Ôvera, en A Coruña: el restaurante que impulsó el estilo "japogallego"

La cocina japonesa cada vez está más presente en Galicia. Hay infinidad de opciones y para todos los bolsillos. También hay restaurantes que presumen de la fusión del mejor producto gallego con las técnicas asiáticas. Pero ninguno es como Ôvera.

Carlos Pérez decidió emprender esta aventura tras una nutrida experiencia en Galicia y en el extranjero. Comenzó en el Campo de Artillería con la taberna Hokuto, pero hace dos años dio el paso y cambió de local y de nombre. Ahora está en Durán Loriga, pero mantiene la esencia de hace siete años.

Junto a él hay un equipo de cocineros. Juntos caminan por la senda del omakase. Es decir, un menú sorpresa en el que el cliente se pone a disposición del cocinero. Hasta el precio es un misterio hasta el final. El propio Carlos nos lo explica.

Un concepto único

¿Por qué decidiste cambiar de local?

El concepto es exactamente el mismo. Cambia el packaging del sitio. Es un lugar al que vienes si de verdad quieres venir. No es un local al que entras porque pasas por delante y te llama la atención. Vinimos aquí principalmente por logística de cocina. En el otro local no teníamos ni horno y teníamos poquísimas neveras. Necesitábamos un espacio más grande para crecer gastronómicamente.

¿De dónde viene ese amor por la gastronomía japonesa?

Yo estuve en Casa Marcelo, en Santiago. Allí siempre se hizo un menú degustación. Fue la primera estrella Michelin con omakase. De ahí me fui a Londres, a Holanda y a Tokio, pero a un restaurante francés. A la vuelta me fui a Madrid, al Kabuki.

¿Cómo influenció tu etapa en Casa Marcelo en tu actual concepto gastronómico?

Allí ideamos el concepto japogallego. Arranqué con él ese proyecto y después me vine para aquí a abrir en casa Hokuto. Iniciamos una línea de trabajo que consiste en mezclar de manera directa las técnicas tradicionales de la cocina japonesa con cocina de aquí. Lo hacemos a través de diferentes técnicas como guisos y elaboraciones variadas, pero también gracias al producto. 

¿Cuál es ese producto que tenéis a diario?

Nuestra cesta de la compra cambia cada día. Depende de lo que haya en la plaza. Toda nuestra compra, salvo productos importados como la soja, es de aquí. 

El concepto japogallego es la insignia de este proyecto.

Es nuestra bandera desde hace siete años. Aquí la oferta principal es nuestro menú omakase, que llevamos defendiéndolo desde que abrimos. Hay un 95% de pescados. El 90% es de la lonja de aquí. Solo trabajamos con un proveedor local, de Pescados del Noroeste. El 5% restante es atún rojo. Estamos constantemente seleccionando lo que nos interesa y cuando nos interesa. 

¿Es el único menú de la carta?

Trabajamos también con otro menú de 45 euros y una carta. El primero lo pusimos porque entendemos que, a veces, es muy difícil encajar nuestro omakase. La carta básicamente es una cuestión explicativa. En un año nos piden carta cinco personas. En el menú omakase no se dice el precio. Omakase significa confianza. Te fías del cocinero, pero también para el precio. 

¿Cómo encaja eso en cada tipo de cliente?

Es decir, si el cocinero decide que ese día comas cavar, lo comes y lo pagas. Pero yo, como cocinero, decido quien lo come, porque sé interpretar quien viene con esa pretensión y quien no. Un grupo de amigos jóvenes, por ejemplo, van a comer genial, pero igual no comen caviar porque vienen en un plan más informal. Un matrimonio adulto que viene un sábado por la noche porque es una ocasión especial, igual sí que tienen caviar en su menú. Nosotros tenemos que interpretarlo, esa es la magia del omakase. El cliente decide el número de platos. Nosotros siempre tenemos un diálogo claro con el cliente. Hay un punto de inflexión, que es la llegada del arroz en el menú. Eso ocurre cuando ya se han pasado siete platos. Normalmente suelen ser catorce platos. Pero omakase significa que nada está establecido, ni el número de platos ni el precio. Tenemos claro esto desde el principio.

¿Cómo reaccionan?

Si se ponen en mis manos, se ponen en mis manos. Yo no les voy a decir lo que voy a hacer. Si se fían, se fían. La confianza es recíproca. Si tú no quedas satisfecho con un plato, yo te lo retiro y te pongo otro. Si no quedas satisfecho con el menú, yo no te lo cobro. Hasta ahora nunca nos ha pasado, eso sí. Las dos partes asumimos las consecuencias del omakase.

¿Qué platos han perdurado más tiempo en Ôvera?

