¿Por qué los alimentos podridos tienen mal sabor?

Seguro que recordáis esa sensación de ir a consumir una fruta (o cualquier alimento) que parecía estar en perfectas condiciones y… ¡AGH! ¡Está podrido! Si, los alimentos podridos es lo que tienen: No tienen buen sabor. Pero, ¿os habéis parado a pensar por qué se produce esto? ¿Qué significa que tengan un sabor desagradable? 

La primera teoría fue hace 40 años, pero se rechazó

La respuesta a esta pregunta la dio el ecologista Daniel Janzen en 1997. Según su teoría, los alimentos adquieren un sabor desagradable al podrirse porque los microbios tratan de hacerlos poco apetecibles para los grandes animales (humanos, u otros), para así poder sacar más tajada y engullirlos ellos solitos. Esto se conseguiría produciendo sustancias químicas que provocan un mal sabor, y así los microbios tendrían un buen festín sin llegar a alterar el comestible totalmente, pues lo guardarían para consumirlo ellos.

En un principio esta teoría se rechazó porque no podía comprobarse. Además, se pensaba que no era factible, pues unos microbios producían estas sustáncias químicas que daban lugar al sabor desagradable, invertían energía en ello, pero otros microbios también se aprovechaban de la situación y les robaban alimento. Es decir, había una clara fuga de recursos y evolutivamente era poco ventajoso.

La antigua teoría se reafirma 

Ahora, tras cuatro décadas, un ecólogo de la Universidad John Moores de Liverpool (Reino Unido) ha reafirmado la idea gracias a modelos matemáticos. David Wilkinson lo comenta así:

“En nuestro modelo original cualquier microbio podría llegar a cualquier parte. Esto quiere decir que cualquier fruta podrida podría ser colonizada por cualquier variedad de microorganismos. En este escenario, los microbios que invirtieron recursos en estropear la comida siempre competirían con microbios que tan solo se llevaban el beneficio sin tener que invertir energía.

En el nuevo modelo, los microorganismos no se mueven tan fácilmente, y esto es una diferencia biológica fundamental. En el nuevo modelo se afirma que incluso en los casos extremos donde los microorganismos invierten gran cantidad de energía para pudrir el alimento, pueden autosostenerse”

Por otra parte, Michael Kaspari, biólogo de la Universidad de Oklahoma, aunque no participó en el estudio comenta sobre el viejo modelo (el “buffet libre” para todo tipo de microorganismos):

“En el viejo modelo, el microorganismo pudridor, mientras gasta tiempo en estropear el alimento para alejar a animales de gran tamaño y deja que otros competidores llenen sus bocas, tiene una pequeña ventaja. En el nuevo modelo se es mas realista, ya que si el microorganismo pudridor llega el primero puede mantener a los demás alejados un tiempo. Siempre que haya suficiente comida, los microorganismos pudridores pueden prosperar”

En este caso diriamos eso de “el primero que llega, se lo queda“, ya que el primer microorganismo que pudre la comida es el que más gana, aunque los futuros competidores acaben robándole parte del botín.

Vía | Science.