Al bajar las ventanillas del coche el olor a pimentón asalta las fosas nasales e impregna los pulmones con su bálsamo ahumado. De frente hay varios secaderos de pimiento de los que salen tres hombres con carretillas y sacos blancos al hombro con vestimentas de faenar. Están impregnados de hollín, maquillados de rojo por el color de la hortaliza, seca y machacada; a uno de ellos incluso le decoran el rostro algunas pepitas blanquecinas que al principio uno piensa que son verrugas o algún extraño tipo de dermatitis, pero que al beber agua de un botijo y limpiarse el rostro desaparecen arrastradas por el riachuelo que emana del pitorro. Los tres labriegos responden a los nombres de Modesto y Kiko Encabo, padre e hijo, y Julio Muñoz, suegro del segundo. Secan la cosecha de la temporada para llevarla a los molinos que transforman su producto en pimentón de La Vera con Denominación de Origen.
Estamos en Torreseca, término municipal de Cuacos de Yuste, Extremadura, epicentro del pimentón, donde ha arraigado uno de los manjares de la gastronomía española, al que a veces, en confusión con el azafrán, se califica erróneamente de 'oro rojo', aunque 'polvo rojo', en vez del químico 79, sería más fiel a la realidad. Proveniente en sus inicios de América como ofrenda a los Reyes Católicos, en el siglo XVI fue introducido en estas tierras por los monjes jerónimos del monasterio de Yuste, que lo convirtieron en una seña de identidad de Cáceres. Quinientos años después, hoy, se cultivan entre 1.500 y 2.000 hectáreas de pimiento de sus tres tipologías, dulce, agridulce y picante, que producen entre cuatro y cinco millones de kilos anuales certificados como DO.
Las tierras de los Encabo son una de las muchas localizaciones que aún sobreviven al devenir de los tiempos. "Lo estamos machacando y así lo llevamos a la fábrica", explica Kiko, el más joven de los tres, de 40 años, quien recibe a EL ESPAÑOL | Porfolio con un fortísimo apretón de manos mientras luce una gorra ennegrecida por las lumbres y porta una curiosa camiseta, castiza donde las haya, en la que se enumeran los consejos que debe aplicar un hombre para hacer feliz a una mujer. "Nosotros cultivamos el pimiento agridulce, lo recogemos, lo dejamos secar ocho o nueve días en estos secaderos y, cuando está seco, lo machacamos, lo metemos en los sacos y lo llevamos a los molinos, que se encargan de procesarlo para venderlo al público".
Los secaderos que esconden los secretos del 'archiconocido' pimentón de La Vera, en Extremadura
Modesto Encabo echa leña a las lumbres que secan el pimiento destinado a ser transformado en pimentón de La Vera E. E.
Tras él hay está uno de los mentados secaderos, una construcción de ladrillo y teja árabe que tiene ligeras oquedades en las paredes. Estas permiten que 'respire' el humo que se concentra en el interior. La deliciosa fumarada es resultado de las lumbres colocadas en unos largos contenedores metálicos de dos o tres metros de ancho en cuyo interior hay troncos de madera de encina en proceso de convertirse en ascuas. Dentro hay alguna llamarada, y cuando Julio remueve las brasas con el atizador emanan decenas de pavesas que inundan el espacio como luciérnagas iridiscentes.
"Esto es lo que le da su toque especial al pimentón de La Vera", asegura Kiko Encabo. "Es el secreto: hacerlo al humo. En Murcia también producen pimentón, pero ellos secan el pimiento al sol. Muy rico, pero no es lo mismo. En Extremadura la magia está en las lumbres. Se seca de forma tradicional con humo". Coge del suelo un puñado de pimiento seco y lo coloca entre las manos. "Mira, huélelo. ¿Increíble, eh?". El olor, efectivamente, se imbrica en el flujo de conciencia, y la próxima vez que su perfume fantasmal se cruce en nuestro camino despertará en la memoria proustianos recuerdos de aquella mañana en los secaderos.
