gerente de Clece.

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Por otro lado, en el ámbito de la nutrición, desde la compañía se ha apostado por hacer pedagogía en los centros educativos, para que los niños aprendan a comer de una forma sana y equilibrada. “Todas las actividades que realizamos en los comedores escolares van encaminadas a que los niños vean la importancia de comer productos frescos, por ejemplo, pescado o verduras", indicó.

Rocío Milano Núñez, jefe del Servicio de Gestión de Centros Docentes Públicos de la Junta de Castilla y León, que gestiona 476 comedores escolares, comentó: “Las administraciones públicas, de la mano de las familias, hemos tenido que avanzar en enseñar a los chavales hábitos, pautas y valores que son fundamentales en la sociedad actual”. Por otro lado, destacó la importancia de comer bien, inculcar buenos hábitos alimenticios y dar a conocer las alergias e intolerancias alimentarias.

Menús... no de cualquier tipo

En lo que se refiere a la protección del medio ambiente, el comedor escolar es el ámbito ideal para iniciar a los más pequeños en los principios de protección de nuestro entorno. “Hay que crear conciencia en cada uno de ellos, ya que su conducta individual tiene efectos globales en el medio ambiente”, señaló.

La seguridad alimentaria debe estar presente, afirmó Rocío, y  “tenemos que garantizar la trazabilidad de todo lo que damos a los pequeños”. También hizo mención de la importancia de las "3R": reducir, reutilizar y reciclar. “Es una pena que en los comedores escolares no se pueda hacer cocina de aprovechamiento con las sobras de cada plato” concluyó.

Por su parte, Mercedes Buendía, técnico de servicio de Gestión de Centros Públicos de la Junta de Castilla y León, comentó durante el debate que en los comedores escolares los alumnos reciben el 30% del aporte energético diario. Por ello, “los niños tienen que comer bien y con la máxima calidad que podamos ofrecerles (…) los menús escolares se elaboran con unos requisitos dietético-nutricionales muy exigentes: mayor presencia de frutas y verduras y la eliminación total de pescados como la panga, grasas trans, aceite de palma…”.

Ante estas medidas, la respuesta inicial de las familias fue de rechazo, ya que consideraban que los menús de sus hijos eran “menús de hospital”. La concienciación llega con la firma de un plan impulsado por el Ministerio de Sanidad para reducir un 10% el consumo de sal, azúcar, grasas en cerca de 4.000 alimentos de cara a 2020.

“Todas nuestras empresas precisan tener dietistas-nutricionistas, los menús deben pasar por ellos. A partir de ahí, todo se basa en que las dietas sean de lo más variadas y que la elaboración sea lo más apetecible posible”. Por otro lado, remarcó que es muy importante el papel que desempeñan las familias en el tema de la alimentación.

En alguna ocasión, las familias tienen dudas acerca de si se les está dando a sus hijos las cantidades necesarias en los menús. “Nosotros tenemos un protocolo en el que contamos con diferentes utensilios de medida para los niños de 3 a 6 años y para los de 6 a 10 años. También tenemos en cuenta la estacionalidad, para poder variar e introducir platos de temporada” aseguró Silvia Sanz Martínez, nutricionista encargada de Clece de la gestión de los 67 colegios que gestionan en Salamanca.

Es muy importante mantener un contacto directo con el personal de cocina, para evaluar los platos e ir modificándolos según las reacciones de los niños. “Estamos llevando un proyecto que se basa en reducir el consumo de azúcar, sal y hemos introducido productos integrales y verdura entera, que es lo que más les cuesta” afirmó Sanz.

La cantidad justa

Volviendo al tema de la gestión de los residuos alimentarios, un dato que facilitó la nutricionista fue que un tercio de los alimentos que producimos en el primer mundo se desperdicia. Esto supone 170 kilos de desperdicios por persona al año, y el 45% de lo que se tira son frutas y verduras. "Estos datos deben servirnos para intentar disminuir el impacto ambiental sensibilizando a los niños puesto que ellos son los futuros consumidores”, indicó

Javier Márquez Sánchez, director del CEIP Francisco de Vitoria de Salamanca y maestro, destacó que un elemento esencial son las personas que forman parte de los comedores escolares. La labor del educador es muy importante, tiene que ser personal formado. “Es mejor ajustar las cantidades y que el propio niño sea el que pida repetir un plato a que deje comida, porque de lo contrario, generamos una cultura en la que tiene que sobrar comida y esto no debe ser así” afirmó Javier.

Es necesario revisar la calidad de los productos y ajustar las cantidades de proteínas, verduras e hidratos que ingieren los niños. “Cambiar la alimentación como parte de la solución y no del problema” comentó Abel Esteban, especialista en alimentación escolar, sostenible y saludable de la Cooperativa Garúa. Habla de la una gestión de comedores comprometida con la salud y el medioambiente. Con el fin de concienciar a escuelas y padres, Esteban coordina un proyecto cuyos avances principales han sido resumidos en una guía de alimentación en los colegios, de reciente publicación, cuyo título es Alimentar el cambio.

Arsenio Martínez García, presidente de la Federación Leonesa del AMPA y vicepresidente de CONFAPACAL, reivindicó la importancia del papel de los padres y madres en el mundo educativo. “Los padres están de acuerdo en que el nuevo modelo de comedor escolares es saludable, variado y que nos permite mejorar los hábitos personales, pero es necesario que al instaurarlo, estemos informados y coordinados todos los integrantes del sistema educativo”, dijo.

Para finalizar, Silvia Sanz expresó: "Desde nuestro área seguimos trabajando en nuestros menús para que la alimentación en los colegios sea segura, sostenible y saludable".