La Fisna, la castiza taberna de Lavapiés con una carta de 900 vinos que recomienda el New York Times: "Son 60 folios"

Tal vez por el bullicio y la atmósfera que tiene de taberna castiza. Quizás por su precio asequible. A lo mejor por su deliciosa cocina de mercado. O posiblemente se deba a sus 900 referencias de vinos recogidas en una extensa carta, que acaban desembocando en un "lo que me recomiendes" por parte del cliente. Seguramente, por todas estas razones, La Fisna sea uno de los mejores bares de vinos de Madrid.

De hecho, lo tienen de lugar de referencia entendidos como el crítico gastronómico del New York Times, Eric Asimov, los miembros de la Guía Repsol o los de la Academia Madrileña de Gastronomía. Detrás de la taberna de vinos en Lavapiés, está una madrileña que a los 34 años, por "insensatez, pasión y con cero plan de empresa", decidió en 2008 dejar su trabajo de consultora para coger una tienda de vinos "sin saber casi nada" de sumillería.

"No se bebía vino en mi casa. Descubrí este mundo tarde, haciendo cursillos y es completamente adictivo", afirma Delia Baeza, que creó hace 7 años y medio La Fisna.

Delia Baeza, propietaria de La Fisna. Manuel Mencía Calvo

A base de más formación, de escuchar a sus clientes "con humildad" y de rodearse de los mejores (por ejemplo, su marido, sumiller en Angelita), Delia se ha convertido en una experta en Borgoña y tiene una amplia variedad de vinos naturales en su tienda. "Entiendo los naturales partiendo de un viñedo limpio, sin necesidad de hacerle muchas intervenciones. Buscamos vinos que se hacen con poca adición de sustancias exógenas que encuentran en la viña todo lo que necesitan".

Después de años con la tienda, en 2015 abrió el bar de vinos La Fisna, en la calle del Amparo, 91, heredando el espacio del mítico Casa Donato. "Lo alquilaban y me encantaba el estilo de taberna madrileña, que quedan muy pocas en la capital", recuerda Delia.

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El bar, de ambiente ruidoso e informal, de taburetes y mesas altas, no tiene una barra de zinc, como los bares más tradicionales, pero sí columnas de hierro forjado, travesaños de madera, ventanas con las típicas rejas, techos altos, puertas de madera y un sin fin de detalles que conserva de la predecesora taberna del siglo XIX.

A su vez, se ha convertido en un restaurante que también importa, vende y distribuye vinos a particulares y a otros restaurantes, como Los 33, Angelita, el Grupo Paraguas, Le Bistroman, Piantao, Laredo, etc. 

En La Fisna cuentan con unas 900 referencias de vinos de todo tipo y precios. "Mi bar es barato. Tenemos grandes etiquetas que las guardamos para envejecer. Para eso tenemos un almacén a 20 segundos del local. Tenemos botellas de 29 euros hasta algún champán de 500. La media copa suele costar 4 y la completa entre 5,50 y 10 euros", detalla Delia.

Para poder disfrutar al máximo la extensa carta de vinos, "de unos 60 folios", puedes elegir entre una botella, copas completas o medias copas, y dependiendo del elegido, el personal escogerá entre los seis tipos diferentes de copas sopladas que tienen.

Fachada de La Fisna. Manuel Mencía Calvo

La bodega y la cocina de La Fisna tienen una guerra personal para ver quién supera a quién. Su propuesta de cocina de mercado con producto de temporada ofrece una carta fija en la que no faltan los guiños castizos a la comida tradicional y española. 

Entre los platos favoritos de los clientes están las croquetas, las patatas bravas, cuya salsa elaboran con mejillones al vapor y la albóndiga glaseada. Además, siempre tienen un plato relacionado con las verduras y fueras de carta; en estos momentos está la vieira a la plancha con espinaca a la crema y velo de papada ibérica. 

"En La Fisna se come muy bien. Casi todo es para compartir y tenemos platos que gustan mucho como el ramen castellano, una inspiración de sopa castellana a la que le incorporamos calamares, huevo, caldo de jamón, etc.", apunta su propietaria.

En 2021, cuando la Guía Repsol creó los Soletes, fueron de los primeros que recibieron uno. Recientemente la Academia Madrileña de Gastronomía les premió dentro de la categoría 'Mundo del Vino'.

Por otro lado, el 70% de su público es extranjero, y puede que culpa de ello lo tenga la recomendación que le hizo el año pasado el prestigioso periódico americano The New York Times, que lo posicionó como uno de los mejores bares para irse de vinos en Madrid sin gastarse mucho. En parte, por eso, el alma de La Fisna intenta tener "cada vez más vino español. Me interesan y me gustan más como bebedora de vino los pequeños proyectos, y quiero transmitirlos y contarlos".

La Fisna abre por las noches de lunes a viernes, y dedica el fin de semana para el descanso de los seis empleados que son en plantilla. Tiene un ticket medio que oscila entre los 35-45 euros si decides disfrutar de una cena y buenos vinos.

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Sin saber de vinos, Delia ha creado de cero un restaurante de referencia en la capital. El nombre era lo único que ya existía. "La tienda de vinos me la traspasó una chica guineana que le puso La Fisna. Lo quise mantener porque ahora hay más mujeres en el mundo del vino, pero antes era mucho más elitistas y un espacio reservado a los hombres de cierto poder social. La Fisna le daba informalidad y menos protocolo", explica Delia, que llegó hace 16 años al barrio de Lavapiés para romper con la forma cuadriculada y clasista de beber vino, y lo ha conseguido.