La construcción está dividida en dos partes u hogares. En el bajo se encuentran las lumbres que ahuman el edificio. En la segunda planta, separada de la primera por unos tablones de madera con unas pequeñas separaciones entre largueros, reposan los pimientos rojos en proceso de secado. Arriba hay un mar rojo de ellos, de uno o dos metros de altura. Desde que se cosecha hasta que se machaca y se lleva a los molinos, pasan ocho o diez días en los que el producto permanece en este secadero. Cada tres o cuatro jornadas, el agricultor sube por una escalera lateral desde fuera del edificio, se introduce por una gatera [una suerte de ventanilla] y remueve el pimiento con unas horcas acabadas en puntas circulares de hierro, aleación tradicional, para homogeneizar el secado sin dañarlo.
Para agilizar el proceso, en la primera planta, escondido de la vista, hay un ventilador grande. "Esto tiene una abertura y arriba tiene otra", señala, describiendo la arquitectura de las corrientes verticales de la que gozan los ingeniosos secaderos. "Sopla por aquí [señala hacia la pared mientras lleva el dedo de abajo a arriba] y ayuda al secado. La teja también es importante: debe ser vana, porque respira. Si el techo es de chapa, que puede parecer más cómodo y barato a la hora de montarlo, es malo, porque coge calor y aquí dentro nos ponemos a 40 o 50 grados. Sería un horno. Si lo tienes cerrado y completamente hermético, el pimiento se cuece en vez de secarse. Se ablanda y se pudre".
Una montaña de pimientos en proceso de secado en uno de los secaderos de los Encabo. E. E.
Modesto Encabo mueve las lumbres que generan el ahumado del pimentón en uno de sus secaderos. E. E.
30.000 € de gasto de producción
Kiko explica que este secadero ha sido remodelado y restaurado, completamente a mano, por él, su padre y su suegro, aunque su estructura tendrá unos cincuenta o sesenta años. Sus ganancias principales provienen del tabaco, aunque él es uno de los principales suministradores de pimiento para pimentón de La Vera de la zona. Planta una variedad llamada jaranda, que es agridulce. De sus 20 hectáreas de cultivo, 16 son de tabaco rubio y 4 de pimiento rojo. "Antes nos daba más, 4.000 kilos de seco al año. Esta temporada vamos a rondar los 2.500 o 3.200. Creemos que es por la variedad. Y, por supuesto, por el tiempo. Ha hecho mucho calor, lo que los asa y arrebata".
Las lluvias primaverales, el clima seco y tórrido del verano, ambas consecuencias letales de la emergencia climática, han provocado que la cosecha se reduzca, pero al menos este año, confiesa, los precios han subido. "El año pasado lo pagaban a 3,90 € el kilo. Este ha subido a 5 €. Sube de año a año, porque cada vez el campo va a peor. El que lo deja, ya no vuelve. Cada vez hay menos gente joven. Ya ni siquiera es fácil encontrar mano de obra: si no es por las cuadrillas, no lo coge nadie. Además, la recogida tiene que ser a mano. ¡Si fuese como el tabaco, que lo recoges con cosechadora, a mí me daría igual poner 20 que 40 hectáreas! Pero yo tengo a siete hombres recogiendo 4 hectáreas, 40.000 metros cuadrados, en 20 días".
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"Llevamos toda la vida haciendo esto. Es tradición familiar, pero seguimos pobres", incide Encabo. "¡Ricos somos por dentro!", salta Modesto, su padre, mientras arrastra la carretilla. Julio Muñoz, mientras, carga a sus septuagenarias espaldas un pesado saco. "El pobre nunca tiene miedo a ser pobre, sólo el rico, jejeje", reclama Kiko, que explica, en cifras, cómo funciona su negocio: "Todos los años traigo dos camiones de leña para las lumbres. Son 6.000 €. Pago unos 1.000 € de luz. 15.000 € a los temporeros para recogerme la tierra. Cultivar y abonar, otros 5.000 €. Llevamos 27.000 € y súmale otros 3.000 € de 'contingencias', muchas veces inesperadas. O para la higienización de los secaderos, porque tenemos controles sanitarios estrictos". Señala una pegatina que certifica la desinfección de los secaderos.
