Melo’s Bar: La taberna gallega que conquista Madrid con lacón y queso de tetilla

El multicultural barrio madrileño de Lavapiés ha recuperado desde hace dos meses la esencia gallega que aporta desde hace 42 años uno de sus locales históricos y considerado por muchos "un símbolo": el Melo’s Bar. Se trata de una taberna que sigue la máxima desde hace décadas de ofrecer una cierta variedad de raciones de buena calidad "sin complicaciones" y donde la "zapatilla" de lacón y queso de tetilla y las croquetas de lacón son las estrellas indiscutibles. Su clientela lleva avalando este éxito en esta nueva apertura de 2021 en plena pandemia y los años anteriores, donde los fines de semana algunas personas incluso hacen cola antes de la apertura en la puerta del establecimiento.

Debido a la pandemia y la jubilación del antiguo propietario (natural de León pero que formó parte de la plantilla de El Chacón, un bar gallego de la capital), el local estuvo cerrado durante más de un año pero todo cambió el pasado 24 de febrero, cuando las puertas volvieron a abrirse de la mano de Ignacio Revuelta y Rafael Riqueni, socios y nuevos propietarios de este clásico, además de clientes "de toda la vida" del establecimiento. El primero de ellos es maestro de profesión pero decidió cambiar de término y adentrarse en esta aventura hostelera (en parte inspirado por su familia, fundadora de la taberna madrileña Casa Revuelta) y el segundo tenía un local de copas en el barrio de Malasaña.

"Conocíamos el local, sabíamos que funcionaba con o sin pandemia y que para dos hombres jóvenes sin mucha experiencia en hostelería era fácil de manejar. Se trata de trabajo, constancia y saber hacer un mínimo y lo cumplíamos todo y nos lanzamos", explica Revuelta mientras vigila que a ningún cliente le falte de nada. Ambos socios decidieron conservar la esencia del bar, porque argumentan que "el éxito del negocio residía en mantenerlo todo lo más parecido posible a como estaba y hacer que la gente solo echase de menos a los viejos propietarios". "Clientes que vienen ahora al bar se van pensando que están en el antiguo Melo’s", reconoce Revuelta.

Bocadillo gallego y receta "secreta" de las croquetas

La mayoría de los clientes del Melo’s van al bar a tomarse la "zapatilla", es decir, un gran bocadillo de pan gallego con lacón y queso de tetilla que acabó conociéndose con este nombre en el barrio debido a que los vecinos bromeaban con que "era más grande que una zapatilla". Tanto el queso como el pan proceden de Galicia "y el lacón es del sur", según cuentan los socios, sobre lo que añaden que antiguamente la "zapatilla" se hacía a base de lomo y no de lacón.

Según Revuelta, "las croquetas del Melo’s son incluso más seña de identidad que las "zapatillas" y comenta que "la receta era un secreto de la mujer del propietario que nunca les quiso revelar pero sí les ha dado pistas". Gracias a ello se han inspirado para ofrecer a la clientela su propia elaboración de este plato pero con un estilo diferente a las que se solían servir en el bar, sobre las que se comentaba "que eran tan líquidas que se podían comer hasta con cuchara". Otro de los platos más demandados son los pimientos de Padrón de Galicia, la morcilla de Burgos y las empanadillas de bonito, tomate y huevo. Para los amantes del queso también están disponibles raciones del mejor queso de tetilla gallego, con o sin membrillo.

En cuanto a la oferta de bebidas, la carta incluye cervezas como la catalana Estrella Damm o la valenciana Turia, además de un Ribeiro y un Albariño gallegos, dos tipos de Riojas o sidra Ladrón de Manzanas.

Showcooking desde los inicios

La plantilla, además de los dos socios, la integran Joel y Alejandro. El primero se encarga de hacer las "zapatillas" y el segundo es el jefe de cocina "que ha dado con el secreto propio de las croquetas del nuevo Melo’s". Entre risas, Revuelta expone que el showcooking que está tan de moda en muchos restaurantes, en el bar "lo llevan haciendo 40 años" ya que la plancha donde se tuesta el pan y se mezcla con el lacón y el queso por razones de espacio está detrás de la barra y los clientes pueden ver cómo se elabora este manjar mientras esperan a que les sirvan.

Estas limitaciones de espacio también han llevado a los socios a tomar la decisión de no ofrecer de momento bacalao, "uno de los platos estrella de la historia de Madrid", según Revuelta, algo que sabe de buena mano porque se elaboraba en el negocio de su familia. Sobre la ubicación del bar en el barrio de Lavapiés, Revuelta apunta que "mejor ahí que en un barrio a las afueras de Madrid" aunque defiende que "el negocio funcionaría igualmente en otras zonas como Sol, Moncloa o Malasaña en las que hay mucho movimiento de gente y sobre todo hostelería".

"Madrid siempre ha sido tierra de emigrantes españoles y ahora de internacionales. Mi abuelo era de Valladolid y vino aquí después de la Guerra Civil y montó su taberna, se puede decir que Madrid es como la representación de toda España, te puedes encontrar cocina de todas las comunidades, aquí hay cabida para todos", opina.

Visita de Sabina y recomendación a James Rhodes

Según los actuales socios del Melo’s, al parecer durante la época en la que el bar estuvo abierto bajo el mando del antiguo propietario solían pasarse a comer desde el cantante Joaquín Sabina hasta algunos políticos de Más Madrid. Además, curiosamente el popular pianista afincado en la capital, James Rhodes, publicó hace unas semanas una imagen de quesos de tetilla gallegos en el supermercado, y entre las decenas de comentarios que recibió, destacó el de un gallego que le recomendaba este bar de Lavapiés "para saber lo que es un buen queso de tetilla" y de paso probar la famosa "zapatilla" que tantos adeptos ha ganado en este tiempo.