‘Recuperar las raíces’: Javier Olleros protagoniza la nueva masterclass de Cervezas 1906

El chef Javier Olleros es el protagonista de la nueva masterclass del proyecto Imperfectxs: Gastronomìa para una Inmensa Minoría de Cervezas 1906. La compañía gallega busca, a través de esta iniciativa, transmitir diferentes visiones y maneras de generar un impacto positivo en la sociedad y el entorno natural dándoles voz a prestigiosos cocineros que revelan las claves de su proyecto.

El responsable de Culler de Pau, restaurante ubicado en O Grove (Pontevedra) con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, se encargará de la masterclass Recuperar las raíces. Javier Olleros habla en esta pieza sobre la importancia de poner en valor el pasado para revolucionar la cocina, premisa alrededor de la que gira un negocio que la marca describe como "un singular universo en el que se desdibujan los límites entre lo profesional y lo personal" al tender puentes entre vecinos, productores de cercanía, clientes y amigos.

Una estrategia de impacto positivo que, según la firma, es compartida por Cervezas 1906 y Olleros y que cumple tres objetivos: fomentar comunidades sostenibles, proteger los ecosistemas naturales y la producción y el consumo responsables. "La raíz es fundamental. Es el sentido de pertenencia, no lo pierdo de vista nunca", asegura el chef, que centra su actividad en el producto en sí mismo más allá de su valor comercial.

Recuperar el conocimiento perdido

El vínculo que une a Javi Olleros con Reboredo y O Grove va más allá de la cocina. La familia del chef se vio obligada a emigrar a Suiza y, una vez de regreso, creó su negocio en O Grove. Una historia de esfuerzo y superación que Olleros, que considera a sus padres como "un anclaje y un faro" en su vida, reconoce como su legado y que le hizo decidirse por instalar su restaurante en esta pequeña parroquia rural.

El cocinero siempre contó con el respaldo de la comunidad. Olleros rememora en la masterclass de Cervezas 1906 el apoyo que recibió de los vecinos en 2014, cuando centenares de personas salieron a las calles en su defensa tras una denuncia que le obligó al cierre. Una oportunidad que aprovechó para reinventar Culler de Pau y relanzarlo con éxito, siempre con el apoyo de su compañera y cofundadora del restaurante, Amaranta Rodríguez.

La apuesta por el producto autóctono

"Todo tiene una influencia atlántica en mi vida; la influencia de esta ría hermosa que está llena de diversidad", explica el cocinero. Precisamente, en Culler de Pau siempre hay un plato que remite directamente a la ría y en la masterclass, Olleros revela los secretos de una sencilla y sabrosa receta: los berberechos sobre fondo de moluscos, que se acompañan de hierbas halófilas recogidas a escasos cien metros del restaurante, salicornia, verdolaga y matices cítricos.

Culler de Pau es la materialización de la voluntad de un hombre que busca rescatar el pasado, con una perspectiva innovadora e incluso, en ocasiones, radical. Olleros apuesta por la recuperación de las variedades autóctonas, en muchas ocasiones olvidadas, y trabaja con proveedores y colaboradores locales como el agricultor Antonio Cavada (propietario de la huerta El Calabacín Rojo) o doña Alba, perteneciente al colectivo Caroeiras, dedicada a la preservación de semillas autóctonas.

El chef, de hecho, cuenta con una pequeña huerta con invernadero en la que recoge los productos que va a usar en sus elaboraciones diarias. "Fue revelador: nos permitió abrir una puerta al futuro, sin duda", explica Olleros, que asegura que es algo que "nos hace sensibles, nos da conocimiento".

El chef Javier Olleros, en el centro (Hijos de Rivera).

El investigador de Misión Biolóxica de Galicia (CSIC), Pedro Revilla, lleva años trabajando mano a mano con Olleros. Este organismo de investigación científica acoge además un banco de germoplasma, una suerte de arca de semillas que conserva valiosas variedades antiguas que se habían ido sustituyendo por otras más productivas.

Un ejemplo es la cebolla, "un ingrediente denostado en el panorama culinario gallego donde los vegetales están relegados a un lugar secundario, pero que en su menú adquiere un papel principal", según Hijos de Rivera. Olleros usa una variedad autóctona, de Vilanova de Arousa, que resulta más dulce. La cebolla se fríe y se parte por la mitad, se monta con patata chip y una fina lámina de tocino y se corona con un punto de ajo negro y hoja de estragón, para acompañarla finalmente con un caldo de jurel. "La importancia se la damos al producto en sí mismo, no al valor comercial que tengan las cosas. Curiosamente, este es uno de los platos que más destaca la gente", destaca Olleros.

Otras dos recetas que explica en el vídeo son la nabiza con tres caldos (de lacón, agua de tomate y alga kombu) y la infusión con hierbas aromáticas del huerto, trigo y lino, un plato que para él representa el lujo de poder recoger algo espontáneo, con frescura e inmediatez, y llevarlo directamente del campo a la mesa. "La sostenibilidad no es una meta a la que llegar. Es un viaje que emprender cambiando pequeños gestos que te van ayudando a cambiar el pensamiento: primero el individual y después el colectivo", concluye Olleros.

Recuperar el pasado desde la innovación

"La masterclass de Javier Olleros es una mirada distinta de la gastronomía de nuestro origen, Galicia, es la materialización de la voluntad de un chef, que junto con sus aliados, quiere recuperar el pasado pero no desde la nostalgia sino desde la innovación, desde un mensaje que cambie conciencias", asegura la responsable de Gastronomía de Hijos de Rivera, Goretti Castro. 

El proyecto Imperfectxs se enmarca en la estrategia de impacto positivo de Hijos de Rivera, que trabaja de la mano de aliados en el campo de la gastronomía para la protección y cuidado del planeta y las personas y la puesta en valor del origen. Así, la compañía trabaja en nuevas acciones que permitan fomentar la igualdad y el bienestar a través de la gastronomía y la cultura, puentes de unión entre las personas.