Redondeamos, entonces, a los 30.000 €. "Si recojo 10.000 kilos de pimiento, me quedan 50.000 €. El margen es de 20.000 € anuales. ¡Por eso ahora, cuando acabe la temporada, me voy a llevar a aceitunas en camión a las almazaras hasta que vuelva a empezar la temporada de tabaco y pimiento!". Mientras departe, Kiko Encabo nos ha llevado a un pequeño almacén donde hay una gigantesca pila de sacos blancos llenos de pimiento apilados uno encima de otro, como en una gigantesca colmena blanca. "Aquí hay unos 72 sacos de unos 20 kilos, y cada saco son alrededor de 100 €".
Julio Muñoz frente a la entrada de uno de los secaderos. E. E.
Kiko Encabo y su suegro, Julio Muñoz, dentro de los secaderos de pimiento. E. E.
El pimiento se planta todos los años hacia mediados de mayo, igual que el tabaco. Se cultiva hasta que la planta crece y, a primeros de septiembre, comienza la recogida, que siempre se hace de forma artesanal, es decir, con guantes y bolsas, por lo que se requiere de temporeros, la mayoría marroquíes, rumanos o portugueses, para dar abasto con todas las cosechas, y dura hasta septiembre, octubre y, en algunos casos, noviembre, que es cuando se lleva a los secaderos para ahumarlo. Una vez el pimentón está terminado, los Encabo llevan el producto a tres molinos, entre ellos el de las empresas Liberato Muñoz u Orencio Hoyo.
"Ahora se lleva a los molinos y se trata para convertirlo en polvillo de pimentón. Eso lo muelen y va directo al envasado. La pipa, y esto no lo sabe mucha gente, es lo que da el tema, el saborcillo, no el pellejo. El color rojo se lo da el propio pimiento, pero la magia está dentro, en las pipas". "Y antiguamente también se les quitaba el pezón", interviene Julio Muñoz, demostrándonos cómo arranca la parte verde de arriba. "Se coge con los dedos y se quita, porque es madera. Yo, cuando, lo hago casero, lo quito. ¿Habéis probado las patatas con pimentón? Son un lujo. Aquí se lo echamos a todo. Hasta al gazpacho".
Kiko Encabo sostiene varios pimientos tiernos en una plantación. E. E.
Un temporero marroquí, Mohamed, recoge con su cuadrilla el pimiento que irá destinado a pimentón. E. E.
Terminada la visita a los secaderos, Encabo, esta vez solo, nos lleva a los campos de pimiento de uno de sus amigos –él ya tiene los suyos cosechados– para enseñarnos cómo una cuadrilla de siete marroquíes, capitaneada por el hermético Mohamed, recoge bajo un sol lacerante, que azota a 28 o 30 grados, temperatura atípica, diabólica, para estas fechas, cientos de kilos de pimientos rojos en sacos. El idílico escenario, sólo perturbado por el calor, es digno de película: vastos campos de color verde salteados de motas rojas y rodeados de una muralla de gramíneas de maíz, otro de los productos aquí cultivados; a lo lejos, las montañas de la Sierra de Gredos decoran el horizonte.
"Este año las lluvias primaverales han sido muy duras y han dañado el pimiento. Algunas tierras no se van ni a poder cultivar", lamenta Kiko. "Pero no nos queda otra. ¡Esto es lo que sabemos hacer, lo que sabemos cultivar, y esta es nuestra manera de vivir! Yo antes tenía un bar en Jarandilla de la Vera llamado La Plazoleta. ¡Ganaba mucho más! Estuve 11 años, pero aquello no era vida. ¿Iba a ser el más rico del cementerio? Sí. Pero ¿para qué? Abría a las 7 de la mañana y me iba a las 2 de la madrugada a mi casa. Yo llevo toda la vida dedicándome a esto, desde que era chico, con mi padre, y es lo que mejor sé hacer. Ahora no lo cambiaría por nada. Me sigo viendo aquí dentro de 15 años, pase lo que pase".
Detalle de las manos de Modesto Encabo, que rompe un pimiento seco para mostrar sus semillas. E. E.
