Cómo, cuándo y dónde: la guía definitiva para comprar pescado y marisco en Galicia

Da igual que sea verano, invierno, otoño o primavera; la estación no importa si de lo que hablamos es de disfrutar de un buen pescado o marisco gallego. Típico de celebraciones y reuniones importantes, las maravillas culinarias que nuestras costas nos ofrecen recorren España entera como ejemplo de calidad y sabor. Pero no dejan de ser productos fruto de la pesca y recolección, del trabajo de mariscadores y pescadores, que pasa por sus fases y sus épocas. Como en la fruta y la verdura, también es importante aquí saber en qué meses del año prolifera cada tipo de animal. No solo nos lo agradecerá nuestro paladar, sino seguramente nuestro bolsillo, pues en buenas épocas de alta oferta el precio será mucho más reducido que en aquellos meses donde el material escasee. 

Por eso, repasamos los datos más importantes para volvernos verdaderos expertos del producto del mar. Porque no todo va de comerlo, ¡no aparece en el plato por arte de magia!

Empecemos por lo básico: ¿conoces la diferencia entre el pescado azul y el blanco? Es una expresión muy utilizada en el día a día, pero muchos no saben exactamente qué es lo que diferencia un tipo de otro. Los pescados azules son los más abundantes en ácidos grasos y omega 3; entre ellos se encuentra la sardina, el salmón o el atún, uno de los más consumidos en nuestro país. Por el contrario, los pescados blancos son más ligeros y bajos en grasas, y entre su enorme lista está el rodaballo o la lubina, muy típicos en recetas al horno. 

En un punto intermedio localizamos a los semigrasos, que se quedan en un “ni pa’ ti ni pa’ mi” que los hace perfectos para los indecisos. La dorada o el besugo, nuestro clásico ollomol, son algunos de ellos.

Dicho esto, está claro que cada pez, dependiendo de sus características, tendrá una época y una forma de pescarse distinta. Justo en estos meses de verano se encuentra uno de los mejores momentos para los pescadores aficionados, los que solo buscan pasar un rato como un hobby más. En estos días de calor podemos encontrar casi de todo en nuestras aguas, pero habrá algunas especies que serán difíciles de localizar más adelante, por lo que conviene buscarlas: el bonito y el jurel son algunos ejemplos.

En septiembre, cuando el verano nos abandone y alcancemos el otoño, será el tiempo de pescados como la palometa o el salmonete. Si esperamos hasta diciembre llegamos a una época clave para los amantes del besugo y las lubinas, así como uno de los pescados más deseados y queridos en nuestra tierra, el bacalao. 

Y de nuevo en primavera, cuando las aguas se calienten y despierten aquellas especies hibernadoras, podremos correr a nuestra pescadería a buscar ejemplares de rape, la raya, el lenguado o la xarda. 

La merluza es uno de los pescados que proliferan en los meses de primavera. Fuente: Quincemil.  

El marisco, un consumo responsable 

En el caso de hablar de los tiempos perfectos para consumir marisco, debemos tener en cuenta que no solo estaremos sujetos a lo que determine la Madre Naturaleza para el auge de estas especies, sino que aquí la Xunta también tiene mucho que decir. Desde hace ya tiempo, la Consellería do Mar se encarga de la creación de unos planes de duración trianual dirigidos a controlar la explotación marisquera en nuestras aguas. El objetivo es permitir la actividad profesional de nuestros mariscadores dentro de unos márgenes responsables. El cuidado del entorno ambiental y la posibilidad de que las especies se recuperen de los meses de explotación activa son las principales preocupaciones de la Consellería, y de todos los productores y comerciantes de este tipo de manjares. 

Algunos productos son ajenos a este tipo de restricciones, como las cigalas; otros se gestionan por las cofradías de pescadores, como el camarón o el percebe. Con respecto a este último, su consumo resulta óptimo durante casi todo el año, aunque será raro que veamos su precio oscilar o descender notablemente. Es una delicia que deberemos reservar a las ocasiones importantes. 

En el caso de la centolla y del buey de mar, nos encontramos en plena época de veda, por lo que tendremos que esperar hasta las Navidades para poder degustarlo. No es el caso del bogavante, donde el verano se corona como la mejor estación para su disfrute, así que habrá que aprovecharlo. 

El pulpo es uno de esos productos gallegos sujetos a veda. Fuente: xunta.gal

La navaja también se corona como marisco favorito de julio y agosto, siendo muy buen tiempo para su consumo. También lo es para los berberechos, el acompañante estrella de cualquier arroz que se cocine en tierras gallegas. 

Para los más amantes del pulpo, uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, será importante tener en cuenta que la veda finalizó a principios de este mes. Aunque podemos encontrarlo durante todo el año en ferias y restaurantes, seguramente no será siempre un producto procedente de nuestros mares, pues desde mayo y hasta julio la Xunta prohíbe su pesca. Si queremos disfrutarlo en todo su esplendor es preferible esperar al mes de septiembre y celebrar el fin del verano con un buen plato de polbo á galega.