¿Cómo se hacen los espetos de sardina en Málaga?: Los trucos de los espeteros

En el concurrido chiringuito Pedro Gutierrez, situado en el malagueño barrio de Huelin, se encuentra Salvador, un espetero de 63 años que ha dedicado cuatro décadas de su vida a asar sardinas a la candela. A pesar del sofocante calor y el esfuerzo que conlleva su tarea, se enorgullece de mantener viva la tradición culinaria de la ciudad. “Málaga sin sardinas no es nada”, señala con seguridad.

Cada día sigue los mismos pasos: coloca las sardinas en la caña, asegurándose de que estén bien ensartadas, por el lomo y sin romper la espina, las aprieta muy bien para evitar que no se caigan y las lleva al fuego, donde pasan entre 5 y 10 minutos. El pescado se hace sobre un montículo de arena alojado en una barca hecha con madera de olivo, aunque también las hay de metal.

Salvador tiene su propio truco para determinar el punto perfecto de cocción: "Cuando las sardinas tengan las colas amarillentas y los ojos saltones es hora de acompañarlas con una buena cerveza y un tomate picado”. Para él, asar espetos es una responsabilidad. "A nadie le gusta hacerlos porque la candela quema mucho", comenta. "No suele gustar ser espetero, pero hay que hacerlo porque es lo tradicional de Málaga".

Después de una intensa mañana de trabajo, finaliza su turno a las cuatro de la tarde. Sin embargo, su día no termina ahí. Tras un breve descanso, regresa al chiringuito a las ocho para el turno de la noche. Durante cuarenta años, más de 500.000 sardinas han pasado por las manos de este trabajador.

Salvador, del chiringuito Pedro Gutiérrez, ensartando sardinas para espetarlas. Raquel Alcalde

La elección del tamaño de las sardinas es crucial. "En Málaga, cuanto más pequeñas sean las sardinas, más gustan", explica. Estas sardinas, frescas y de tamaño perfecto, son la base de los auténticos espetos que ofrece a los comensales. Al punto de sal y con un buen chorreón de limón, las sardinas son un manjar para turistas y malagueños en los calurosos meses de verano.

En medio de las llamas y el calor, este espetero aguanta con maestría. "40 grados en agosto son 80 al lado de la barca", señala. Sin embargo, su deseo de mantener vivo el legado de los maestros espeteros de antaño supera cualquier incomodidad. A medida que los años pasan y a un par de años de su jubilación, lamenta que las nuevas generaciones no estén a la altura de lo tradicional.

Se remontan al siglo XIX y Google los ha homenajeado

Los espetos de sardinas son una auténtica tradición malagueña. Su aparición se remonta al siglo XIX y están cerca de convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. En sus comienzos, se hacían sobre la arena de la playa, y, más tarde, se pasó a las famosas barcas para que los espeteros no tuvieran que agacharse tanto.

Los ingredientes de los espetos de sardinas, a simple vista, son pocos, por no decir que solo es el pescado y la sal. Pero Salvador, o Salva, dueño del chiringuito Ramos, en el paseo marítimo de los Álamos en Torremolinos, cuenta que no es nada sencillo y que es prácticamente un arte que se ha ido enseñando generación tras generación. De hecho, el propio Salva es partidario de tener a un espetero profesional en plantilla. “Para hacer los mejores espetos, no solo hay que espetar bien, también hay que saber pechá sobre la inclinación y controlar el viento”, añade Salva. 

Los espetos de sardinas de la Costa del Sol son tan conocidos que hasta Google les dedicó un doodle, la imagen especial que introduce en ciertas fechas, hace unos días. Además, la Academia Gastronómica de Málaga hizo un top 10 de los mejores espetos de la provincia, entre los que destacan: Miguelito El Cariñoso y El Caleño, ambos de Pedregalejo, y New Varadero, en El Palo.

“El mejor momento para comer espetos de sardinas es el verano, sin ninguna duda”. Así, Salva confirma la teoría de que los mejores meses del año para comer espetos son los que no contienen la ‘r’, desde mayo hasta agosto. Prácticamente se acaba de abrir el telón de la época de espetos de sardinas mientras el sol abrumador calienta las playas malagueñas.