Miga: exquisiteces a fuego lento en A Coruña

Adrián Felípez tiene un sueño. En realidad, tiene varios. Miga es uno de ellos. Otro sería abrir un restaurante en su Baldaio natal. Este carballés acaba de cumplir 33 años y es considerado una de las jóvenes promesas de la gastronomía nacional. Pero él quería ser médico. Los estudios le disuadieron de esa idea y ahora tiene en la plaza de España su particular sala de operaciones. Operaciones culinarias, pues allí solo opera carnes y pescados.

Miga está llamado a ser uno de los restaurantes más pujantes de A Coruña. En solo tres años de existencia ya acumula numerosas menciones en guías gastronómicas. Incluso los críticos de la estrella Michelin han acudido a su restaurante. Pero a Adrián Felípez no le quitan el sueño estos reconocimientos.

Miga solo busca el disfrute de sus clientes, muchos de los cuales ya están fidelizados. Los conquistan a fuego lento, gracias al empeño y las horas que le echan a cada elaboración. Días y días de reducción para obtener los mejores caldos para unos arroces deliciosos. Los mejores productos de la zona y de la Costa da Morte. Gran mimo en los acabados, con especial atención a los productos del mar. Son algunas de las grandes virtudes que tiene Miga, de Adrián Felípez.

La apuesta personal de Adrián Felípez

¿Cómo ha evolucionado Miga en estos 3 años?

Según lo previsto o soñado. Gozamos del punto de mayor madurez de la casa. Estamos cómodos y tenemos todo controlado. Es un proyecto poco ambicioso en cuanto a volumen, pero sí que lo es en cuanto a llenarnos como profesionales, tanto en la cocina como en la sala. Buscamos un tándem con la misma ilusión dentro que fuera. Todos hablamos el mismo idioma de ilusión.

Rentabilizamos mucho más el tiempo y al cliente. Hacemos una cocina más cuidada, más de producto, de cercanía. Seguimos manteniendo nuestra política de pequeños productores que nos suministran una materia prima de calidad. Podemos conseguir cualquier carne, pescado u hortaliza en menos de 30 kilómetros. Tenemos producción propia en Baldaio (Carballo) y compramos en lonjas de Laxe o Malpica. Miga hace una cocina sin stock. El producto fresco debe de estar a la orden del día y cubrir nuestras necesidades. Hay "nos" en nuestra carta, y nos gustan porque dan un frescor y un toque único a cada cosa que hacemos.

Me han contado que estuvieron aquí los críticos de la guía Michelin. ¿Esperas alguna novedad?

Yo solo espero que coman bien, como todos mis clientes. Yo vivo de la gente que se sienta en las mesas, nuestros clientes. Muchos ya son conocidos y sabemos donde les gusta tener el cuchillo, el tenedor y el pan. Es cierto que este año estamos recibiendo muchos reconocimientos, como la Q de calidad, el Galicia Calidade… Está claro que nos gusta que se reconozca nuestro trabajo, pero nos gratifica más que el cliente se vaya contento y repita.

Somos un restaurante y nos dedicamos a dar de comer y beber. Las guías sirven para que se nos reconozca en el territorio y para la gente que las usa, pero no trabajamos para la guía. ¿Nos gusta? Sí, pero nosotros trabajamos para el cliente.

¿Te gusta ver el producto antes de comprarlo?

Siempre que mi tiempo me lo permite, sí. El pescado es más difícil, porque compramos por la tarde y no tengo disponibilidad para ir a la lonja. Soy un cocinero que tiene que estar en el fogón, y no solo gestionando el negocio. Muchas veces eso no es compatible con otras cosas. Tengo personas de confianza que compran mis productos y saben todo lo que me gusta y mis peculiaridades.

Eres carballés, de Baldaio. El producto de la Costa da Morte supongo que tendrá cierto peso en tu cocina.

Nos fijamos mucho en que el producto sea fresco y nos fijamos mucho en la Costa da Morte y en nuestros productores porque consideramos que son excepcionales. Hay otros que no nos interesan en la zona. Tenemos un gran valor del respeto al medio y creemos en el consumo responsable.

¿Miga fue un salto a la piscina o la culminación de un elaborado plan?

Yo estudié hostelería y estuve cinco años en Girona. Cuando vuelvo a Galicia lo hago con la idea de montar algo propio. Hicimos un estudio de mercado muy exhaustivo. Mi proyecto vital será montar un restaurante en Baldaio, mi tierra. Pero no nos podemos olvidar que las facturas se pagan a final de mes. Si el invierno es frío en una ciudad, en Baldaio lo es más. Un martes por la noche allí no tendríamos clientes. A Coruña era una buena zona donde empezar. Es un mercado estable.

Aquí, por la semana, es común ver todas las mesas ocupadas.

A día de hoy, triplicamos objetivos. Cuando yo entré aquí esto era tierra, una ruina. Sudamos bastante para levantarlo y siempre hemos ido en tendencia ascendente.

¿Hay algún nuevo proyecto que te quite el sueño?

Tenemos propuestas y tenemos ambiciones. Considero que se está viviendo una burbuja gastronómica importante. Creo que tenemos que ir paso a paso, así que hemos frenado cualquier proyecto hasta que explote esa burbuja. Me gustaría tener otro tipo de negocio hostelero con la misma marca, pero creo que no es el momento.

