La granja única de los Cantero: crían gallos y gallinas 'pata negra' que 'vuelan' en Navidades

Si para estas navidades quisiera cenar en Nochebuena o Navidad inspirándose en los menús de reyes antiguos y modernos, busque capón o pularda. No en su carnicería habitual, pues de seguro no las tendrá y habrá que encargarlas. Será una operación, en estas fechas, prácticamente imposible: en España hay escasísimas granjas especializadas que se dediquen a estas aves de corral.

Por eso, cuando la familia Cantero inició los trámites para abrir la granja 'La Loma Verde', en el ayuntamiento de Algodonales (Cádiz) alucinaron. Hoy llevan un año y medio funcionando, y tienen una producción limitada a 500 ejemplares. De esa cifra les queda tan solo unos 70 capones. Las pulardas hace más de un mes que les han 'volado'. 

Marisa y Maite Cantero son dos de las propietarias, junto con sus maridos, Eduardo Pino, y Vicente Moreno, respectivamente. Todo surgió por la afición que le cogió a las aves Eduardo, el hijo de Marisa. Con diez años le encantaban las gallinas. "En lugar de jugar a la play, comenzó a estudiarlas". La sanísima afición de aquel niño les llevó a fraguar amistad con un capador de Zahara de la Sierra, un oficio también prácticamente perdido, y empezaron a tener capones para autoconsumo navideño.

[Ana Álvarez, la veterinaria de Cádiz que vende sus cerdos 100% ibéricos a Cinco Jotas]

El germen de 'La Loma Verde' arraigó precisamente en las cenas navideñas. Como en todas las reuniones familiares, comenzó felicitando a la cocinera, la madre de Marisa y Maite. "Es que la carne de capón y pularda sabe muy distinta a la del pollo", cuenta Marisa a EL ESPAÑOL.

Así, "charlando primero de la afición del niño y sobre lo bueno que estaba el capón, surgió la pregunta de que por qué no hacíamos algo". La pregunta se repitió año tras año, y durante diez la respuesta quedó en el aire. Al fallecer la madre, y con el final de la pandemia, se decidieron. "Quizá fue por tener algún vínculo familiar que nos uniera de algún modo a aquellas cenas de Navidad". Quizá, porque sabían que nunca jamás aquellas cenas iban a ser iguales. 

-¿Por qué capones y pulardas?

-También porque nos iba a ser más llevadero al tener ciclos más cortos. Si fueran pollos sería más tiempo. Lo que sabíamos es que queríamos que fuera en extensivo. 

Marisa, con los escasos capones que les quedan por vender para estas navidades. E.E.

Un capón es un pollo castrado, que campea hasta los 140 días, y una pularda, una gallina que nunca ha puesto huevos, porque se la sacrifica antes de que ovule por primera vez, en torno a los 90 días. 

Lo primero fue buscar la finca, que encontraron en Algodonales y que fue elegida por albergar un olivar con pendiente. A continuación, contactaron con una clínica veterinaria que les hiciera el proyecto. Era febrero de 2022 y en junio ya tenían todos los permisos. "Un récord", sostiene Marisa, quien además es ingeniera agrícola. En el ayuntamiento quedaron encantados con la idea. "Y en la Oficina Comarcal Agraria alucinaron también con el proyecto, porque es que no lo hay".

De las Landas

'La Loma Verde' tiene 30.000 metros cuadrados -3 hectáreas- y está capacitada, con permisos, para albergar 750 aves. Ellos optan por tener 500. Este año culminan una temporada de crianza de aves de la variedad 'Label', que es francesa y adquieren en Tarragona. "La raza 'label' es la que mejor se adapta", puntualiza.

[Eloy Ureña y las 4.847 granjas avisan: el pollo subirá a 20 € con la nueva normativa de la UE]

Los huevos los adquiere su proveedor en las Landas (Francia), se desplaza al país galo a por los pollos recién nacidos y los mantiene en Tarragona 30 días. Luego, lleva los pollitos personalmente hasta Cádiz, cruzando España literalmente con una furgoneta. El vehículo está perfectamente adaptado y viaja de noche para que el trayecto sea lo menos traumático posible para los animales, evitando las horas de máximo calor. "Nos cuesta dinero, pero llegan perfectos".

Ya en la finca, los pollos son castrados para ser capones. "Lo hace Eduardo, mi hijo, bajo supervisión veterinaria". A sus 21 años tiene el grado técnico en ganadería y asistencia sanitaria animal, previo a la carrera de Ingeniería Agrícola, que cursa actualmente.   

"Lo cierto es que son animales muy listos", explica Marisa. Campan a sus anchas en una hectárea. "Comen las aceitunas que caen de los olivos, insectos, hierbas, esparragueras silvestres..." además de pienso, y también manzana cortada a mano. Les gusta salir al amanecer y al atardecer, evitando el sol, "que es cuando se refugian en sus naves, que tenemos acondicionadas para que tengan buena temperatura en verano". Para mejorar su alimentación ya han plantado moreras, membrillos y granados, "para que picoteen también de los frutos que caigan al suelo" y potenciar el sabor de su carne.

Los capones, campeando libres en 'La Loma verde' E.E.

La segunda cuestión a abordar fue encontrar un matadero industrial que se encargase de sacrificar estas aves. Porque pulardas y capones difieren en tamaño de los pollos, que son mucho más pequeños. El más cercano no les valía, y dieron con uno en Conil de la Frontera especializado en pavos, comprobando que sí, que se podían adaptar. "Todo, cumpliendo con la Ley de Bienestar Animal. En este caso, se sacrifican y además se les despluma en seco, a diferencia de los pollos. "Se les mete en un cono que les quita las plumas, en lugar de sumergirlos en agua caliente para desplumarlos. Así, su carne no pierde propiedades organolépticas". 

De las 500 aves, sus temporadas son de 200 pulardas, de entre dos kilos y dos kilos y medio, limpias, sin patas, sin cabeza y sin vísceras. En cuanto a los capones, sacan 300, de entre cuatro kilos y medio y 5 kilos, a veces, seis. Todos ellos de cara a la Navidad. "Aunque también hacemos temporada en verano para la pularda, por el turismo de la zona", con lo que en marzo también empiezan a criar. Luego envasan y envían. Los encargos para Navidad comienzan en octubre y ya no les queda pularda. ¿Capones? Solo 70. 

Eduardo, el hijo de Marisa, sostiene un capón en 'La Loma Verde'. E.E.

Con humildad, desde La Loma Verde inciden que al llevar solo un año y medio funcionando, "estamos aprendiendo continuamente". La explotación, totalmente familiar, cuenta con la colaboración de Vicente para la comercialización y de Eduardo para el trabajo que se requiera en Cádiz.

Las redes sociales las lleva una sobrina y el diseño de la marca corrió a cargo de otra. Sirven a domicilio, a través del canal de ventas de su web, y también en carnicerías selectas por toda España. "Pero para la venta por internet ponemos facilidades".

Capón se sirvió en el banquete de bodas del rey Felipe VI y doña Leticia en 2005, y consomé de pularda, en el almuerzo por el 18 cumpleaños de la infanta Leonor en el Palacio Real.  Los Cantero saben que, como les pasaba en la suya, en la mayoría de mesas navideñas una pularda o un capón solo está a la altura de la pericia culinaria de esas madres ya abuelas. Muchas de ellas, víctimas de la brecha digital. Por eso Marisa subraya que "cuando nos llaman por teléfono, para preguntar, les explicamos que se las llevamos a casa, y si nos cuentan que son personas mayores y que se hacen un lío con la web, les facilitamos el pago por transferencia".