Yo creo que el sashimi de caldeirada es el que más tiempo hemos tenido. Es un sashimi tradicional en carcasa aliñado con una ajada por encima. Es lo más representativo de la cocina japogallega. Lo que pasa es que estamos supeditados a la lonja. Si hay congrio, hacemos teriyakis de congrio. Si no hay, hacemos otra cosa. El menú de un día no tiene nada que ver con el del anterior. Yo también tengo que saber adaptar lo que tengo al cliente. No puedo ofrecer lo mismo a un cliente de 60 años que a uno de 25 que viene con los colegas. Yo sé que el joven va a quedar satisfecho con siete pases y un vino de 21 euros, mientras que el adulto, por experiencia, quiere un vino mejor y un menú de catorce platos. Y ahí también depende del perfil. Puede ser una persona a la que le gustan los crudos, pero puede que prefiera los cocinados.

¿Cómo resolvéis esas cuestiones?

Nosotros hacemos unas preguntas previas antes. Son muy sencillas. Sobre todo para no meter la pata y comenzar a conocer al cliente. Normalmente son sobre las ostras, el pescado crudo, picantes e intolerancias.

¿Cómo nace el menú de 45 euros?

Nuestra idea inicial era la de omakase o carta. Pero con el tiempo decidimos hacer una tercera vía. Este menú es para esa gente que no está muy convencida del omakase. Toca todo lo que ofrecemos en el restaurante en la medida de lo posible y es abundante y satisfactoria. En el omakase, medimos nosotros. Nos gusta jugar con el cliente. El de 45 euros es una manera sencilla de conectar con la gente de la calle.

¿Por qué les cambiasteis el nombre a Ôvera?

La "Ô" escrita de ese modo sirve para darle importancia a las palabras. Y Vera es el nombre de mi hija. 

¿Cómo habéis vivido la pandemia?

Esto es una casa familiar. No hay ningún músculo económico detrás. Si vendemos comida y bebida, vivimos. Yo empecé con un Polo de segunda mano. Soy de la segunda fase de Elviña, nunca tuve un sustento económico. Empezamos esto con lo justo. Teníamos para el primer mes. Si nos funcionaba, sobrevivíamos. Y parece que de momento va funcionando. La pandemia la hemos vivido de la misma manera. Como novedad, iniciamos el delivery. Fue muy fructuoso, la verdad. Lo mantenemos, de hecho, y lo potenciaremos en el futuro. 

¿Por qué habéis decidido mantenerlo?

Porque aquí en el local no cogemos más de 20 personas. El delivery es otra carta totalmente diferente, con otros precios. Nunca mandamos pescados asados ni frituras. Mandamos platos que vayan a llegar bien a casa. 

¿Dónde está el punto de unión entre la gastronomía gallega y la japonesa?

Tenemos nuestra marca de la casa. Esto implica un porcentaje de compra, un porcentaje de técnica y tenemos una base gallega. Guisos, caldeiradas, salsas, asados… Esto no se trata de hacer una carne asada con 150 guindillas dentro para justificar que es japogallego. Esto se trata de que esté bien hecho. El trabajo está interiorizado por el equipo y es mucho más elaborado. Somos todos cocineros. Cada uno acaba su plato, lo presenta y lo explica. Cada uno lo hace de cero a su manera. El menú de una mesa no tiene que ser exactamente igual al de otra. 

¿Cómo es vuestra carta de vinos?

Tenemos un 95% de platos de pescado, por lo que nuestra bodega en torno a jerez, champanes y blancos es potente. Pero siempre con sentido común. Tenemos cavas muy buenos por 27 euros y champanes a 200 euros. Pero también los tenemos a 45 euros, y es el que más recomendamos. Buscamos que la experiencia sea completa y tenga sentido común. 

¿Y los postres?

Son caseros también. Son también sorpresa. Tenemos de todos los estilos. Hemos probado postres con hidrógeno, con fruta asada delante del cliente… Tenemos uno que se llama la Torrija. No hay manera de cambiarla. Utilizamos un bizcocho japonés, con huevo pero muy neutro. Ahora empezamos también con fruta estofada.

¿Qué me puedes decir de vuestra vajilla?

Creo que es lo que inicia el círculo de lo japogallego. Nosotros la diseñamos y la fabricamos. Cada pieza la hacemos en Buño con técnicas japonesas aplicadas al barro gallego. Compramos vajilla, la utilizamos y se esportilla cada año. No es una vajilla para hostelería. Es muy delicada y se rompe muy fácil. Cada año se vuelven a lacar. El concepto de japogallego comenzaría con la vajilla, exclusiva y única. Continuaría en la lonja, con una selección de pescados y mariscos de primera calidad. Seguiría en nuestra cocina, donde nosotros empleamos las técnicas de ambas gastronomías. Y termina en el plato, donde presentamos el resultado final.

¿Cómo será la próxima temporada?

Novedades va a haber, pero todo depende de lo que haya en la lonja. La situación está un poco rara. Pero será una sorpresa, como todo lo que hacemos aquí.