Acabas de cumplir 33 años. Imagino que tienes una carrera muy larga por delante.

Termina cuando te jubilas. Me gustaría vivir de esto siempre, no quiero ser una moda. Miga no quiero que tenga fecha de fin. Es un proyecto con perspectiva de futuro. ¿Movernos? Puede. ¿Abrir más? Sí. ¿Cerrar? Nunca.

¿Cómo definirías las elaboraciones de tu carta?

Son elaboraciones de tiempo. Hay un producto diario y fresco, pero tiene que haber un fondo de armario. Eso son nuestros jugos y caldos, que trabajamos durante días. Me gusta dedicarles tiempo. El sabor es una de las partes más importantes para mí, y el sabor lo da el tiempo.

¿Miga es más de carne o de pescados?

Tiramos más hacia el mar. Tanto pescado como cualquier producto marino. Sería la leche para mí trabajar solo con pescado y marisco, pero es imposible. El cliente demanda carne.

¿Cuáles son tus influencias en el mundo de la cocina?

Tengo dos personas muy importantes en mi proceso formativo. Cuando acabé de estudiar me fui para Cataluña y estuve en BoTiC, de Albert Sastregener. Allí acabé de jefe de cocina y supe lo que era la exigencia de un cocinero que va a por una estrella Michelin. La conseguimos y me fui de allí manteniéndola. Supe lo que era el trabajo duro. Llegué a quedarme calvo del estrés.

No es una influencia que tenga que ver con el tipo de cocina. Mis influencias son de maneras de ver la gastronomía. Mi otra gran influencia es Joan Roca. Por suerte, estuve en el Celler y Joan es, para mí, la persona de la que tomas referencias. De los mejores del mundo. Todo lo que decía en un servicio sin abrir la boca era increíble. Y no hablo de su cocina, sino de su manera de dirigir a las personas.

De hecho, aquí he roto con la alta cocina y me he quedado con las técnicas, respetando el producto. Por lo tanto, no hay una influencia de la cocina de estas dos personas, pero sí de su exigencia y amor por la profesión.

¿Qué come Adrián Felípez en su casa?

¡La gran pregunta! En mi casa tiramos mucho de verdura. Mi mujer es médico y es celíaca. Cuido muchísimo su dieta. Hago cosas muy libianas y ligeras. Sobre todo, que me lleve poco tiempo cocinarlas. En mi nevera puedes encontrar mucha fruta y verdura, pero también quesos y embutidos. Soy un gran consumidor de estos productos. No falta el lomo o el jamón, e incluso algunos quesos acaban en nuestra carta. He de confesar que en mis días libres soy fan de las hamburguesas o las pizzas. Si no como en algún sitio, seguramente estaré en casa poniéndome fino.

Tu pareja es médico, y tú también quisiste serlo en tu infancia.

Totalmente cierto. Me encanta la medicina. De hecho, mi pareja muchas veces me plantea desafíos para que los resuelva. Me encantaba, pero era muy mal estudiante. Así que tuve que ser honesto con mis padres y conmigo mismo. Sabía que no iba a soportar la exigencia de una carrera como Medicina, por lo que opté por la segunda opción, que era cocina. En vez de cortar personas, corto pollos y pescados.

A veces tenéis que tener ese pulso de cirujano en la cocina.

El cuchillo acaba siendo nuestro bisturí. Me hubiese encantado ser médico, pero era muy vago.

Sin embargo, el mundo de la hostelería exige también mucho sacrificio.

Es duro por los contrahorarios, las horas que le echas y la tensión que soportas. Pero mi mujer y yo nos llevamos tan bien porque ella tiene unos horarios parecidos a los míos. Eso sí, la exigencia no es la misma. Yo puedo estropear un pescado, pero ella tiene vidas en sus manos.

Tus tatuajes parece que siguen una temática común, la de las comidas que más te gustan.

Tengo un brazo un poco mariñeiro. Con detalles. Hasta el propio fondo está rellenado con redes. Tengo otro tatuaje que marcó una época muy importante de mi vida. Me fui a Costa Rica a un retiro espiritual. Casi lo dejo todo. Me despertaban todos los días unos monos en la cabaña donde vivía. Así que me tatué los tres monos sabios. Las piernas las tengo dedicadas a las frutas. De hecho, en unas semanas me tatúo un albaricoque, que es una de mis favoritas.

Eso del retiro espiritual suena muy recomendable para cualquier persona de vuestro oficio.

Para mí los 15 días de octubre son gloria bendita. Suelo hacer un viaje grande esos días. Hace dos años, estuve con Cristina [su pareja] en Bali. A los tres días se me estropeó el teléfono y fue la leche.

Y como buen hostelero

¿Podrías quedarte con un plato de tu menú?

No.

¿Ni aunque te obligasen a quedarte con uno?

Me encanta hacer los arroces y darles sabor, pero te podría nombrar cualquier pescado.

¿De qué bebida eres más?

Del champán.

¿Con qué postre disfrutas más?

Con los quesos. Me encanta el mundo del queso.

¿Un local donde te podamos encontrar?

Voy a estudiar bien la respuesta para no enfadar a nadie. Voy a muchos restaurantes y me gustan muchos restaurantes. Un sitio en el que me podéis ver mucho es en El Almacén, de la calle Olmos, tomando vino.